La Pergola, Waldorf Astoria Cavalieri Hotel – Roma

Cucina raffinata, equilibrata e delicata.

Un ristorante con una vista ineguagliabile su Roma e un servizio impeccabile.

Queste sono le premesse del ristorante dello Chef tedesco (ma romano d’adozione) Heinz Beck che ha ottenuto le 3 Stelle Michelin nel 2006 e che le ha sempre mantenute ogni anno da allora. 

La Pergola è appunto uno degli 8 ristoranti tristellati in Italia e si trova quindi nell’Olimpo della ristorazione italiana. Il ristorante si trova all’ultimo piano del Waldorf Astoria Cavalieri Hotel di Roma (ex Hilton) sulla collina di Monte Mario e offre una vista che secondo me non ha eguali a Roma, praticamente si ha tutta Roma ai propri piedi (si può ammirare San Pietro con il suo cupolone, il Colosseo, il Vittoriano o Altare della Patria, la scalinata e la Chiesa di Trinità dei Monti, Villa Borghese,…).

La sala è molto elegante e curata, si ha proprio la sensazione di entrare in un ristorante di classe con un ambiente esclusivo e di lusso. Niente è lasciato al caso, tutto è curato nei minimi dettagli a cominciare dalla disposizione e dall’apparecchiatura dei tavoli.

Da qualsiasi tavolo del ristorante si può infatti godere della vista incantevole su Roma e durante la stagione estiva si può perfino cenare in terrazza all’aperto, un vero spettacolo di per sé al quale si aggiungono poi la fantastica cucina dello Chef Heinz Beck e l’imbarazzo della scelta dei vini visto che la Pergola ha anche una delle cantine più imponenti e più fornite di tutta Italia.

Due parole sullo Chef che non ha certo bisogno di presentazioni, ma del quale credo sia molto interessante conoscere quello che ha fatto durante la sua carriera.

Nasce a Friedrichshafen nella regione del Baden-Württemberg in Germania nel 1963 e ottiene la qualifica di cuoco alla scuola alberghiera di Passau. Dal 1985 al 1994 si fa le ossa in diversi ristoranti stellati in Germania con un’esperienza anche in Spagna e nel 1992 ottiene la qualifica di “Maestro di Cucina” alla scuola di Altötting Alzgern. Nel 1994 infine approda a Roma presso il ristorante La Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotels & Resorts e, sotto la sua guida, La Pergola ottiene la prima stella Michelin nel 1998, la seconda nel 2001 e la terza nel 2006, quindi questo è il dodicesimo anno consecutivo di 3 stelle Michelin. Nel 1996 decide anche di qualificarsi come sommelier frequentando un corso dell’Associazione Italiana Sommelier di Roma e due anni dopo si diploma come sommelier professionista. Sono quindi più di 20 anni che lo Chef vive a Roma ed è alla guida della Pergola.

Oltre alla Pergola, che costituisce la sua attività principale, lo Chef possiede anche altri ristoranti: il “Café Les Paillotes” a Pescara, l’“Heinz Beck Seasons at Ristorante Castello di Fighine” in Toscana, il “Gusto by Heinz Beck” nell’Algarve, in Portogallo, il “Social Heinz Beck” e il “Taste of Italy by Heinz Beck” a Dubai, l’“Heinz Beck” e il “SENSI by Heinz Beck” a Tokyo e, infine, di recentissima inaugurazione, il ristorante “Attimi by Heinz Beck” all’aeroporto di Fiumicino. In passato aveva aperto nel 2009 anche il suo primo ristorante all’estero a Londra, Apsleys at the Lanesborough Hotel che è poi stato chiuso a fine 2013 in quanto l’hotel aveva chiuso i battenti per parecchio tempo per una importante opera di ristrutturazione. Io ero stato almeno un paio di volte anche all’Apsleys e mi ero trovato benissimo, ambiente molto luminoso ed elegante e ottima cucina…

Tornando però al presente e alla Pergola, oltre alla location, alla vista mozzafiato e alla cucina eccezionale, il servizio in sala è un altro dei fiori all’occhiello della Pergola, magistralmente curato da 20 anni dal valtellinese Simone Pinoli che è arrivato appunto a luglio 1997, quindi solo 3 anni dopo l’arrivo dello Chef .

Simone come tutti i bravi maîtres e direttori di ristoranti, svolge il suo lavoro con tanta professionalità, con la stessa passione e lo stesso entusiasmo che aveva 20 anni fa al suo arrivo. Al suo fianco troviamo un altro grande pilastro del ristorante, il sommelier Marco Reitano approdato alla Pergola nel 1995, quindi solo un anno dopo lo Chef e 2 anni prima di Simone.

Una squadra molto affiatata che si conosce da almeno 20 anni e questo lo si nota subito quando si arriva al ristorante. Tutto funziona alla perfezione, tutto è perfettamente sincronizzato, ogni dettaglio è curato, qualsiasi cliente si sente a proprio agio e coccolato dal momento del suo arrivo alla sua partenza. Un servizio sartoriale degno di un atelier in cui tutto lo staff sotto la guida attenta di Simone è estremamente professionale e cordiale, devo proprio dire che, a mio modesto parere, ci troviamo di fronte ad una delle sale più professionali che io abbia mai trovato insieme a quella del Waterside Inn diretta da Diego Masciaga e a quella di pochi altri ristoranti (in Italia non posso non citare anche Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore che considero il Maestro della sala insieme a Diego Masciaga, anche se dalla Famiglia Santini è diverso, in quanto il ristorante è più piccolo, con molti meno coperti ed è a gestione famigliare). Alla Pergola invece i numeri sono altri e il personale da gestire e da formare è più numeroso, quindi Simone ha fatto e sta facendo un grandissimo lavoro ed è diventato in questi anni uno dei maîtres più importanti ed apprezzati in Italia. Oggi ci sono 18 persone che lavorano in sala per servire 20 tavoli, quindi un rapporto praticamente di uno a uno.

Io vorrei anche ringraziare Simone personalmente perché in questi anni che ci conosciamo (la mia prima visita alla Pergola insieme alla mia compagna Raffaella risale al 2009) siamo diventati anche amici ed ho potuto conoscerlo anche nel privato e scoprire che é una persona estremamente gentile, intelligente e simpatica con la quale ci siamo sempre trovati molto bene (ad esempio l’anno scorso abbiamo cenato insieme a lui e a sua moglie Viviana da Tomaz Kavcic in Slovenia e abbiamo passato una serata meravigliosa).

La cantina invece, come detto, è curata dal bravissimo sommelier Marco Reitano ed è una delle più imponenti e belle che abbia mai visto. Ci sono infatti 72mila bottiglie per 3.600 referenze, tra cui uno Chateau d’Yquem del 1893, un Monfortino del 1947 o una magnum di Petrus del 1961, in carta intorno ai 30mila euro. In carta ovviamente non ci sono solo bottiglie, importanti, rare e costose, ma si trovano anche bottiglie a 50 EUR proprio per poter accontentare e offrire un servizio personalizzato a ogni cliente.

Ho parlato della vista spettacolare, della splendida sala, dell’ambiente elegante, del servizio impeccabile, della cantina monumentale e adesso quindi non mi resta che parlare della cosa più importante, della cucina dello Chef Heinz Beck.

Come ho già scritto nel titolo di questo mio racconto la cucina della Pergola è molto raffinata e delicata. Lo Chef tiene molto anche all’aspetto salutare del cibo e trasmette benissimo questo suo pensiero nei suoi piatti. I piatti risultano sempre molto eleganti, equilibrati e anche la presentazione di ogni singolo piatto è sempre curata. Come sempre, anche in questo caso consiglio di optare per il menu degustazione proprio per poter assaporare diversi piatti in porzioni più piccole e per poter capire e apprezzare al meglio la filosofia dello Chef e la sua idea di cucina.

Se ne avete la possibilità consiglio anche di pernottare direttamente al Waldorf Astoria Cavalieri Hotel

perché così dopo cena non vi resterà che scendere in camera direttamente con l’ascensore… e poi potrete godere della magnifica vista su Roma anche dalla splendida terrazza della camera

e godere, perché no, anche dell’ottima colazione a buffet il mattino seguente… durante la stagione estiva c’è anche una splendida piscina esterna, ma in caso di brutto tempo non vi preoccupate perché, tanto per non farsi mancare nulla, potrete usufruire anche della piscina coperta.

La mia ultima visita alla Pergola risale allo scorso mese di ottobre quando ci sono stato insieme alla mia compagna Raffaella per festeggiare il mio compleanno e di seguito trovate il menu degustazione che abbiamo provato in quell’occasione. Prima della cena Simone e Marco ci hanno gentilmente accompagnati a visitare la cantina dove ci aspettava già un ottimo aperitivo a base di stuzzichini e una bottiglia di Dom Perignon.

La cantina, come ho già detto, è davvero spettacolare, vale sicuramente la pena poterla visitare, è un’esperienza fantastica per tutti gli appassionati di vino e non…

Non appena siamo arrivati al ristorante Simone ci ha gentilmente accompagnati al nostro tavolo alla finestra ed abbiamo subito notato che sui nostri tovaglioli erano state ricamate le nostre iniziali. Una sorpresa meravigliosa che ci ha fatto davvero tanto piacere. E, siccome Simone è sempre molto attento ai dettagli, le nostre iniziali erano ricamate in rosa (colore che io adoro e che porto spesso e volentieri) anziché in oro come fanno di solito per gli altri clienti abituali.

Un’altra prova della grande attenzione ad ogni minimo dettaglio curato da Simone e da tutto lo staff della Pergola, sia in sala che in cucina.

Menu Degustazione:

Stuzzichini di benvenuto, pane olio e selezione di sali

Ricciola marinata all’aceto balsamico con neve di melograno

Alghe, scampi e calamari

Caviale su spuma di tonno essiccato con chips di patate, pepite di barbabietola liofilizzata e shiso

Crudo di gamberi rossi e pesce San Pietro su crema di grana padano e infuso di peperoni

Carpaccio di capesante su spuma di patate affumicate, con gnocco d’uovo e tartufo bianco d’Alba

Risotto con scampi, fiori di zucca, lime e zenzero

Fagottelli “La Pergola”

Composizione di pesce San Pietro, calamari e gambero rosso al vapore di agrumi

Merluzzo con vinaigrette di alici marinate e peperoncino dolce

Filetto di capriolo su crema di castagne con verdure, tuberi e frutta di stagione

Selezione di formaggi

Sole…

Come un Mont Blanc al caffè, con cachi e tartufo bianco d’Alba

Piccola pasticceria e selezione di caffè, te e tisane fresche

Da notare  la fantastica selezione di tisane fresche (oltre a quella delle acque minerali e dei caffè e dei tè) che vengono preparare direttamente al tavolo… a noi ha pensato Riccardo che ha tagliato le foglie di lavanda e preparato con cura la tisana alla lavanda… 

Un menu degustazione davvero straordinario arricchito anche da due piatti con il tartufo bianco d’Alba (un grande grazie a Simone).

E per finire, come oramai da tradizione, vi elenco anche alcuni dei miei piatti preferiti che ho assaggiato durante i miei passaggi alla Pergola.

 

In conclusione raccomando a tutti di provare un’esperienza alla Pergola perché vi lascerà un meraviglioso ricordo che rimarrà per sempre scolpito nella vostra memoria e nel vostro cuore.

Alla prossima…..

(Articolo di Alan Jones)

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