“Iglù di cozze tonnato” dello chef Feto Alisani


Executive Chef, consulente alberghiero e fondatore della Royal Luxury Gourmet, Feto Alisani ci presenta la sua ricetta “IGLU’ DI COZZE TONNATO”, una piccola insalata di cozze su letto di cous cous, tonnata, spugna al nero di seppia e aria di consommé di cozze.

Per me la cucina è un arte che non ha fine e c’è sempre da imparare.
Uno chef può esprimere tutto quello che prova, tutto ciò che sente attraverso i sapori e i profumi dei cibi della nostra bellissima terra a partire dai monti per finire nei mari, dagli antipasti ai dessert, dai salumi ai formaggi.
Io credo che un vero chef debba essere completo, così come un menù che parte con un ottimo antipasto e finisce con un dessert indimenticabile come indimenticabile deve essere l’esperienza culinaria che il commensale deve ricordare. Un mio piatto deve essere un’esplosione di emozioni, uno stravolgente mix di sensazioni, la sublimazione del piacere attraverso tutti i sensi perché mangiare è una necessità dell’uomo ma mangiare intelligentemente è un’arte”

(Feto Alisani)

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la preparazione delle cozze:
40 cozze
olio extra vergine di oliva q.b.
1 spicchio di aglio senza anima
Vino bianco: Sciala Vendemmia Tardiva (Vigne Surrau) – Vermentino di Gallura D.O.C.G. (q.b.)
1 gamba di sedano con le sue foglie piuttosto grande
mezza cipolla

Per la preparazione  del cous cous:
150 g cous cous
1 zucchina grande
1 carota grande
brodo vegetale

Per la  preparazione  della tonnata:
120 g tonno
50 g maionese (preparata al momento)
1 acciuga del Cantabrico
10 capperi di Pantelleria
Vino bianco: Sciala Vendemmia Tardiva (Vigne Surrau) – Vermentino di Gallura D.O.C.G. (q.b.)
aceto di mele q.b.
olio d’oliva q.b.

Per la preparazione dell’aria:
brodo delle cozze precedentemente aperte
lecitina di soia

Per preparazione della spugna al nero di seppia:
1 uovo
50 g di farina
un pizzico di sale
latte (qb)
1 cucchiaino da caffè di nero di seppia

Sakura mix
Lime grattucciato


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PROCEDIMENTO:

Frullare aglio, cipolla e sedano precedentemente lavato, con olio evo e mettere il composto in una casseruola.
Aggiungere immediatamente le cozze pulite e bagnare il composto con il  vino.
Mischiare in maniera delicata il composto.
Coprire il tutto con coperchio e far cuocere per circa 10 minuti fino alla completa apertura delle nostre cozze.
Nel frattempo mettiamo a bagno il nostro cous cous nel brodo bollente fino al suo completo assorbimento.
Tagliare a brunoise carota e zucchina e farle saltare in una padella mantenendole leggermente croccanti.
Aggiungere il cous cous alle verdure, mischiare il tutto, salare, pepare e mettere da parte.
Per la preparazione della salsa tonnata prendere il bicchiere del mixer e mixare uovo, una goccia di aceto di mele caldo e olio d’oliva. A maionese ottenuta, aggiungere tonno, acciughe, capperi e un goccio di vino bianco fino ad ottenere la cremosità del prodotto.
Quando le cozze sono totalmente aperte, teniamo 3 cozze col guscio per ogni piatto, le altre dovranno essere completamente sgusciate. Mettere da parte il tutto.
Filtrare l’acqua rimanente di bollitura delle cozze e mantenerla in caldo.
Mixare con un pizzico di sale, l’uovo, la farina, il latte e il nero in un mixer. Dopo avere fatto riposare 5 minuti il composto ottenuto, prendere una tazzina da caffè, imburrarla con il burro spray, versare al suo interno il composto e cuocere a microonde a 1000 watt di potenza per circa 50 secondi. Ripetere l’operazione fino all’esaurimento del composto che genererà la nostra spugna.
Prendere il consommé mantenuto in caldo, aggiungere la lecitina di soia, mixare il tutto fino all’ottenimento dell’aria di cozze.
Per l’impiattamento prendere un coppapasta, adagiare all’interno un piccolo strato di cous cous, appoggiare sopra di esso le cozze sgusciate e le 3 cozze con guscio.

Tagliare la  spugna con delle forbici da cucina e posarla sul  cous cous vicino alle cozze cercando di dare una forma circolare al tutto e lasciando lo spazio adeguato per la nostra aria di cozze.
Esternamente al coppapasta decoreremo il piatto con la  salsa tonnata utilizzando un biberon da cucina.
Adagiare i fiori edibili e la  Sakura sulle nostre cozze.
Spolverare il tutto all’interno del coppapasta con del lime grattugiato.

SEMPLICEMENTE UN ABBRACCIO, CON STIMA EXECUTIVE CHEF ALISANI FETO

 

Vino consigliato:

Thilibas, Vermentino di Gallura D.O.C.G. , Cantina Pedres

 

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chef Feto Alisani

 

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