Al Twiga di Briatore si riparte dalla cucina


Se a Otranto il Twiga non ha “ormeggiato” per motivi ancora non chiari, in Versilia continua a crescere a partire dalla cucina.

Tanti gli appuntamenti per un divertimento assicurato, simbolo della movida versiliana, il Twiga vi aspetta con i suoi spettacoli e la nuovissima cucina dello Chef Giovanni Giammarino a cui abbiamo fatto una breve intervista. Una cucina che ha rivoluzionato il Beach Club più esclusivo della Versilia, con piatti gourmet e con il giusto equilibrio tra gusto ed estetica.

Diversi saranno gli appuntamenti estivi, con cene spettacolo ed  esibizioni live a ritmo dei migliori DJ italiani e internazionali. I clienti del Beach Club potranno gustarsi un pranzo, una cena o uno spuntino in spiaggia o nell’ elegante  ristorante coccolati dal personale.

Intervista allo Chef Giovanni Giammarino

Ciao Giovanni, raccontaci quali sono state le tue esperienze lavorative prima del Twiga.

Dopo aver imparato tutto quello che potevo durante il mio apprendistato alla Pergola da Heinz Beck e come executive souschef  all’hotel Aleph  con Gaetano Costa ho avuto diverse esperienze all’estero.

La mia carriera da chef è cresciuta in realtà di lusso, in ultimo il ristorante Naturasì di Milano.

Giovanni Giammarino

Al Twiga come sei arrivato?

Attraverso la consueta selezione.

Hai avuto modo di conoscere Briatore?

Non ho ancora avuto  l’occasione di incontrare il Dott. Briatore.

Come definiresti il tuo tipo di cucina? Sei legato alla tradizione e al territorio?

E’ una cucina che tiene in considerazione le moderne tecniche di cottura e la conoscenza della cucina classica internazionale che, come si sa, è di base francese. Su questi due elementi di riferimento si può poi costruire una visione gastronomica profondamente legata alla cultura mediterranea e alla possibilità di fusione di colori, profumi e sapori per un blend gastronomico che dia la possibilità di esaltare le eccellenze del prodotto e della materia prima impiegata.

La cucina del Twiga è cambiata con il tuo arrivo? 

La dirigenza e la propietà del Twiga volevano e vogliono dare più valore al ristorante che merita il giusto posizionamento sul territorio anche in considerazione del brand di cui fa parte. Per questo sono stato scelto e il progetto  che sono stato chiamato a dirigere e realizzare è ambizioso , per me molto stimolante. Ora il Twiga sta iniziando ad avere un ristorante degno di questo nome con materie prime di altissima qualità e menù che vogliono sviluppare la riflessione sul cibo non come semplice bisogno di alimentazione ma come un fatto sensoriale/esperienziale che proponga, all’interno di un progetto profondamente legato alla tradizione mediterranea, un percorso gastronomico piacevole ed interessante.

Parlaci del menù degustazione e il suo costo

I piatti della carta hanno tutti una loro personalità e un proprio peso specifico. Possono raccontare alcuni di questi come il pacchero all’astice con cottura finale risottata nel fondo dell’astice stesso e una sottilissima sfoglia croccante di riso nero oppure il baccalà Black Cod cotto sottovuoto in forno a vapore per 1 ora e quindici e poi glassato con una salsa al mojito fatta con lime, arancia (per equilibrare l’acidità) e menta insieme ad una vellutata di asparagi e verdure baby glassate.

Interessante anche il polpo con due cotture, prima a bassa temperatura e poi spadellato al momento del servizio insieme ad una parmentier di patate cotte nella nage (un brodo fatto con chiodi di garofano, pepe nero, anice, cipolla, sedano e carota) di bollitura dell’astice e accompagnato ad una leggerissima salsa verde e olive taggiasche. Anche i dessert sono interessanti come la Ile flottante (crema inglese alla vaniglia con meringa alla francese cotta nel latte e una gabbia sottilissima di caramello che la racchiude) o il tortino di cioccolato bianco con il cuore liquido con coulis di lamponi, ananas gelée e crema di mandorla.

Il costo per una cena con tre portate è intorno alle 55/60 euro esclusi i vini.

A pranzo la proposta prevede insalate come Mix oriente, gamberi, avocado e parmigiano reggiano con un dressing all’arancia (solo succo di arancia fresca montato con un po’ di olio evo a filo) oltre tutta la gamma degli antipasti ai dolci leggermente modificata per le esigenze di un pasto sempre gustoso e basato sugli stessi principi della cena ma meno impegnativa.

La tua brigata da quante persone è composta?

Siamo in 9.

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Parlando di cucina non possiamo dimenticare di menzionare anche ciò che accompagna una cena perfetta, i vini, ci dici quale ti ha favorevolmente colpito?

Sono sommelier AIS e, a fronte di una carta già interessante, insieme ad un mio collaborate Simone Stefanini, stiamo ampliandola ulteriormente. Se devo farti due nomi, bianco e rosso,  I Castagni Bolgheri superiore 2005 e Meursault Premier Cru 2001 .

 

La tua cucina è stata influenzata dall’ esperienza da Heinz Beck alla Pergola?

Assolutamente sì. In questo caso più sulla qualità e il rispetto del prodotto, la pulizia assoluta degli ambienti di lavoro e dei miei collaboratori, l’attenzione e il rispetto per gli ospiti e l’articolazione della proposta gastronomica. Rimane forte l’influenza della cultura e della conoscenza gastronomica da inserire e rendere identificabile in ogni piatto.

Il Twiga è da sempre frequentato dal jet set, puoi darci un’anticipazione di chi sicuramente potrà assaggiare la tua cucina?

Ogni ospite è uguale all’altro. Non so, non me ne occupo e non mi interessa chi ci sarà. Per me l’unica cosa importante e far stare bene tutti i miei ospiti ed emozionarli con la cucina, questo per dare un mio contributo ai loro momenti di piacere e di gioia.

Fai parte di chef&maître da alcuni mesi, cosa ne pensi della nostra realtà?

Tutte le realtà che uniscono professionisti e appassionati di un settore per condividere interessi ed emozioni sono assolutamente necessarie.

 

 

 

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