Taste of Roma – Contest chef&maître

“La nostra Cacio & Pepe”

Lo chef Luca Lagna 

Partito da piccole realtà del Salento dove dapprima si dedica alla pasticceria e poi alla cucina, nel 2004 fa la prima esperienza lontano da casa: diventa lo chef pasticcere al “Convivium Restaurant” di Parigi e, a metà del 2005, si trasferisce a Siena dove collabora con diverse attività ristorative locali tra cui il “Garden Hotel”, e il “Royal Catering”. Nel 2008 diviene Chef del ristorante “Simposium” di Bergamo; nel 2013, dopo una parentesi al “5sensi”di Galatina, decide di accettare una collaborazione con lo chef Emanuele Saracino nella città di Krasnojarsk in Siberia (Russia). Nel 2015 parte alla volta di Ginevra dove collabora con il “Collonge Cafè”, e poi avvia “La Terrazza”. Ritorna dalla Svizzera per riabbracciare la sua terra dove diviene lo chef del “Primo” di Otranto, viene nominato referente regionale di “chef&maitre” e ad Aprile 2017 avvia una proficua collaborazione con il Ristorante “Sciamu moi” di Alezio del quale è attualmente lo chef. Qui, con il supporto dei titolari Denis e Claudia, sviluppa la sua idea di cucina che parte dalla tradizione e dal territorio per innovarsi, rivisitarsi e includere elementi esteri per tentare abbinamenti originali e sorprendenti.

La ricetta della “cacio & pepe” rivisitata in chiave moderna

“Spaghettone Benedetto Cavalieri al pepe lungo e olio e.v.o. con spuma di pecorino e crumble salato al pepe di Sichuan”

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di spaghettoni Benedetto Cavalieri

50 grammi di olio e.v.o.
2 bacche di pepe lungo

Per la spuma

400 gr di pecorino fiore sardo Gavoi stagionato più di 20 mesi
280 gr di panna fresca
100 gr di latte intero
20 gr di estratto di mais

Per il crumble

2 panini al latte, solo la mollica (circa 50 gr)
20 grammi di olio e.v.o.
q.b. di pepe di Sichuan

Procedimento :

Unire la panna al pecorino per creare una fonduta, cuocendola a fiamma bassa per 15-20 minuti. A fuoco spento, aggiungere il latte e l’estratto di mais, quindi frullare. Filtrare la fonduta e versarla nel sifone; dopo aver addizionato 2 cariche di N2O al sifone, mantenerlo in caldo a 60°C.
A parte, sbriciolare la mollica dei panini e disporli in una teglia con olio e pepe, quindi infornare a 110° C per 20 minuti.
In abbondante acqua salata far cuocere gli spaghettoni Benedetto Cavalieri.
A parte soffriggere il pepe lungo in olio e.v.o. e a cottura della pasta ultimata saltarla brevemente nell’olio.

Impiattamento :

Disporre un primo nido di pasta nel piatto e sifonare la spuma. Aggiungere il crumble di pane al pepe sul bordo del piatto e completare con un altro nido di pasta.

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IL RACCONTO DELLA FINALE

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