Dessert al Pistacchio di Santo Mancuso


Il dolce nell’immaginario collettivo fa parte di qualcosa di bello, creativo e divertente ed è così che i giovani possono, attraverso il linguaggio del cibo, rappresentare se stessi con decorazioni e idee proprie.
I suoi dolci sono un concentrato di innovazione e sperimentazione, senza però tralasciare l’alta qualità dei prodotti e l’ usanza tipica dolciaria che accompagna da sempre il territorio. Santo Mancuso pasticcere siciliano di 33 anni, è portatore di innovazione nel campo della pasticceria. Ha dato un’identità unica al bar pasticceria Feel Cafè di Oliveri, dove attualmente lavora creando un connubio tra tradizione italiana e spirito visionario.

 

DESSERT AL PISTACCHIO DA RISTORAZIONE

 

 

DOSI PER 12 DESSERTS

BAVARESE PISTACCHIO
45 gr tuorli
45 gr saccarosio
125 gr latte intero
9 gr colla di pesce in fogli
vaniglia mezza bacca
230 gr panna
230 gr cioccolato bianco Ophalys Valrhona
70 gr pasta pistacchio
Bollire il latte e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 85°C ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Unire il cioccolato bianco spezzettato, mescolare bene per farlo sciogliere ed emulsionare con un mixer ad immersione. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata. Unire al composto infine la pasta pistacchio, colare negli stampi silikomart SF012 BIG SAVARIN (gr 62 per savarin) e abbattere.
 

FINANZIERE CIOCCOLATO

80 gr pistacchi
25 gr zucchero semolato
50 gr zucchero a velo
40 gr farina 00
20 gr cacao amaro
2 gr baking
110 gr burro
10 gr miele
110 gr albumi
Macinare finemente i pistacchi e lo zucchero semolato, versare il composto in una ciotola ed unire lo zucchero a velo, la farina, il cacao ed una puntina di lievito. Mescolare tutte le polveri tra loro e legarle col burro fuso e miele, sbattere leggermente gli albumi con una frusta e unirlo ancora al composto. Distribuire l’impasto negli stampi silikomart SF127 CYLINDERS (37 gr per cilindro) Infornarli a 190° lasciarli raffreddare, tagliarli in modo orizzontale togliendo la parte in eccesso eliminando sporgenze ed affossamenti senza rovinare la forma rotonda.
 

GLASSA VERDE

21 gr gelatina in fogli
125 gr acqua
225 gr zucchero semolato
225 gr glucosio
225 gr cioccolato bianco Ophalys Valrhona
160 gr latte condensato
90 gr glassa neutra Absolu Cristal Valrhona
Colore verde q.b.
Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Versare l’acqua, lo zucchero il glucosio in una pentola antiaderente e portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la gelatina strizzata e la glassa neutra. Unire il latte condensato e mescolare bene finché tutto diventerà liscio ed omogeneo.
Versare il composto sul cioccolato bianco precedentemente spezzettato, unire il colorante e frullare col minipimer. Filtrare a setaccio per eliminare le bolle o eventuali grumi presenti e riporre tutto in frigo per una notte. Il giorno dopo scaldare in microonde ed usare intorno ai 35°-38° C.


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ASSEMBLAGGIO DOLCE

Colare la glassa sui savarin di bavarese e riporre in abbattitore, una volta abbattuti far aderire la granella di pistacchio nelle estremità del dolce (vedi foto) ed adagiarlo sul finanziere. Finire la decorazione con una spirale in cioccolato e scaglietta di pistacchio. Servire il prodotto +4° C.

 

VINO CONSIGLIATO:

Muscat de Rivesaltes, Domaine des Schistes
 

Santo Mancuso

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