Lo chef Ivan Tronci ci presenta la sua idea di estate:

“Dentice con ciliegie e verbena”

“Questo è un second dish, un piatto che rappresenta la fine della primavera e ci prepara all’estate. Piatto elegante e con un gusto persistente, note fresche e acide accompagnate dalla consistenza del dentice, piatto molto light e apprezzato per la sua vitalità”.

Ingredienti:

120 g Trancio di dentice
200g Ciliegie ferrovia
10 g Aceto balsamico bianco
10 g Olio extra vergine d’oliva
3 g Sale maldon
25 g Lamponi
30 g Pomodori datterino
20 g Peperoni rossi
25 g Sedano verde
20 g Rapa rossa
20 g Mela verde
15 g Cipolla bianca borettana
30 g Cetriolo
10 g Verbena
300 ml Olio di semi di girasole

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Procedimento:

Incominceremo a realizzare la salsa di ciliegie, collocando le ciliegie snocciolate all’interno di un recipiente insieme alla mela verde, i lamponi , le verdure e  infine sale, olio, aceto e verbena.
Lasceremo macerare per un paio d’ore e poi frulleremo e passeremo il composto, che al momento dell’impiattamento riscalderemo leggermente perché la salsa verrà servita tiepida.
Il trancio di dentice lo cuoceremo confit in olio di girasole a 56 gradi e una volta cotto lo andremo ad asciugare ed ad agiare sopra alla salsa. In ultimo collocheremo sopra al dentice il  manto di ciliegie e guarniremo con verbena e cubettini di rapa rossa e sedano verde.