Ristorante Operaviva, Parma: “L’uovo sullo scoglio” – chef Lazzaro Fattoruso



Abbiamo aperto a settembre 2015 e fin dall’inizio, insieme al nostro bravo Chef Lazzaro Fattoruso abbiamo fissato tre regole cardine: la qualità delle materie prime, la ricerca creativa e l’esperienza emozionale.

chef Lazzaro Fattoruso

La qualità delle materie prime è alla base di tutto, ci impegniamo molto nella continua ricerca di eccellenze a prezzi ragionevoli per permetterci di contenere il conto per il cliente e garantire l’accessibilità alla maggior parte delle persone.

Crediamo che sia giusto offrire ai più la possibilità di gustarsi piatti ben concepiti, equilibrati, ben presentati, non banali che regalino emozioni, liberino endorfine. Crediamo che il buon cibo sia uno dei piaceri della vita e che cucinare sia una forma di arte in cui la natura è trasformata in cultura attraverso lo studio, l’intuizione e la creazione. E’ questo il vero valore aggiunto che permette di fare il salto di qualità ad un ristorante. Da qui il desiderio di metterci in gioco, di tradurre in qualcosa di concreto le idee, i pensieri, le emozioni vissute da clienti per anni, cercando di evitare il più possibile gli errori che spesso notavamo. Amici, persone a noi care, ristoratori ci hanno sempre sconsigliato di entrare in questo mondo, difficile e impegnativo…un medico e un’informatrice medico-scientifica…ma non li abbiamo ascoltati, siamo andati dove ci ha portato la passione e il cuore.
(Elena ed Emilio Restori)

La ricetta dello chef Lazzaro Fattoruso

 

L’UOVO SULLO SCOGLIO

 

Ingredienti per 2 persone:

2 Uova biologiche
100 gr di patate
40 gr di parmigiano grattugiato
10 cl di latte
10 gr di burro
5 gr di farina
2 gr di purea di tartufo bianco
2 gr di nero di seppia
10 cozze
sciroppo di tamarindo qb
2 ciuffi di lattuga di mare
Sale qb

PROCEDIMENTO

In un contenitore mescoliamo :
100 gr. Patate lessate e schiacciate
2 gr di purea di tartufo bianco
2 gr di nero di seppia
Sale q b

Con l’aiuto di un coppapasta impiatteremo la base lasciando al centro un “solco” che sarà poi riempito dall’ uovo cotto al roner a 60°C.

Nappiamo la base con fonduta di parmigiano:

100 cl di latte bollente a cui uniremo un roux fatto da 5 g di burro sciolto e 5 g di farina, a cui aggiungiamo 40 g di parmigiano reggiano grattugiato.

10 cozze (5 per commensale) verranno sbissate e lavate, aperte in padella a fuoco vivace, private di una parte del guscio e “condite” con burro pomata mescolato a sciroppo di tamarindo (in prroporzione 70-30).
Infine una volta spolverate di pan grattato, saranno infornate a 200°c per 1 minuto circa.

Friggiamo 2 bei ciuffi di lattuga di mare.

 

Decoriamo il tutto con dello sciroppo di tamarindo.

 

 

www.ristoranteoperaviva.it

Strada Inzani, 15
43125 Parma

Tel. +39 0521 206001
info@ristoranteoperaviva.it

 

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