Alan Jones si racconta – emozioni, amici e l’ingresso nella squadra di chef&maître 1


Ciao Alan, raccontaci un po’ di te.

Mi chiamo Alan Jones e sono nato a Ljubljana in Slovenia da mamma slovena e papà inglese (ho entrambe le cittadinanze), ma siccome mio papà viveva e lavorava già in Svizzera, mi sono trasferito in Ticino anch’io all’età di 1 anno e sono cresciuto nella Svizzera italiana…Dal 1999 abito ad Agno, un paese che si trova a 5 km da Lugano. Ho la maturità economica (Liceo Cantonale di Mendrisio) e ho frequentato 1 anno la Facoltà di Scienze Politiche di Pavia (non avevo più voglia di studiare e quindi mi sono preso una pausa per cercarmi un lavoro che poi è diventata definitiva). Una volta entrato nel mondo del lavoro infatti ci sono rimasto e adesso sono quasi 18 anni che lavoro alla Banca Julius Baer. Oltre che amante della buona cucina e di vini, mi piace molto viaggiare e giocare a tennis.

Come è nata la tua passione per l’alta cucina?

Ho iniziato ad appassionarmi di cucina, di gastronomia, di Chef, di piatti,… nel 2009 e la scintilla è scoccata quando per caso ho iniziato a guardare alcuni programmi di cucina sui canali TV inglesi, soprattutto quelli di Gordon Ramsay che è diventato poi il mio “idolo” culinario (almeno all’inizio della mia passione). I programmi erano Masterchef (la versione inglese, totalmente diversa da quella americana ed italiana), Saturday Kitchen Live, Kitchen Nightmares (Cucine da Incubo, prima versione inglese con Gordon Ramsay) e Hell’s Kitchen (le prime stagioni in USA sempre con Gordon Ramsay). Non ero mai stato in uno stellato prima e da lì ho deciso che avrei voluto provare un’esperienza stellata. La prima in assoluto è stata in Italia a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo seguita a ruota dalla Pergola di Heinz Beck. Poi finalmente sono andato a provare il ristorante 3 Stelle Michelin di Gordon Ramsay a Chelsea e sono rimasto talmente colpito e sorpreso da queste 3 esperienze che è nata questa grande passione per l’alta (ma non solo) cucina. Ho iniziato questa passione con la mia compagna Raffaella visto che anche lei ama la buona cucina. In Italia ho provato tutti i 3 Stelle Michelin almeno una volta, a parte l’ultimo entrato nell’olimpo qualche anno fa, Niko Romito… ma spero di poter colmare questa lacuna presto.

 

La tua esperienza culinaria a cui sei particolarmente legato, ce la racconti?

Ovviamente di esperienze culinarie a cui sono legato particolarmente ce ne sono tante, sia in Italia che all’estero ed è dura sceglierne una sola. Ma se proprio devo sceglierne una allora scelgo la mia prima visita al The Fat Duck di Heston Blumethal, un 3 Stelle Michelin. Nel Regno Unito sono solo 4 i ristoranti tristellati, due a Londra, Alain Ducasse e Gordon Ramsay e due a Bray (un paesino di neanche un migliaio di anime sul Tamigi non lontanto da Windsor), quello appunto di Heston e il The Waterside Inn di Alain Roux dove lavora come direttore il grande Diego Masciaga. E scelgo il Fat Duck, perché è stata l’esperienza più particolare, scenografica, bella e sorprendente che abbia mai fatto. Non solo ottimi piatti e vini, ma anche la storia raccontata con i piatti e gli effetti a sorpresa… un vero e proprio viaggio sensoriale… Non mi aspettavo una cosa del genere e ne sono rimasto affascinato… Ci sono ritornato ancora due volte dopo la prima ed è sempre un’esperienza incredibile.

Quali sono i tuoi vini preferiti?

Di vini preferiti ne ho tanti, ma dovendone scegliere solo due come bianco cito i riesling della Mosella ai quali mi sono appassionato e che adoro (uno che mi ha entusiasmato e che ho trovato straordinario è una auslese di un produttore piccolino di Bernkastel Kues, un riesling auslese 1976 Weingut Robert Scmitz-Herges, veramente fantastico per colore, profumo e gusto…).
Per quanto riguarda i rossi è ancora più dura dover scegliere, ma uno che ho scoperto da poco e che mi piace molto è il Kairos di Zymé, un fantastico rosso veneto con un assemblaggio di almeno 15 vitigni, 4 bianchi e 11 rossi (ed è molto particolare anche l’etichetta di questo vino che può piacere o no… a me piace moltissimo…).

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C’è un ristorante che ti ha colpito maggiormente per la sua cantina?

Di ristoranti che mi hanno colpito per la loro cantina vorrei citarne almeno due e sono l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e la Pergola a Roma, due cantine incredibili con etichette introvabili e verticali pazzesche… molto diverse tra di loro ma entrambe straordinarie. Proprio settimana scorsa sono stato anche alla Stua de Michil a Corvara in Alta Badia e sono rimasto colpito anche dalla loro cantina e in particolar modo dal loro “Tempio” del Sassicaia…

Uno dei tuoi piatti preferiti?

Uno dei miei piatti preferiti in assoluto é la famosa Fassona al camino di Davide Scabin, un piatto incredibile… un filetto di Fassona con doppia impanatura (pane grattuggiato e grissini) e affumicato con rosmarino, salvia ed aglio…

Non posso non citare anche un altro piatto che trovo eccezionale, i tortelli di zucca dei Santini al ristorante Dal Pescatore, un piatto semplice (apparentemente), ma perfetto…

E da ultimo vorrei citare il carpaccio dei Cinque Continenti di Wicky che ha il suo ristorante in Corso Italia a Milano, un piatto che unisce il Giappone, l’India e l’Italia e che trovo sempre straordinario ed é uno dei “signature dishes” di Wicky, uno Chef cingalese che ha vissuto 30 anni in Giappone imparando l’arte del sushi e della cucina Kaiseki da maestri importanti e in Italia a Milano propone una cucina unica che unisce appunto la tradizione giapponese a ingredienti mediterranei e spezie asiatiche/indiane.

Ci fai 3 nomi di chef che apprezzi particolarmente?

Gli Chef che apprezzo di più sono sicuramente i già citati Wicky (per me il miglior Maestro Sushi e Chef di piatti Kaiseki in Italia e non solo) e Davide Scabin (geniale),

ai quali aggiungo Carlo Cracco, perchè trovo la sua cucina molto creativa con abbinamenti spesso inconsueti e a me piace molto provare piatti nuovi con ingredienti che io non avrei mai pensato di mettere insieme (esempi sono l’insalata russa caramellata, il foie gras con salmone affumicato, la pasta fatta con il tuorlo d’uovo marinato,…).

Quali sono i prossimi ristoranti in agenda che visiterai?

In agenda per il momento ho programmato di tornare da Davide Scabin al Combal.Zero settimana prossima e da Wicky tra una decina di giorni. Poi a luglio ho programmato di tornare a provare dopo 7 anni lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada, uno degli unici due 3 Stelle Michelin in Svizzera e di tornare da Cracco a fine luglio. In agosto, se trovo un tavolo, dovrei tornare a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo e al Waterside Inn (3 Stelle Michelin) a Bray nel Regno Unito, mentre le prime due settimane di settembre la mia compagna Raffaella ed io torneremo per la terza volta in Giappone e non vediamo l’ora.

Quanto spendi generalmente in una cena per le tue esperienze enogastronomiche?

Generalmente per una cena eno-gastronomica in due spendiamo tra i 300 e i 600 euro (dipende sempre dalle stelle del locale e dai vini che scegliamo).

Hai instaurato un bel rapporto con diversi chef, ci sono chef che ti invitano a provare la loro cucina? Vuoi raccontarci qualche aneddoto?

È vero, nel corso di questi 9 anni ho instaurato un bellissimo rapporto con diversi Chef, con alcuni più di altri. Wicky ad esempio è diventato un amico vero e ci vediamo anche al di fuori del suo ristorante.

Un altro Chef con cui ho un bellissimo rapporto è Carlo Cracco e, a proposito di aneddoti, a fine 2015, grazie all’amicizia che mi lega ad entrambi, ho organizzato un pranzo domenicale da Wicky insieme alla sua famiglia e insieme a Carlo, alla sua compagna Rosa e al suo secondo Luca Sacchi ai quali ci siamo aggiunti anche io e Raffaella.

È stato un fantastico incontro tra i due e un pomeriggio magnifico passato tutti insieme che abbiamo già ripetuto altre due volte da Wicky e altre due da Carlo, una al suo ristorante e una in Segheria. Un altro aneddoto riguarda sempre Carlo Cracco e il mio idolo Gordon Ramsay… è sempre stato il mio sogno poterlo incontrare un giorno e scambiare due chiacchiere con lui (proprio perché è solo grazie a lui che mi sono avvicinato a questo mondo) e questo è stato possibile solo grazie all’amicizia che ho con Carlo e la sua compagna Rosa che, nel mese di giugno 2015, hanno invitato la mia compagna e me ad un evento privato al loro ristorante a Milano in cui Carlo cucinava con Gordon… mi ricordo che ero emozionatissimo e che quando me lo sono ritrovato davanti non sapevo cosa dire e tremavo… non mi era mai successo con nessun altro Chef e ne ho conosciuti tanti… avrei voluto chiedergli diverse cose ma non ci sono riuscito, però è stato davvero gentile e disponibile… mi ha anche fatto una dedica sul suo libro che avevo portato con me e abbiamo fatto un paio di foto insieme… è stato davvero uno dei momenti più emozionanti per me (soprattutto sentire la sua voce dal vivo che parlava con me e che avevo sentito così tante volte in tv…), sensazione davvero stranissima… e tutto questo solo grazie a Carlo e a Rosa.

Sono stato al suo ristorante tristellato a Londra non so quante volte con la speranza di poterlo incontrare e anche in tanti altri suoi ristoranti sia a Londra che in USA, ma sono riuscito ad incontrarlo solo grazie agli amici Carlo e Rosa che sono stati così gentili da invitarci all’evento privato organizzato da loro… non finirò mai di ringraziarli abbastanza…
Con gli Chef con i quali ho un rapporto più speciale capita ovviamente di essere loro ospite ogni tanto e ci sono anche altri Chef che mi hanno invitato a provare la loro cucina…
In tutti questi anni, oltre alle amicizie speciali con Carlo e Wicky, ho avuto l’occasione di conoscere e creare ottimi rapporti con tanti Chef come Davide Scabin, Davide Oldani, la Famiglia Santini, Simone Padoan, Antonino Cannavacciuolo, Heinz Beck, Massimo Bottura, Luca Fantin, Valentino Palmisano, Tomaz Kavcic (il più grande Chef in Slovenia secondo me), Alessandro Negrini, Moreno Cedroni,… Non solo Chef però, ma anche con il personale di sala e questo è davvero bello… In alcuni casi il rapporto è diventato anche di amicizia e sono felice e onorato di aver avuto l’occasione di conoscere persone speciali di questo mondo e di avere dei nuovi amici grazie alla mia passione.

Oltre la cucina è importante la sala, in quale ristorante hai trovato una sala molto attenta per la cura dei dettagli e del servizio?

Per me, ovviamente, al primo posto c’è sicuramente la cucina, ci sono i piatti, perché se mangi male non ritorni più in un ristorante, però conta tantissimo anche la sala, perché se non ti trovi bene, se non vieni coccolato, se non sei a tuo agio, se non ti fanno vivere una grande esperienza a tutto rondo, non rimarrai mai completamente soddisfatto, anche se hai mangiato bene. La sala conta oramai quasi se non come la cucina.
E parlando di sala non posso non citare il Waterside Inn (3 stelle Michelin da oltre 30 anni, record al di fuori della Francia), diretto magistralmente dal direttore Diego Masciaga, sicuramente il miglior maître che abbia mai incontrato…

Ecco, in un posto come il Waterside Inn la cucina, seppur ottima (di stampo francese visto che il ristorante è della famiglia Roux), passa in secondo piano… Io ci vado soprattutto per l’accoglienza che ti riserva Diego insieme a tutto il suo staff, per la location romantica sul Tamigi, per la colazione in camera o sul balcone in riva al Tamigi, per le coccole… Vieni trattato proprio come un reale (non a caso è anche il ristorante preferito della Regina). In Italia la sala per me è sinonimo di Antonio Santini (affiancato dal figlio Alberto), sempre impeccabile, come pure Simone Pinoli della Pergola oppure Alessandro Pipero dell’omonimo ristorante di Roma che invece ha un approccio totalmente diverso, oserei dire quasi scanzonato pur rimanendo sempre professionale… un grande.

Cosa pensi di chef&maître?

Conosco il vostro blog e lo trovo veramente molto interessante, sia per come è strutturato e sia per gli argomenti trattati. Mi è piaciuta molto, ad esempio, l’intervista recente allo Chef Heinz Beck.

Ti farebbe piacere entrare nella squadra di chef&maître e scrivere delle tue esperienze passate e future?

Premetto che la mia è solo una grande passione e non voglio che diventi un lavoro, preferisco rimanere solo un grande appassionato di eno-gastronomia. Tuttavia mi farebbe piacere descrivere qualche mia esperienza passata e futura ed entrare a far parte di chef&maître. Ho sempre preferito che a parlare fossero direttamente le foto dei piatti, ma questa esperienza mi stimola molto.

Benvenuto nella famiglia di chef&maître! Rimaniamo in trepida attesa del tuo primo articolo, siamo molto curiosi, soprattutto i nostri lettori che da domani saranno anche i tuoi lettori. Grazie!

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