Chef Cristoforo Trapani, una fusion tra Campania e Toscana – La Magnolia hotel Byron Forte dei Marmi


Cristoforo Trapani © Marco Varoli

La biografia di Cristoforo Trapani è intrecciata ai sapori e ai colori della sua Campania, precisamente a quelli di Piano di Sorrento, dove è nato. Lì ha mosso i primi passi, imparando a privilegiare la freschezza degli ingredienti nel negozio di frutta e verdura della mamma Felicia e formandosi così un’idea di cucina poco elaborata ma molto gratificante.

Successive esperienze a fianco di grandi Maestri , come Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Davide Scabin, passando per Mirazur di mauro Colagreco, hanno completato la sua personalità di chef capace di raccogliere e far evolvere la ricca tradizione del nostro sud.Oggi è Executive Chef dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi e del Ristorante La Magnolia, insignito di una Stella Michelin.

Ristorante La Magnolia © Marco Varoli

Non si ferma mai e nei mesi di chiusura dell’Hotel spende il suo tempo a fare nuove esperienze nel mondo, ultima quella da Yannik Allèno al Pavillon Ledoyen.

È dunque un fantasioso incontro tra Campania e Toscana quello che Trapani realizza a “La Magnolia”, col pensiero fisso alla felicità del cliente. Una cucina semplice, mai esasperata : senza “sfere e schiume”, ma sempre alla ricerca di un gusto schietto e pulito.

La cucina messa in campo da Cristoforo Trapani punta a sorprendere con la leggerezza delle sue invenzioni. Il risultato è uno stimolante incontro di diversi influssi regionali, che riserva al palato tutte le sorprese create dalla vicinanza del mare, di un entroterra ricco di eccellenze e da guizzi improvvisi di colore partenopeo.

L’intervista allo chef Cristoforo Trapani, chef onorario di chef&maître

Cristoforo Trapani

 

Come descriveresti la tua cucina?

La mia idea di cucina è una fusion tra Campania e Toscana, mettendo insieme materie prime e tradizioni di entrambe le regioni.

 

Ci racconti e ci dici il costo dei menù degustazione de “La Magnolia”?

Abbiamo tre menù degustazione, il “Quattro portate scelte da Gianluca“,

Cristoforo Trapani e Gianluca Ceolin

Gianluca Ceolin è il sous chef e questo menù comprende 4 portate scelte da lui e costa 90 euro, poi c’è il “La via della pasta” che comprende 3 portate, tutte improntate sulla pasta dall’antipasto al dessert dove non manca una pasta della tradizione che può essere alla genovese o al pomodoro per esempio e costa 90 euro.

Infine abbiamo “Il viaggio dello Chef” è un menù degustazione lungo che comprende i miei piatti dal 2015 ad oggi e il costo è di 150 euro.

LINGUINE DI GRAGNANO CALAMARI FRITTI PROVOLA AFFUMICATA E LIMONE DI SORRENTO © Marco Varoli

Come si svolge la tua giornata lavorativa?

Arrivo al Byron alle 8.30 / 9.00, ora in cui in hotel c’è il servizio colazioni, prepariamo tutto esperesso, dopodiché mi occupo con la brigata della sistemazione della merce e di altro. Nel pomeriggio se c’è da provare qualche piatto rimango in cucina se no quando posso riposo. La sera poi arrivo presto per il servizio serale, infine verso l’una e mezza c’è l’asta del pesce e comincio a parlare con i fornitori.

 

Qual è il piatto che più ti rappresenta?

Spaghettone di Gragnano al pomodoro giallo e burrata, gamberi rossi e cotenna soffiata

© Marco Varoli

 

Il piatto della tradizione che più ami?

La parmigiana di melanzane

 

L’ingrediente che non può mancare nella tua cucina?

Il limone!…il limone che mi manda mamma, lei ha un negozio di frutta e verdura e molte cose me le manda lei come appunto i limoni, i carciofi, i pomodori  di Sorrento ecc..

LIMONE DI SORRENTO E FIOR DI LATTE CARDAMOMO E LIQUIRIZIA_ © Marco Varoli

Il “Km 0” non esiste per me, io ho il “Km mamma”, il “Km 600”,  un prodotto a 1000 km per esempio perché non utilizzarlo?…la cosa fondamentale per me è  sempre la qualità senza porsi dei limiti.

 

Quanto è importante la sala e chi la rappresenta?

La sala è importantissima, il 60% del lavoro lo fanno loro, perché sono loro che trasmettano al cliente quello che fai descrivendolo al meglio.

Io sono fortunato perché in sala ho Sara Guastalla, che oltre ad essere molto brava è anche la mia fidanzata e conosce bene quindi quanto impegno e passione ci sono dietro ad ogni piatto.

Sara Guastalla e Cristoforo Trapani

 

 

Chef in cucina o sotto i riflettori?

Ogni chef lo desidera, io sono il primo ad ammettere che un giorno mi piacerebbe per chiudere il cerchio.

Chi critica è perché è geloso, perché non ci può arrivare, visto che prima bisogna arrivare dove sono arrivati loro come Cracco o Scabin che hanno portato la cucina italiana nel mondo, tanto di rispetto.

 

Quali sono le tue ambizioni per il futuro?

Sicuramente arrivare a prendere la seconda Stella Michelin e altri riconoscimenti importanti.

Alle spalle ho la proprietà che è molto importante, la famiglia Madonna, una famiglia che crede nei suoi chefs , che ogni anno investe per  l’azienda e che non mi pone mai limiti nel compare. Oggi come oggi trovare un imprenditore come Salvatore Madonna è difficilissimo e io mi sento fortunato a lavorare con lui,  grazie alla sicurezza che mi dà.

Chef Trapani e Salvatore Madonna © Marco Varoli

 

Cosa pensi di chef&maître?

chef&maître è interessante e lo seguo molto, non è il solito blog banale che racconta perché “deve” raccontare ma perché ci sono delle basi.

 

 

Hotel Byron

© Marco Varoli

L’Hotel Byron è un boutique hotel 5 stelle ospitato in un’elegante villa fronte mare nel centro di Forte dei Marmi, circondata da un lussureggiante parco con piscina. Un’autentica dimora storica che consente agli ospiti di vivere un soggiorno all’insegna del relax e del bien vivre.

Le sei tipologie di camere e suite, con pavimenti in legno e bagni in marmo, regalano all’ospite un’esperienza resa ancora più unica dalla scenografica vista sul mare della Versilia o sulle Alpi Apuane.

© Marco Varoli

Lo stile caratteristico, le scelte stilistiche e cromatiche, la cura per i dettagli contribuiscono a veicolare eleganze e atmosfere raffinate.

© Marco Varoli

L’arte circonda l’Hotel Byron e il Forte, con gli studi degli scultori che da tutto il mondo si stabiliscono a Marina di Pietrasanta per entrare in contatto continuo e diretto con la magia del marmo delle Apuane. Ma è anche dentro l’hotel, dove uno spazio denominato Project Room accoglie mostre di artisti contemporanei.

 

Ristorante “La Magnolia”

© Marco Varoli

Fiore all’occhiello dell’Hotel Byron è il Ristorante stellato “La Magnolia”, guidato per l’appunto dallo Chef Cristoforo Trapani. La particolarità del ristorante fronte mare è la sua cucina, definita dallo stesso Chef come una sorta di “fusion tosco-campana”.

L’elegante sala interna, curata in ogni più piccolo dettaglio, la professionalità e cordialità dell’intero staff completano il tutto, regalando all’ospite un’esperienza autentica e piena in ogni suo aspetto.

Nella bella stagione pranzo e cena sono serviti anche a bordo piscina.

© Marco Varoli

L’attuale Carta Gourmet

Gli Antipasti

Gamberi viola di Sanremo, mozzarella di bufala,  pomodoro di Sorrento, biscotto di Agerola e Aceto balsamico

€ 35

Anguilla laccata al finocchio, rapa rossa e birra Moretti Grand Cru

€ 33

© Marco Varoli

Polpo di scoglio, ketchup di pomodoro San Marzano, maionese aïoli e pane alle alghe

€ 30

© Marco Varoli

Calamaro alla brace,  bagnetto verde, nespole ed erbe di campo

€ 32

Fiore di zucca croccante, ricotta della Garfagnana, acciughe e pecorino

€8

I Primi

Spaghettone di Gragnano al pomodoro giallo e burrata, gamberi rossi e cotenna soffiata

€ 35

“Mescafrancesca” con arselle, vongole, maruzzelle e crema di fagioli schiaccioni

€ 30

Risotto calamaretti, zenzero, lime, mozzarella ed erbe di campo

€ 33

© Marco Varoli

Bottoni burro di bufala, salvia, lumache e lime

€ 30

Tortello di scorfano all’acqua pazza, scampi crudi e limone di Sorrento

€ 30

Il Pesce

Come il caciucco, pesce di scoglio, crostacei e molluschi cotti e crudi

€ 39

Morone alla mugnaia

€ 36

Astice blu, asparagi, caviale, bernese all’astice e salsa verde

€ 48

Pescato e crostacei del giorno in varie cotture

€ a seconda del mercato

© Marco Varoli

La Carne

Maialino da latte pesca e yogurt, pancia e scalogno

€ 38

Pollo di Laura Peri “dalla testa ai piedi”

€ 45

 

Gallery

 

 

V.le A. Morin, 46
55042 Forte dei Marmi (Lucca)

Telefono +39 0584 787052
Fax +39 0584 787152

http://www.hotelbyron.net/it/

 

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