La Parmigiana a modo mio – chef Franco Marino

ireschef Ottobre 29, 2017

Ingredienti per 6 persone:

4 melanzane grandi
150 g di farina
1 litro di olio di semi di girasole
500 ml di passata di pomodoro
2 mozzarelle
300 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
4 foglie di basilico fresco
1 cipolla
2 uova

Preparazione:

Prepariamo il sugo mettendo in una pentola antiaderente l’olio extravergine di oliva a scaldare. Sbucciamo e sminuzziamo finemente la cipolla e aggiungiamola all’olio. Lasciamola appassire a fiamma molto bassa fino a quando non sarà ben dorata. Ora aggiungiamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per almeno un’ora mescolando di tanto in tanto. Aggiungiamo del sale e le foglioline di basilico dopo averle lavate accuratamente. Dopo circa un’ora controlliamo se il sugo si è ben ritirato altrimenti lasciamolo andare ancora per qualche minuto.

Laviamo con cura le melanzane e asciughiamole. Iniziamo ad affettarle nel senso della lunghezza ricavando delle fettine sottili di circa 1/2 centimetro. Cerchiamo di fare molta attenzione e tagliare le fettine tutte dello stesso spessore in modo che la cottura sarà uniforme.

In una padella versiamo abbondante olio di semi di girasole, accendiamo il fornello e lasciamolo scaldare per bene. In una ciotola abbastanza larga versiamo la farina e adagiamoci, una alla volta le fettine di melanzane poi passarle nell’uovo battuto.

Ora mettiamole nell’olio bollente e lasciamole soffriggere fino a quando saranno dorate in superficie da un lato e poi dall’altro. Appena fritte adagiamole su un piatto ricoperto di carta assorbente e saliamole in superficie.

Continuiamo in questo modo fino alla fine delle fettine di melanzana e lasciamole asciugare per qualche minuto su carta assorbente.

Anche il sugo a questo punto è cotto e possiamo spegnere il fornello. Prendiamo le due mozzarelle e tagliamole a quadratini piccoli e lasciamole dentro una ciotola. Ora è il momento di assemblare la parmigiana di melanzane.

Prendiamo una pirofila per lasagne e versiamo alla base un mestolo di sugo di pomodoro spargendolo per tutta la superficie. Disponiamo ora uno strato di melanzane coprendo per bene tutta la base. Ora aggiungiamo uno strato di mozzarella e ancora un altro mestolo di sugo sparso dappertutto. Infine spolveriamo con una manciata di parmigiano grattugiato.

Di nuovo uno strato di melanzane, uno di mozzarella, uno di sugo e una spolverata di parmigiano. Continuiamo in questo modo fino alla fine degli ingredienti. Terminiamo con uno strato di sugo e una spolverata di parmigiano.

Accendiamo il forno e mettiamoci la parmigiana a cuocere per 25/30 minuti a 180 gradi meglio se in modalità statica. Appena cotta togliamola dal forno e lasciamola intiepidire un’oretta a temperatura ambiente in modo da tagliarla meglio quando dovremo servirla.

La parmigiana è pronta ( io la mangio anche fredda e ve la consiglio anche dopo qualche giorno ) un mio ricordo d’infanzia è: la parmigiana nel panino, provare per credere !!!