28.11.2017 – Giuseppe Molaro, Executive a Tokyio Heinz Beck, colui che ha portato il ristorante del pluristellato alla prima stella! Oggi il 28/11/2017

Il giovane executive pupillo di Heinz Beck, che con grande responsabilità gestisce il ristorante di Heinz Beck a Tokyo. Qui ci presenta il suo primo piatto stellato.

SCAMPO MOJITO

SCAMPO:

Cuocere lo scampo sottovuoto con olio extra vergine di oliva a 53°C per 5 minuti. Asciugare lo scampo dall’olio con carta assorbente, poggiarlo su una placchetta di acciaio e bruciarlo leggermente con il cannello solo la parte superiore.

SALSA MOJITO:

30g di bacardi

10g zucchero di canna di Okinawa (kibisato)

10g succo di sudachi

80g centrifuga di mela verde Granny Smith dalla prefettura di Nagano JP

1g menta a julienne.

Portare a ebollizione il bacardi con il Kibisato, dopodiché aggiungere il resto degli ingredienti. Legare con xantana.

Infine aggiungere mela verde e sedano tagliato a brunoise.

RAVANELLI IN CARPIONE:

20g di zucchero di canna di Okinawa (kibisato)

20g di acqua del monte Fuji

60g aceto di mele invecchiato in barrique

60g aceto balsamico bianco

60g vino bianco

100g di centrifuga di mela Kougyoku dalla prefettura di Iwate-ken JP

finocchietto toscano q.b.

sale q.b.

Portare a ebollizione il kibisato e l’acqua, aggiungere gli aceti e il vino bianco, portare nuovamente a ebollizione, lasciare ridurre lentamente per 5 minuti, aggiungere la centrifuga di mela, mettere a punto di sale e infine il finocchietto ad infusione per 1 ora. Dopodiché passare allo chinoix fine, portare nuovamente ad ebollizione, immergere i ravanelli tagliati a spicchi infine lasciare per 1 ora a marinare.

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