L’intervista a Mauro Uliassi, seduttore in cucina

L’intervista a Mauro Uliassi, patron del  Ristorante “Uliassi”, aperto con la sorella Catia nel 1990, 2 stelle Michelin. Sul mare, tra il porto canale e la spiaggia di Senigallia, un luogo affascinante in tutte le stagioni.

 

Ciao Mauro, come descriveresti la tua cucina?

Noi facciamo una cucina moderna e contemporanea utilizzando il massimo della tecnica e delle tecnologie presenti sul mercato, nello stesso tempo è una cucina che affonda le sue radici nella tradizione, nella conoscenza di quello che è stato il passato della grande cucina italiana, appunto delle tradizioni. Un mescolamento continuo tra ciò che è stato e ciò che sta per diventare. Inoltre è una cucina che si nutre di tutto ciò che ci circonda e quindi, i viaggi, le culture con cui si viene a contatto contribuiscono ad arricchire ulteriormente il proprio background dal quale poi bisogna percepire nuovi stimoli, da filtrare attraverso appunto la moderna tecnologia.

 

Uliassi è anche Street Food, perché questa scelta?

É un progetto partito nel 2007, avevamo letto un articolo sul Sole 24 Ore che raccontava di questi truck di importanti ristoranti di Los Angeles e New York negli angoli delle strade e già poco prima mi ero fermato aosservarei truck romagnoli, che facevano porchetta e bomboloni fritti e pensai che fosse stato interessante vedere la stessa situazione con la cucina di grandi cuochi, per esempio ho pensato a Vissani o altri cuochi famosi, così abbiamo deciso di portare avanti questa idea. Abbiamo quindi fatto una ricerca di mercato per capire chi produceva questo tipo di macchine e ci siamo incontrati con un designer “folle”, Mirko Gabellini, già designer dei paddock dei più importanti marchi automobilistici tra cui Ferrari, Honda e Ducati, con lui abbiamo portato avanti il progetto fino ad arrivare alla forma che più ci è piaciuta e abbiamo portato avanti questa avventura  in parallelo con il ristorante.

Questa scelta è stata dettata dal fatto che noi siamo partiti con un semplice ristorante alla portata di tutti e ci piaceva l’idea di riappropiarci  di un settore che ci sembrava avessimo perso e lo street food era un ottimo modo. In più il progetto è nato in concomitanza con la crisi economica e devo dire che questo ci ha fatto gioco, ci ha dato modo di entrare in diversi mercati e di veicolare una cucina Uliassi  low cost. Quindi se prima nessuno ci chiedeva menù da  50 o 60 euro perché il budget era troppo basso, con questo progetto siamo riusciti a soddisfare una clientela diversa, abbiamo realizzato una sorta di prêt-à-porter , che ci ha dato modo di essere presenti con la forma dello Street food in varie occasioni. Soprattutto in quel periodo, dove tutti volevano spendere meno, era diventato un format molto richiesto.


C’è un piatto che più ti rappresenta?

No, perché noi siamo in continua evoluzione, ogni volta ci innamoriamo di una nuova realizzazione e ogni piatto viene superato da quello successivo. Lo studio, la ricerca continua senza fermarsi, il desiderio di guardare cosa c’è oltre alla siepe mi porta  a credere che non ci sia un piatto che più di un altro mi piace, ogni volta si supera.

Ad ogni domanda rispondi con “Noi”, ci tieni sempre a sottolinearlo….

Sì perché è un “Noi”!, io non sarei nulla se non avessi con me un grande gruppo di lavoro, nessun cuoco importante parlerebbe in prima persona perché la brigata è fondamentale! Il ristorante lo fanno grande tutte le figure che ci lavorano, fondamentale per esempio è il ruolo di mia sorella Catia in sala, la mia socia,

Catia Uliassi

così come i sommelier  e tutti le altre figure in sala

Filippo Uliassi

e i vari cuochi, alcuni lavorano con me da oltre 20 anni, senza una squadra del genere composta da più di trenta persone , difficilmente si possono solcare le onde più alte della ristorazione.

Il “Noi” è in onore a questo, non potrebbe essere diversamente, peccherei solamente di presunzione.


Quanti menù degustazione hai e che prezzo  hanno?

Noi abbiamo tre menù, I Classici, il Lab e La Caccia che costano 140 euro. In alternativa abbiamo anche l’Easy dal costo di 105 euro oltre al menù à la carte con una cinquantina di piatti.

 


Il piatto della tradizione che più ami?

L’icona di tutta la costa adriatica, il brodetto.

Il pesce è l’ingrediente principe  della tua cucina, ma è presente anche la selvaggina, come mai questa scelta in un ristorante affacciato sul mare?

La cucina “mari e monti” è tipica, non è stata inventata da un cuoco fantasioso, il pescatore era anche contadino, aveva la barca ma anche orto e galline, c’erano gli acquitrini con rane e lumache e si andava a caccia, parlo di uno scenario di quasi 100 anni fa, le nostre tradizioni sono queste, pescato, rane, lumache, animali da cortile e selvaggina.

acqua di conditella con lumache pane e erbe

Noi siamo sul mare ma facciamo anche selvaggina perché  la caccia è sempre stata un modo per procurarsi cibo free tanto quanto la pesca. Questo non vale solo per le Marche ma per tutte le coste italiane.

Cosa ti piace di più del tuo mestiere?

La gioia incredibile che si ha nel dare piacere agli altri. Questa straordinaria possibilità di entrare nelle persone, c’è una sorta di connessione profonda tra tu che cucini e il cliente che mangia e questo crea delle relazioni immediate. Persone che non conoscevi diventano improvvisamente amiche, ti guardano con occhi sedotti, ti vogliono al loro tavolo, ti invitano a casa loro e ti danno del “tu”. Tutto questo è fantastico perché mi dà la possibilità di arricchirmi di continuo personalmente, scambiando idee, pareri ed emotività.

L’ingrediente che non può mancare nella tua cucina?

Non esiste, ti rispondo in modo un po’ filosofico ma è realmente così, intelligenza, sensibilità, passione e il desiderio di continuare a fare del proprio meglio. Se fossimo chiusi ed affezionati ad un ingrediente o ad un piatto non avremmo la possibilità di continuare ad espanderci intellettualmente, cosa che avviene invece se ci si apre del tutto. Quindi non posso dire di avere un ingrediente preferito, mi piace quello che mi serve per creare un qualcosa di interessante e buono.

Una cena  tra amici, dove e a base di cosa?

A casa mia, cucinando tutto quello che so che farà piacere ai miei amici, anche cose molto semplici, come per esempio patate lesse con una grattuggiata di bottarga, zuppa di fagioli con le cotiche, burrata, salame buonissimo o ancora vongole , cozze e scampi crudi messi sulla tavola con il loro guscio con cui le persone si possano divertire mangiandoli come fossero noccioline… Qualsiasi cosa facile da mangiare senza troppi formalismi, da mettere tutto sulla tavola, come si usa fare nelle cucine di campagna.

Il complimento che più preferisci?

É quello di una donna, quando mi dice, dopo aver assaggiato un mio piatto “è un orgasmo al palato”….succede spesso, questa dichiarazione mi seduce molto, c’è una sorta di allentamento all’inibizione…Cerco di farvela visualizzare… signora elegante, ben vestita e curata, appena mi vede si abbandona sullo schienale della sedia, si allunga leggermente, abbassa le braccia e dice “è stato un orgasmo al palato, ti vorrei dare un bacio se non ci fosse mio marito…”. É chiaro che il tutto è ironico, ma in quel momento sai per certo di aver fatto centro.

É la seduzione che avviene con il cibo. Avete presente il  film “Il pranzo di Babette”?..quello rende l’idea di tutto questo, i commensali iniziano a mangiare in modo molto impostato, un po’ tirati, poi alla fine si abbandonano tutti quanti, perché il cibo ha questo straordinario potere. All’inizio facevo questo lavoro per soldi, studiavo e lavoravo, un giorno mia moglie mi chiese di cucinare per i suoi amici, ho cucinato con cuore e amore e quel giorno ho scoperto il valore che fa la differenza nel nostro lavoro, la passione, in quella situazione erano tutti stregati e sedotti come ne “Il pranzo di Babette” ed ero io a gestire la situazione.

Progetti e ambizioni per il futuro?

Il futuro è adesso..bisogna vivere intensamente il presente, vivere bene ogni giorno spendendo al meglio il tempo darà un futuro ricco di opportunità. Il nostro è un mestire che se affrontato bene e con passione regala grandi possibilità, per esempio si ha l’opportunità di girare il mondo, di partecipare a congressi, di incontrare straordinari personaggi, di viaggiare in business class e di essere ospitato nei migliori hotel…non si diventa milionari ma sicuramente si vive bene, non posso assolutamente lamentarmi di tutto quello che ricevo da questo mestiere.

In relazione a quanto siamo disposti a dare oggi avremo soddisfazioni un domani.

Ristorante Uliassi

Banchina di Levante, 6 –  Senigallia (AN)

tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780
e-mail: info@uliassi.it

 

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