“SicuFraMente”- Filetto di maiale, pancetta, rucola liquida, crocchè di patata rossa, mandorle e cipolle di Partanna – chef Gaetano Scarcella


Lo chef Gaetano Scarcella, siciliano, classe 1986,  ci presenta la ricetta del suo “SicuFraMente”

“Il piatto vuole  unire la mia esperienza londinese in ristoranti di cucina francese, con la mia cultura siciliana”


Ingredienti per 2 persone:

mezzo filetto di maiale

150g di pancetta affumicata a fette sottili

senape di Dijon q.b.

3 o 4 patate rosse

20g di grana padano

pan grattato q.b.

noce moscata

1 ciuffo di prezzemolo

100g di rucola

scorza di limone

olio extra vergine di oliva q.b.

1 cipolla di Partanna o di Tropea

aceto di mele q.b.

10  mandorle

fondo bruno

1 bicchiere di vino rosso

20g di burro

2 uova

2 spicchi d’aglio

rosmarino

8g di zucchero di canna

sale q.b.

pepe q.b.


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Procedimento:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, passarle con lo schiacciapatate ed amalgamarle con grana, noce moscata, chiffonade di prezzemolo, sale e pepe.
Raffreddare il composto per 1 ora circa e formare successivamente delle polpettine che andranno passate prima nell’uovo sbattuto salato e poi nel pangrattato.
Frullare e quindi emulsionare la rucola a freddo con olio evo, una grattugiata di scorza di limone, mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe
Tagliare a filangè le cipolle di Partanna e preparare una miscela di acqua, zucchero ed aceto. Fate un agrodolce. Salare e cuocere per 15 minuti circa.
Tritare le mandorle.
Sovrapporre le fette di pancetta e adagiare sopra il filetto di maiale che avrete spennellato con la senape, salato e pepato. chiudere il tutto (potete aiutarvi con dello spago da cucina). Cucinare la carne in padella con olio, rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio in camicia, prima a fuoco alto, affinché  prenda colore, poi a fuoco basso e con coperchio. Quando la carne avrà raggiunto i  63° al nucleo togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Nel frattempo friggete le crocchette di patate.
Nella padella in cui avete cucinato la carne, glassate aggiungendo mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate sfumare, poi fondo bruno, zucchero di canna ed infine il burro. Cuocere fino a  quando risulterà ben denso.
Riscaldare la rucola liquida e comporre il piatto mettendo  la rucola alla base, il filetto al centro (ovviamente privato dello spago qualora l’aveste usato), le crocchè, il trito di mandorle, la cipolla a quenelle sopra il filetto e per finire il demi glace al vino rosso.

Vino Consigliato:

Sicè Tenuta Gatti

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chef Gaetano Scarcella

 

 

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