Taormina: Vincenzo Candiano e Roberto Toro – I piatti e le interviste – Belmond Grand Hotel Timeo


LES ETOILES DE LA GASTRONOMIE AL BELMOND GRAND HOTEL TIMEO

Vincenzo Candiano e Roberto Toro

12 settembre 2017


Questo autunno, nell’ambito de ‘Les Etoiles de la Gastronomie’, una serie di iniziative dedicate all’alta ristorazione che riunisce importanti personaggi del mondo enogastronomico italiano, e in collaborazione con la maison di champagne Steinbrück, Belmond Grand Hotel Timeo accompagna i suoi ospiti in un viaggio del gusto con una serie di cene d’autore da non perdere.

Roberto Toro, Executive Chef del Timeo dal 2012, aprirà le porte della sua cucina a sei degli chef stellati più rinomati ed innovativi del nostro Paese per creare degli speciali menu degustazione a quattro mani con abbinamento tutto di champagne.


I sei appuntamenti rappresentano un momento di incontro tra gusti ed esperienze diverse, nonché di confronto generazionale tra chef, con un unico filo conduttore: la scoperta dei sapori e delle tradizioni territoriali del bel Paese.
In questa kermesse culinaria unica, infatti, Roberto accoglierà degli ospiti d’eccezione: Luigi Taglienti, una stella Michelin al Lume di Milano, Vincenzo Candiano, due stelle Michelin alla Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano, Pino Cuttaia, due stelle Michelin a La Madia di Licata, Davide Scabin, una stella Michelin al Combal Zero di Rivoli, e Claudio Sadler, due stelle Michelin al Sadler di Milano.


Il secondo appuntamento ha visto protagonista Vincenzo Candiano che ha proposto agli ospiti un confronto tra due facce della stessa Sicilia, in un percorso gustativo tutto ispirato ai ricordi della tradizione culinaria dell’isola.

 

INTERVISTA DOPPIA: LA SICILIA A CONFRONTO

ROBERTO TORO

Siciliano verace e cresciuto in una famiglia contadina dell’entroterra siciliano, Roberto incarna perfettamente l’ideale di riscoperta della tradizione culinaria della sua terra in chiave moderna.

 

Cosa significa per te lavorare in Sicilia?

Dopo qualche anno di esperienze all’estero, ho deciso consapevolmente di tornare in Sicilia perché era forte la voglia di costruire qualcosa di importante nella mia terra. Fare lo Chef in quest’isola è un privilegio perché la ricchezza e la qualità dei prodotti che abbiamo a disposizione mi permette di esprimermi a 360°.

Tradizione o innovazione?

L’innovazione secondo me è tradizione consolidata e ripetuta nel tempo. Non può nascere nessun piatto innovativo se non dalle basi della cucina tradizionale. Mi piace sperimentare tecniche nuove soprattutto nelle cotture, ma sempre nel rispetto della materia prima.

Cosa ti piace di più del tuo mestiere?

Il nostro mestiere è bello perché attraverso l’accostamento degli ingredienti e la creazione di un piatto si può esprimere qualcosa, un sentimento, un’emozione o anche solo un pensiero: la cucina in questo senso è una vera forma d’arte!

Ricetta tradizionale preferita?

Non ho una ricetta preferita: sono così tanti i piatti della tradizione contadina che si preparavano in famiglia che non saprei quale scegliere! Di sicuro non dimenticherò mai la pasta con le polpette al sugo e la zuppa di tenerume di mia mamma.

Come nascono i tuoi piatti?

Nei miei piatti cerco sempre di trasmettere il mondo di emozioni che da bambino vivevo quando osservavo mia madre in cucina. Ma sono molto schematico: in cucina non si pasticcia! Le mie ricette nascono quasi a tavolino, da un insieme di gusti e accostamenti di sapori che ho già in testa: quando creo un piatto è perché ho le idee chiare.

Lo Chef in cucina o sotto i riflettori?

Oggi c’è una ricerca quasi spasmodica della notorietà a tutti i costi. Certamente è importante lavorare anche sull’immagine e sulla visibilità, ma senza esagerare. Uno Chef che si rispetti deve stare innanzitutto dietro ai fornelli e seguire quello che succede nella sua cucina.

L’ingrediente che non può mancare nella tua cucina?

La cipolla che è alla base di tutte le preparazioni.

Per chi ti piacerebbe cucinare?

Mi piacerebbe avere al tavolo del mio ristorante Sofia Loren, per me la più grande interprete del cinema internazionale e personaggio che ha dato tanto al nostro Paese e al mondo intero. Mi piacerebbe che la rappresentante per eccellenza dell’italianità assaggiasse i miei piatti!

 

VINCENZO CANDIANO

Determinato come solo un siciliano sa essere, Vincenzo è uno Chef visionario che ha caparbiamente deciso di investire nella sua terra con tanti sacrifici di cui adesso sta raccogliendo i frutti.

 

Cosa significa per te lavorare in Sicilia?

La Sicilia è una terra difficile, legata ad un turismo stagionale che a volte penalizza chi fa il nostro mestiere. Però noi siciliani abbiamo tante fortune: materie prime eccezionali, un clima straordinario e poi il calore della famiglia: vivere in Sicilia è un vero lusso!

Tradizione o innovazione?

70% tradizione e 30% innovazione: a me piace mettere la tecnica al servizio degli ingredienti e mai il contrario. L’obiettivo della mia cucina è far risaltare i gusti autentici, senza alterarli e renderli irriconoscibili. Non avrebbe senso utilizzare processi tecnici così astrusi da dover poi spiegare all’ospite cosa sta mangiando.

Cosa ti piace di più del tuo mestiere?

Il fatto che posso comunicare qualcosa attraverso il mio lavoro. La mia soddisfazione più grande è poter essere portavoce della sicilianità nel resto d’Italia e anche all’estero attraverso la promozione della cucina della mia terra e delle eccellenze produttive locali.

Ricetta tradizionale preferita?

L’uovo con la salsa: un piatto semplice che, realizzato con le giuste materie prime – caciocavallo ragusano, pomodoro fresco e uovo biologico  riesce ad evocare il ricordo vivo del cibo più semplice e buono della mia infanzia.

Come nascono i tuoi piatti?

Io ho una grande passione per la pittura e il disegno tanto che dietro molti miei piatti c’è un vero e proprio progetto ispirato ad un territorio o ad un ricordo. Chiaramente nel nostro mestiere non conta solo l’ispirazione: a volte i piatti nascono per casualità e spesso anche per necessità legate ai desideri del cliente che richiede una cucina ‘su misura’.

Lo Chef in cucina o sotto i riflettori?

Credo che la comunicazione sia necessaria e utile perché sta facendo da traino alla nostra professione. Come in tutte le cose però il troppo stroppia: i programmi TV presentano una realtà patinata e quando un giovane arriva in una cucina vera non ha idea di quante cipolle ci siano da sbucciare!

L’ingrediente che non può mancare nella tua cucina?

Fino a qualche tempo fa, avrei detto la pasta e il pomodoro, ma adesso cerco di evitare i carboidrati e quindi mi limito al pomodoro!

Per chi ti piacerebbe cucinare?

Per mia madre, che se n’è andata quando avevo solo 10 anni e non ha mai assaggiato la mia cucina: mi piacerebbe poter ascoltare il suo parere.

 

MENU’
Vincenzo Candiano e Roberto Toro
12 settembre 2017

Il menù proposto da Roberto Toro e Vincenzo Candiano è dedicato alla bella stagione che sta per concludersi, ed è infatti composto da ingredienti prettamente estivi, senza però rinunciare a ricette ricercate e strutturate.
La composizione di triglia, seppia e gambero di Roberto apre le danze con un accostamento di pesci locali cotti al vapore per esaltarne il sapore al naturale e accompagnati da una salsa agrumata all’arancia come omaggio alla sicilianità.
Il piatto è seguito dalle proposte di Vincenzo, partendo dalla faraona alla ‘stimpirata’ caratterizzata dalla cottura confit della coscia in olio evo profumato al rosmarino, che rappresenta una reinterpretazione della cottura in agrodolce tradizionalmente riservata al coniglio nella zona del ragusano.
I ravioli di patate farciti di caprino fresco in minestra di granchio rosa sono una rivelazione data dal gusto rotondo e dolce degli gnocchi e dei crostacei che viene bilanciato dalla fresca acidità del caprino e dell’asparago di mare, mentre il pistacchio dona una piacevole consistenza croccante al piatto.
Infine, il maialino nero cotto a bassa temperatura è accompagnato da un ‘torrone salato’ fatto con cipolla di Giarratana stufata, mandorle, pinoli e noci e speziato con paprika e senape. Il piatto è completato dalla dolcezza del chinotto candito e dal tocco fresco e quasi pungente dei crescioni e dei ravanelli.
Il dolce, proposto dalla pasticceria dell’hotel ospitante, completa questo percorso gustativo con un gusto fresco affidato alla quenelle di gelato al cocco, banana e lime su una base di tartare di anans e infuso di lemon grass.

 

Composizione di triglia, seppia e gambero al vapore
in salsa di soia agrumata

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Coscetta di faraona confit alla ‘stimpirata’

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Ravioli di patate e caprino fresco in minestra di granchio rosa,
pistacchio ed asparago di mare

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Maialino nero da latte con ‘torrone’ salato alla paprika,
chinotto e ravanelli

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Carpaccio d’ananas con gelato esotico e infuso di citronella

 

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