Ed eccomi qui con una nuova recensione… oggi ho deciso di parlarvi di uno dei ristoranti che hanno fatto la storia della cucina e della tradizione culinaria italiana, sto parlando del ristorante Dal Pescatore della Famiglia Santini che si trova a Runate, una piccolissima frazione di Canneto sull’Oglio tra Mantova e Cremona che conta solo 36 abitanti che vivono circondati dagli orti, dai prati, dal fiume Oglio e dal parco dell’Oglio.

È uno splendido ristorante di campagna gestito da molti anni e generazioni dalla Famiglia Santini. Anche in questo caso sono doverosi due accenni di storia… Il ristorante nasce nel 1925 con il nome “Vino e Pesce” grazie ad Antonio Santini e Teresa Mazzi come semplice osteria costruita con canne palustri e qualche mattone ai bordi di un laghetto attualmente compreso nella Riserva naturale del parco dell’Oglio Sud . Alla gestione si aggiunge già in tenera età il figlio Giovanni che nel 1952 si sposa con Bruna la quale affianca Teresa in cucina. Solo nel 1960 il nome dell’osteria cambia in “dal Pescatore”. Agli inizi degli anni ‘70 Antonio, il figlio di Giovanni e Bruna, entra attivamente a far parte della gestione del ristorante sposando Nadia nel 1974 e iniziando con lei l’avventura nel mondo della gastronomia con un viaggio di nozze in Francia per conoscere e capire le filosofie di lavoro dei celebri ristoranti francesi.

Con loro due alle redini del ristorante inizia così una nuova fase di grande cambiamento sia nell’organizzazione del ristorante che nell’impostazione della cucina. Antonio nel 1982 fonda insieme a Gualtiero Marchesi e ad altri celebri colleghi l’associazione “Le Soste” con l’obbiettivo di valorizzare e diffondere la cucina italiana nel mondo e nel 1990 il ristorante entra a far parte di  Relais & Chateaux come Relais Gourmand e nel 1992 di Les Grandes Tables du Monde . Alla fine degli anni ’90 e nei primi anni 2000 iniziano a partecipare in modo attivo alla vita del ristorante anche Giovanni Santini (nato nel 1976 ed in cucina dal 1996) ed Alberto Santini (nato nel 1983 ed in sala dal 2000).

Il ristorante ha ricevuto la terza stella Michelin nel 1996 ed è quello che le detiene ininterrottamente da più tempo in Italia, sono infatti oramai già 22 anni consecutivi, davvero un traguardo prestigioso, frutto della passione, della dedizione, della ricerca e del duro lavoro della Famiglia Santini. Nel 2013 Nadia è stata anche eletta la miglior Chef donna del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants.

In cucina, oltre a Giovanni e a Nadia, è ancora presentissima nonna Bruna, mentre in sala ad affiancare Antonio c’é il figlio più giovane Alberto.

Come detto il ristorante è a gestione famigliare , uno dei loro punti di forza, perché ci si sente proprio come accolti in una casa, come essere ospiti in casa Santini… Antonio e Alberto curano ogni dettaglio per quanto riguarda la sala e la cura di ogni singolo ospite e sono Maestri dell’accoglienza e dell’ospitalità. Il cliente si sente a proprio agio e coccolato dal momento in cui varca la soglia del ristorante al momento in cui esce soddisfatto dopo una fantastica esperienza.

Il ristorante è elegante ma allo stesso tempo conserva anche un’aria rustica (ci troviamo infatti in campagna) che a me piace proprio tanto e che mi trasmette sempre calore e benessere…

A casa Santini si sta proprio bene, perché l’ambiente è sempre luminoso, caldo ed accogliente, i tavoli sono ben distanziati tra di loro e poi c’è anche il bellissimo giardino dove poter prendere un aperitivo o dove finire in tutta tranquillità il pasto con un bel distillato. All’interno poi ci sono anche diverse salette rustiche ed eleganti dove potersi rilassare prima o dopo il pasto.

Il padrone di casa Antonio è per me un pilastro della ristorazione in Italia, un pilastro del servizio in sala, uno dei maîtres migliori, più preparati e completi che abbia mai conosciuto e che accoglie nella sua casa ogni suo ospite sempre con cortesia, classe e rispetto, mettendo inoltre subito tutti gli ospiti a proprio agio, facendoli sentire benvoluti e benaccolti.

Il figlio Alberto, dopo aver terminato gli studi, lo affianca da qualche anno in sala come maître e sommelier con la stessa cura e passione del padre. Fino a qualche anno fa a dare una mano in sala c’era anche Valentina, la moglie di Giovanni, ma da quando è nato il loro figlio Lorenzo è rimasta a casa a fare la mamma…

In cucina invece tocca proprio al figlio maggiore Giovanni affiancare Nadia, portando avanti la tradizione del territorio che da sempre contraddistingue la cucina e la filosofia del ristorante ma inserendo anche un tocco personale di innovazione.

Il Dal Pescatore non è ovviamente un ristorante alla moda con un menu degustazione creativo che cambia ogni due mesi, ma è un ristorante classico con piatti della tradizione eseguiti a regola d’arte, alcuni dei quali sono sempre in carta, mentre altri cambiano a seconda della stagione. Questo secondo me non è assolutamente un limite, ma un pregio, infatti io non la penso come tanti critici/blogger/chef (non faccio nomi però…) che affermano che la loro cucina è noiosa, che i piatti sono sempre gli stessi,…, perché secondo me uno va e torna da loro soprattutto per provare e riassaggiare piatti straordinari come i tortelli di zucca fatti al momento ogni giorno (che rimangono il mio piatto di pasta preferita in assoluto), come la scaloppa di foie gras cucinata in padella con vino passito I Capitelli di Anselmi e frutta di stagione, come la sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri, come il loro zabaione preparato al momento (che rimane tuttora il miglior zabaione che io abbia mai provato) o come il loro soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione,…

Come ho già detto e scritto in passato io amo sia i ristoranti con cucina creativa e innovativa che i ristoranti con cucina tradizionale, la cosa importante per me è che i piatti che provo mi facciano sorridere e star bene , Dal Pescatore sono sempre stato benissimo e ho sempre mangiato benissimo.

È uno di quei luoghi che amo e dove torno sempre molto volentieri almeno una volta all’anno, anche perché tutta la Famiglia Santini è davvero fantastica , è sempre un grande piacere per me poterli andare a trovare e passare un pomeriggio o una serata  con loro. Un’altra cosa che apprezzo molto di loro è la loro grande umiltà , un grandissimo pregio che al giorno d’oggi purtroppo si vede sempre più raramente, ma ci sono comunque sia delle bellissime eccezioni come appunto la Famiglia Santini.

Come detto ci torno sempre almeno una volta all’anno, la mia prima visita risale all’estate 2010 quando ci andai con la mia compagna Raffaella e l’ultima volta è stata proprio un anno fa, nel mese di agosto 2016 quando ci sono andato con mio fratello Jan e con il nostro caro amico Luca.

Siamo andati un sabato a pranzo… mi ricordo che siamo arrivati intorno alle 12.30 e siamo andati via verso le 18.30… 6 ore passate in splendida compagnia coccolati dalla Famiglia Santini. Abbiamo optato, come quasi sempre, per uno dei loro menu degustazione e, più precisamente, per il menu d’Estate con una variante, la scaloppa di foie gras al posto della terrina d’astice.

Ecco il menu in dettaglio:

Menu d’Estate

Aperitivo e Stuzzichini di benvenuto

Scaloppa di foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito

Misticanza tiepida con mousse di melanzane, burrata, spigola marinata e maionese allo zenzero

Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda di anguria bianca e Parmigiano Reggiano)

Branzino ai limoni di Sorrento e fantasia di frutta fresca

Petto d’anatra all’aceto balsamico tradizionale e mostarda di frutta

Selezione di formaggi italiani

Soufflé all’arancia  con coulis al frutto della passione

Zabaione (piatto fuori Menu)

Piccola pasticceria

Vini

In questo menu degustazione ci sono due piatti ai quali non riesco mai a rinunciare quando vado da loro e sono i tortelli di zucca e la scaloppa di foie gras, entrambi eccezionali . Vi assicuro  però che anche tutti gli altri piatti sono sempre ottimi, delicati, equilibrati e inoltre la presentazione è sempre impeccabile. Per mio fratello Jan era la prima volta da loro ed è rimasto entusiasta, mentre per Luca era la seconda visita e anche lui è stato benissimo come lo era già stato la prima volta.  All’inizio abbiamo preso un aperitivo in terrazza  e poi ci siamo tornati anche alla fine per il caffè con la fantastica piccola pasticceria e per un ottimo digestivo. Alberto poi ci ha anche gentilmente accompagnato per un tour della loro cantina e abbiamo potuto visitare anche la loro acetaia dove producono in casa l’aceto balsamico tradizionale. È stato veramente un pranzo e un pomeriggio indimenticabile e in autunno voglio assolutamente tornare da loro per passare un’altra giornata meravigliosa.

Come di consuetudine di seguito trovate anche una selezione dei miei piatti preferiti che ho assaggiato da loro in questi 8 anni.

1)    Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e olio extravergine toscano: uno dei piatti storici del ristorante, sempre molto fresco e delicato… un piacere per il palato…

2)    Foie gras in padella con frutta di stagione e vino passito: io sono un amante del foie gras e, soprattutto, di quello cucinato in padella, della scaloppa… e Dal Pescatore, a mio gusto personale, è sempre una delle migliori che io abbia mai assaggiato… cotta alla perfezione e con l’altrettanto perfetto abbinamento del vino passito e della frutta di stagione…Fantastica!

3)    Tortelli di zucca (zucca, amaretti, mostarda di anguria bianca e Parmigiano Reggiano): un piatto classico del Pescatore che non si può non assaggiare. Come ho già scritto è il mio piatto di pasta preferito in assoluto, perché lo trovo straordinario nella sua semplicità e lo adoro per la sua dolcezza e delicatezza… infatti ne mangerei non so quanti..

4)    Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri: adoro la carne di capriolo e qui è ovviamente cucinata e presentata a regola d’arte (cottura al sangue come è giusto che sia) con una salsa al Cabernet e mirtilli neri non troppo forte che quindi non copre il gusto della carne ma ne esalta il sapore…

5)    Soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione: un dessert delicato, soffice, arioso e dolce (ma non troppo) che diventa perfetto con l’aggiunta del coulis al frutto della passione che aggiunge quel giusto tocco di acidità.

6)    Zabaione: come ho già detto é lo zabaione più buono che abbia mai assaggiato… veramente fantastico per colore, consistenza, temperatura (viene servito tiepido) e cremosità.

In conclusione raccomando a tutti di andare a trovare la Famiglia Santini almeno una volta nella vita ed essere accolti nella loro casa per fare un tuffo nella tradizione e per provare le loro specialità regionali e non, preparate a regola d’arte, perché passerete sicuramente dei momenti bellissimi e rilassanti accolti con calore e cortesia.

Vorrei finire con un ultimo pensiero… vorrei ringraziare davvero di cuore la Famiglia Santini per tutto quello che ha fatto, che continua a fare e che ancora farà in futuro per la ristorazione italiana… A presto!

(Articolo di Alan Jones)

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