Polpo con aria di mandorla, crumble di tarallo e yogurt greco – chef Franco Marino

ireschef Novembre 2, 2017

Ingredienti:

Polpo fresco 250 g
Taralli al pepe 70 g
Latte di mandorla 100 ml
Lecitina di soia 3 g
Yogurt greco 30 g
Olio evo qb
Alloro 2 foglioline
Aglio 1 spicchio
Timo 1 ramoscello
Sale e pepe qb

Procedimento per il polpo:

Chiudere in un sacchetto sottovuoto il polpo con alloro, timo, aglio, olio e cuocere a 92 gradi per 80 minuti, quindi raffreddare subito.

Procedimento per l’aria di mandorla:

Mettere un recipiente il latte di mandorla e la lecitina, far riposare per 30 minuti dopodiché incorporare aria fino a creare una schiuma.

Esecuzione del piatto:

Sul fondo di un piatto adagiare i taralli sbriciolati, condire con un filo di olio, adagiare il polpo rigenerato a 80 gradi per 15 minuti e tagliato a tentacoli, unire l’aria di mandorla e aggiungere un tocco di yogurt greco.