L’intervista a Valentino Marcattilii, executive chef e comproprietario del ristorante, due stelle Michelin, San Domenico di Imola.

Ciao Valentino, raccontaci della tua cucina

La mia cucina nasce dall’incontro con Nino Bergese.

Bergese era uno chef che aveva lavorato come cuoco privato per famiglie aristocratiche e benestanti, come re Vittorio Emanuele, una classe sociale che non aveva “fame” e che doveva essere stimolata al cibo, era una cucina conosciuta da pochi. Dopo la caduta della monarchia rimase però senza lavoro perché di famiglie che potevano permettersi uno chef privato e di quella levatura ne erano rimaste ben poche. Perciò aprì un piccolo ristorante a Genova, La Santa, dove riproponeva quella che era la cucina di casa, fino a quando data l’età decise di chiudere, non c’è stata continuità, nessuno ha potuto portare avanti il suo sapere perché ha sempre lavorato da solo.

A questo punto  l’incontro con noi… Il signor Morini riuscí a convincerlo a farmi scuola, a farmi da Maestro.

Arriva da noi a Imola e si rimette ai fornelli e qui si appassiona della mia persona, di tutti noi e della romagna, era il 1974. Ci spiegava la sua cucina e i suoi saperi e notammo subito che la clientela ne rimaneva sbalordita. É rimasto con noi 6 anni e ha improntato la cucina del San Domenico, una cucina delle vecchie case nobili italiane.

Quando è nata la tua passione per la cucina?

La mia passione nasce fin da ragazzino, ho smesso presto gli studi per andare a fare l’aiuto cuoco, ma solo con Bergese ho capito che la cucina era tutt’altra cosa.

Definiresti tradizionale la tua cucina?

Siamo conosciuti soprattutto per la tradizione ma chiaramente c’è anche “trasgressione”.

Ritroviamo i prodotti del territorio nei tuoi piatti?

Territorio in primis ma Italia in toto.

Quindi non solo “km 0” ?

Il “km 0” è nato negli anni ’70, si andava dai contadini locali o ai mercatini e si trovavano meravigliosi prodotti locali, purtroppo però molti ottimi prodotti erano vietati e anche ora ci vogliono vietare l’utilizzo di alcuni prodotti come formaggi e lardo.

Cosa pensi di questi divieti?

Dico solo che sono degli stupidi, non aggiungo altro.

C’è un piatto che più ti rappresenta?

“Uovo in raviolo S.Domenico con parmigiano dolce, burro e tartufo”, la clientela ne ha fatto il piatto bandiera, è un piatto nato con Bergese nel 1974 ancora attuale. É tra l’altro uno dei piatti più copiati al mondo.

Un piatto legato a tradizione e territorio che hai riproposto con la tua idea?

Il castrato, noi lo prepariamo cuocendo il carrè di agnello nell’argilla, l’argilla per ricordare le ceramiche di Faenza, con una salsa al formaggio di Fossa, altra bandiera dell’Emilia Romagna.

Quanti menù degustazione avete?

Abbiamo due menù importanti di pesce e di carne. 

Poi da quindici anni proponiamo il “menù delle donne” tutti i mercoledì sera, serata in cui si giocavano le partite di Champions League e Coppa dei Campioni e i mariti erano quindi impegnati a seguire il calcio, quindi ci siamo inventati questo menù ad un prezzo ridotto.

Inoltre abbiamo il “menù della coppia”, nato per andare incontro ad una clientela più giovane.

Due stelle Michelin, quanto è importante la sala per arrivare ad ottenere questo riconoscimento?

Importantissima! Io sono fortunato perché il direttore di sala è mio fratello Natale Marcattilii, la fiducia che si ha in un rapporto fraterno evita che ci siano attriti tra sala e cucina, che spesso possono nascere.

Il cliente deve essere coccolato dall’inizio alla fine, senza oppressione ma coccolandolo dall’accoglienza fino al saluto dopo il conto.

É importante avere una cantina di livello?

Molto importante, noi abbiamo una cantina fin troppo esagerata, 800 mq, una follia nata negli anni ’70.

Dovete calcolare che Imola era la città detta “dei matti”, c’erano 7 ospedali psichiatrici e probabilmente all’epoca qualcuno è rimasto fuori…noi siamo quel qualcuno.

Ambizioni per il futuro?

La terza stella! Se non per me per Massimiliano, figlio di mia sorella,  che da una decina di anni guida la cucina, io sbircio dalla finestra. É un ragazzo che si sta guadagnando il suo spazio, è una grande fortuna questa perché è “famiglia”, la famiglia va avanti.

Ristorante San Domenico
Via G. Sacchi 1 Imola (BO)
Tel. 0542.29000

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