Michelin Italia: analisi e lettera aperta di Igles Corelli

Lo chef Igles Corelli ha voluto rilasciare una dichiarazione riguardo le valutazioni e le decisioni  della Guida Michelin Italia.

chef&maître, pronto come sempre, parte e incontra Igles per ascoltare il suo pensiero.

Parla Igles Corelli:

Il messaggio lanciato dalla Michelin è stato molto forte, è come se avesse voluto dire che i cuochi devono stare in cucina.

Se così fosse, a mio parere, stare solo nella propria cucina blocca l’innovazione della stessa, il confronto con altri chef ed altre culture è fondamentale e per farlo bisogna anche viaggiare.

Imparare nuove tecniche è fondamentale ed è impossibile farlo senza vedere  fisicamente le cose, per esempio se si vuol capire come alzare le squame al pesce bisogna andare ad Hong Kong al Bo Innovation, è impensabile acquisire conoscenze rimanendo nella propria cucina. La ristorazione italiana si è evoluta proprio grazie a questo.

Già negli anni ’80 ai tempi del Trigabolo di Argenta, per ampliare le nostre conoscenze organizzavamo Saperi e Sapori, una manifestazione che vedeva la partecipazione di tanti grandi cuochi che arrivavano da tutto il mondo e questo ci serviva per capire quello che di nuovo stava accadendo nel mondo della ristorazione e avevamo l’opportunità di confrontarci.

Cosa si dovrebbe dire allora di Bottura? Bottura non è sempre presente al ristorante ma per quale motivo? …Lui è sicuro della sua brigata! Il gruppo creato in cucina è quello che porta avanti un ristorante, è determinante. Lo chef trasmette alla sua brigata, conoscenza e filosofia infatti parlando con Marco Cahssai o Eugenio Anfuso della mia brigata sembra di parlare con me.

Se lo chef viaggia per apprendere del nuovo, ma a casa  ha una brigata composta da persone valide, che sanno fare le proprie veci, chapeau! Altrimenti se si pensa il contrario stiamo solo sminuendo il loro lavoro, quando invece i secondi sono la fortuna dello chef!

E’ logico che in molti hanno il piacere di conoscere lo chef e vengono anche per quello al ristorante, lo stesso piacere lo abbiamo noi, io personalmente in modo particolare, nell’accoglierli e farli sentire a casa, ma il nostro compito è anche quello di continuare a crescere  diffondere la nostra cucina.

Aggiungo, davvero credete che un ristorante stellato possa sostenersi solo ed esclusivamente con le entrate dello stesso?…oppure bisogna per forza dedicarsi anche ad altro? É una questione anche di bilancio aziendale come  vi ha giustamente detto anche Claudio Sadler.

Un’altra considerazione che voglio fare è che se in Francia avessero tolto una stella a Paul Bocuse i cuochi francesi avrebbero tirato giù le serrande per protesta. In Italia accade che uno chef come Carlo Cracco, un professionista che divulga l’immagine della ristorazione italiana nel mondo, perde una stella ed alcuni colleghi sono perfino contenti di questo, anzichè scandalizzarsi ed essere solidali.

Sento dire “a Faccani danno due stelle mentre a Cracco ne tolgono una”, ma non è un paragone corretto…bisognerebbe spiegare il perché le hanno tolte a Cracco, perché fa tv e va in giro?

Sarebbe molto importante sapere dalla Michelin le motivazioni di un declassamento, per esempio anche Sadler si starà domandando il motivo.

Cosa ti aspettavi tu dalla guida Michelin 2018?

Mi aspettavo la seconda stella, come mi aspettavo i tre cappelli dell’Espresso…Ci speravo per me e per tutta la brigata, per Marco in primis, vorrà dire che i tempi non sono ancora maturi, ma se lo “sbaglio” è il fatto di andare troppo in giro allora non è corretto. Abbiamo fatto tanto per uscire dalle cucine, anche per arrivare a tutti e per poter divulgare la grande ristorazione italiana. Si è creata un’attenzione e una tendenza verso la cucina negli ultimi anni. grazie anche alla tv.

Per chi altri ti saresti aspettato la seconda stella?

Per Inkiostro e Lido 84.

In conclusione cosa vorresti dire al Direttore Michelin Italia Sergio Lovrinovich ?

Che se il messaggio è “rimanete nelle vostre cucine e non andate in giro” secondo me è un messaggio sbagliato.

Se invece le motivazioni sono state altre allora va bene e mi farebbe piacere conoscerle per poterci migliorare ancora di più.

Nonostante la mia amarezza, sia chiaro che il mio non è un andare contro alla Michelin,  non sarei qua a parlarne se non avessi profondo rispetto, stima e considerazione nella loro Guida.

 

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