Davide Civitiello – L’arte della Pizza, da Napoli al mondo

ireschef Luglio 12, 2017

Classe 1984, napoletano con una passione viscerale per la Pizza, Davide Civitiello, collaboratore di Rossopomodoro, si racconta..

Ciao Davide, raccontaci il tuo percorso, come e’ nata la tua passione e hai avuto un maestro a cui ti sei ispirato?

Il mio percorso con la pizza è fatta di momenti , persone e storie , io vengo da una famiglia modesta, mio Padre e mia Madre hanno sempre lavorato, ho due fratelli molto più grandi di me, io andavo a scuola e quando uscivo andavo a casa di qualche mia zia , ma quando le scuole terminavano mia mamma mi portava a lavoro con sé , mia mamma una donna fortissima ha lavorato per 30 anni a casa del Cavalier Enzo Costa , un grandissimo uomo nonchè proprietario e pizzaiolo della Antichissima “Pizzeria “Da Gennaro” di Enzo Costa sita nel cuore di Napoli nei paraggi della stazione di Napoli precisamente a Porta Capuana , angolo Maddalena , ancora oggi la Pizzeria Costa e li in via Capuana alla Maddalena 1 . Dai miei 3 ai miei 9 anni sono cresciuto praticamente in casa del Sig Enzo, ma col crescere mi annoiavo a starmene in casa e non volevo andarci. Il sig. Enzo per togliermi dalla strada , (perché quando finivo la scuola passavo intere giornate a giocare a pallone per strada nel mio quartiere nel attesa che mamma tornava da lavoro) lui decise insieme a mia mamma che se proprio dovevo stare per strada a non far nulla, il miglior modo era quello di scendere in Pizzeria almeno imparavo un mestiere , e cosi fu , a 9 anni andavo dopo la scuola oppure nelle festività in Pizzeria a giocare . . . un gioco bellissimo dove ho avuto la fortuna di crescere con pizzaioli che hanno fatto la storia . Ho imparato tanto, il vecchio metodo e il nuovo, il rispetto per una professione, il futuro nel nuovo mondo , quello attuale , dove si ha tutto a disposizione con molta tecnica che affianca passione, cuore e cervello. Tutto iniziò da lì, con un Maestro come il Cavalier Enzo Costa e la Pizzeria che fu per me una scuola….da li è iniziata la mia storia con la Pizza Napoletana.

Qual è la tua pizza preferita?

Sicuramente la Pizza Margherita , la Margherita è stata la prima Pizza che ho condito, spesso quando un Pizzaiolo inizia a imparare lo fa con la propria pizza preferita ed e quasi sempre una margherita perché oltre che ad essere buona è la Pizza che tutto il mondo mangia, ed è anche la Pizza che mi ha reso Campione del Mondo , inoltre non cosa di poco conto, la Pizza Margherita è Napoli!

Quanto è importante una buona farina per avere una buona pizza?

Non esiste la farina migliore ma quella giusta, è importantissimo scegliere una buona farina in base a 3 fattori fondamentali, il primo è che pizza si vuole realizzare , secondo è che forno uso per cuocere la mia pizza e terzo, ma non meno importante, che lievitazione si vuole fare. Spesso si utilizzano farine troppo ricche di proteine , quindi forti , per lievitazioni troppo brevi , oppure si pensa di miscelare farine senza una logica pur di dire “ho il mio Blend, che Blend !” , bisogna sapere quello che stiamo usando ma sopratutto è importantissimo usare una buona farina nel modo corretto se si vuole realizzare un prodotto che sia leggero, fragrante e digeribile .

ANNUNCIO PUBBLICITARIO

Da disciplinare la vera pizza napoletana prevede di usare una farina di grano tenero “00”, quindi molto raffinata, tu utilizzi anche altre farine?

Il disciplinare non prevede solo farina “00” ma anche “0” , non sono “raffinate” ma “macinate” , le raffinerie “raffinano”, i mulini “macinano”, è una precisazione a cui tengo particolarmente perché ho rispetto per i mugnai che fanno un lavoro pazzesco per noi artigiani , in Italia la scala termina alla “00” ma dovete sapere che quando vado in Sud America trovo farina “000 0000 00000” , quelle si che le chiamerei “raffinate” sono quasi zucchero a velo , debolissime e sopratutto pessime per una pizza. La pizza è nata tantissimi anni fa con farine meno macinate ma c’è stata un evoluzione che andava verso le farine più macinate perché si riusciva a fare una lievitazione più lunga, addirittura si è arrivati quasi al punto di non produrre farine poco macinate o meglio, si usavano solo in panetteria , io sono d’accordissimo ad usare farine di diverse macinature, ma di usarle con la giusta tecnica, criterio e lievitazione , come dicevo prima si usano farine in modo errato , il lavoro di un buon pizzaiolo è quello di aver rispetto delle materie prime e del suo utilizzo.

Biga sí o biga no?

La Biga? è un metodo che viene dalla panificazione come altre tantissime tecniche, può piacere a tanti, molti pizzaioli usano la biga ma un vecchio pizzaiolo quando gli domandavo di questi metodi mi diceva: “IL PANE E’ IL PANE E LA PIZZA E’ LA PIZZA” non mi ha mai detto cosa volesse dire ma con gli anni l’ho capito , spesso si pensa soprattutto oggi a fare cornicioni della pizza molto alti , li chiamano “canotti”, posso dirvi che la moda del cornicione è nata perché nel mondo della panificazione dicevano che noi pizzaiouli non facevamo “l’alveolo” e abbiamo dimostrato che anche nella pizza è possibile ma poi è rimasta una moda che spesso non e facile da gestire , vedo foto e pizze altissime e mi domando , ma come si cuociono di sabato sera 600 “Canotti“? E’ praticamente un’opera difficilissima e sopratutto se non la si mangia subito può risultare più pesante e spesso gommosa anche se fa l’alveolo . Nel centro storico di Napoli la pizza è sottile (fine di pasta ) e larga ( a ruota di carretta ), in effetti una pizza sottile e larga cuoce meglio di una pizza più piccola e alta , non lo dico io, è così. In conclusione direi che qualsiasi tecnica si usi basta che si serva un prodotto buono e degno del pizzaiolo che lo fa, per quanto mi riguarda io sono per una pizza normale fatta con criterio e rispetto per le materie prime e soprattutto cotta a dovere .

Quanto sono le ore minime di maturazione / lievitazione di un impasto per avere un prodotto eccellente?

Spesso ci si confonde, ora tutti vogliono la “maturazione” e poi fanno impasti di 6 ore. Innanzi tutto i tempi sono 3, lievitazione, maturazione e fermentazione , la lievitazione di un impasto va da 0 a 12 ore con una farina di media forza, la maturazione dell’impasto va da almeno 12 ore a 24 ore quindi serve una farina con buon contenuto proteico e la fermentazione avviene quando un’impasto termina i suoi zuccheri e prevale la parte alcolica, in questo caso si usa come pasta di riporto o criscito in nuovi impasti.

Hai avuto la fortuna di visitare tutto il mondo grazie al tuo lavoro, ci spieghi in cosa consiste e una tua esperienza che ti è rimasta impressa nel cuore in modo particolare

Giro il mondo con la pizza da molti anni potrei iniziare a scrivere ora e finire tra 10 anni , ogni singolo aereo, Paese, persona o pizza mi ricorda qualcosa, ho vissuto a New York, volato da Buenos Aires a Melbourne, passato per Tokyo e moltissime città ancora , ma ciò che mi unisce a tutto questo è sempre e solo la Pizza. La frase che più ripeto in ogni paese è “LA PIZZA UNISCE” ed è così, proprio nei giorni scorsi qui a napoli ci sono stati il Napoli Pizza Village e il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo e qui rivedo il mio lavoro fatto in tutti questi anni insieme al Mulino Caputo e Rossopomodoro , vengono Pizzaiuolo e amici da ogni angolo del mondo e vederli tutti a Napoli mi fa pensare che tutti questi aerei presi non sono mai stati tempo perso, in ognuno di loro ho lasciato qualcosa e spero di poter continuare questa mia meravigliosa favola . . .quello che ho impresso nel mio cuore è proprio questo . . .”OGNI ATTIMO PASSATO CON TUTTI LORO“

Quale Paese hai visto più coinvolto ed interessato ad apprendere?

Il Paese che secondo me ha appreso di più è sicuramente il Giappone, dopo anni di viaggi spesso mangio pizze in Giappone meravigliose, sento i sapori e gli odori che sento a Napoli, pur trovandomi a 13000 km di distanza, senza nulla togliere ai miei colleghi Napoletani.

Tutti parlano delle cose belle del tuo lavoro, noi vogliamo essere razionali.. la parte brutta del tuo lavoro?

La parte più brutta del mio lavoro…beh è difficile dirlo, io amo quello che faccio, c’è una frase famosa che dice “AMA IL TUO LAVORO E NON AVRAI LAVORATO UN GIORNO IN TUTTA LA TUA VITA” e cosi è per me, forse sono i fusi orari, i cambi d’orario in maniera frequente, spesso faccio fatica a recuperare, ma in fondo sono felice e penso che quando si è felici tutto il resto passi in secondo piano.

Si è parlato e discusso molto sul famoso “canotto”…qual è il tuo punto di vista?

Ne ho parlato prima, quando ho parlato anche delle Biga, beh nulla togliere a chi fa la pizza cosi alta, in questo caso valorizzerei la figura del fornaio perché per cuocere i cosi detti “Canotti” ci vuole un grandissimo Fornaio .

Cosa vedi nel tuo futuro e quali sono le tue ambizioni?

Nel mio futuro vedo tantissimo, tutte cose belle, la cosa più vicina che vedo è una mia Pizzeria, dove il concetto primario sarà “La Pizzeria”. Noto che spesso si da valore a quello che appare e non a quello che è reale, vedo più pizzaioli a farsi selfie e dirette (anche io sono uno di quelli) invece che dar valore a quello che fondamentalmente sono le nostre origini, La Pizzeria, un posto chiamato tempo fa a’ Puteca (la Bottega), dove potevi mangiare la pizza e la frittura più buona della città , questo è quello che vedo del mio futuro a’ Puteca, inoltre vorrei tanto riuscire a far parte di un programma televisivo dove potrei dimostrare giorno dopo giorno cosa si può fare anche a casa e non solo dentro la Puteca .

Posso chiederti un tuo parere su chef & maître?

Sono sempre stato suscettibile sui gruppi social per vari motivi, il primo è che da dietro a una tastiera ognuno di noi trova il coraggio di dire quello che non direbbe mai e spesso compaiono scienziati immaginari che criticano il lavoro di persone che da anni mettono corpo ed anima ogni giorno, secondo , che spesso nello scrivere si fraintendono moltissime cose, io amo pubblicare ciò che faccio, ma non per questo a tutti deve piacere , in chef & maître invece ho trovato innanzitutto tanta ma tanta educazione , secondo, professionalità, terzo ,amore in ogni cosa, Pizza, Piatti, Dolci ,Bar, Divise , locali etc.., e in più c’è uno scambio di ricette e idee , ma sopratutto sapienza e professionalità, è questo quello che cercavo da un gruppo in rete, l’essere uniti come la Pizza!