Menú degustazione sorprendente,

cucina divertente e creativa, 

servizio attento e curato.

Questa volta, dopo le recensioni sulle mie esperienze in Giappone, rientriamo in Italia, perché vorrei parlarvi della mia recente  (prima ma sicuramente non ultima) visita al ristorante Contraste del vulcanico chef uruguayano Matias Perdomo al quale hanno meritatamente assegnato la Stella Michelin poco più di un mese fa (anche se a dire il vero lui la stella Michelin l’aveva già conquistata nel 2012 Al Pont de Ferr sempre a Milano).

Prima di soffermarmi sulla mia esperienza vi racconto brevemente la storia dello Chef. Matias inizia a lavorare in cucina all’età di 14 anni, dopo essersi fatto le ossa nelle cucine di un ristorante italiano a Montevideo approda direttamente a Milano per dare una mano ad uno Chef uruguayano suo amico al Pont de Ferr. Grazie alla sua incontenibile creatività, Matias non impiegherà molto tempo per prendere in mano le redini della cucina. Animato da un’inesauribile curiosità per le nuove tecniche in arrivo dalla Spagna, Matias si reca al Celler de Can Roca a Girona per uno stage dai fratelli Roca. Nel 2012 arriva la Stella Michelin e nel 2014, dopo 14 anni, decide di lasciare il Pont de Ferr per aprire, insieme ai suoi amici Simon Press (sous chef) e Thomas Piras (maitre e sommelier ), il ristorante Contraste che racchiude una delle cucine più buone, intelligenti e divertenti che oggi si possano incontrare a Milano e in Italia. Matias, pur mantenendo la vena giocosa della sua cucina, punta sulla centralità dei sapori e si è costruito un nuovo tempio del gusto, rompendo schemi e convenzioni. La cucina di Matias parte sempre dalla tradizione alla quale si aggiunge l’aspetto ludico che mira a creare stupore attraverso combinazioni azzardate ma anche sempre centrate ed equilibrate. Il nome Contraste deriva infatti proprio dalla ricerca dell’armonia nei contrasti.

Il ristorante si trova in Via Giuseppe Meda 2 in zona Navigli, da fuori non si vede quasi, l’entrata è molto discreta, c’è solo un cancello di ferro e di fianco una piccola placca dorata con la scritta Contraste. Non appena varcata la soglia di Contraste, alzando gli occhi verso il soffitto, si può subito notare come gli antichi affreschi si sovrappongono allo stampo moderno degli eccentrici lampadari in silicone rosso, creando quindi il primo vero contrasto visivo per l’ospite. Inoltre, quando si entra in sala, si ha l’impressione che tutto sia sottosopra, il bianco delle tovaglie e le nuvole sopra i tavoli che richiamano il paradiso sono infatti sotto, mentre i lampadari di colore rosso che richiamano invece l’inferno sono sopra. Non si può non notare la bellissima scultura di Matteo Pugliese che domina la parete nera all’entrata di fianco alla quale si trova una serratura da dove si può “spiare” quello che succede in cucina rimanendo, come suggerisce la statua, in silenzio… La sala è molto bella con un mix di antico e moderno, i tavoli sono ben distanziati e il soffitto è molto alto, quindi la sala risulta spaziosa e luminosa. Ci si sente subito a proprio agio e questo è sempre molto importante per me.

Anche il servizio, curato dal maître e sommelier Thomas, attento e cortese, contribuisce a far sentire a proprio agio gli ospiti del ristorante. È un servizio sicuramente professionale ma non troppo ingessato ed è quello che cerco sempre anch’io in un ristorante.

Il ristorante propone due menu degustazione,  il primo è un menú dei piatti classici del ristorante di 7 portate,

mentre il secondo é il menú “Riflesso” di 13 portate, veramente molto innovativo, infatti aprendo la pagina del menú ci si trova davanti ad uno specchio e quindi il menu viene creato su misura per il cliente, al quale vengono solo chiesti i gusti e le preferenze.

Un’idea geniale che a me è piaciuta davvero tanto… ci si affida in pratica alla creatività e all’estro dello Chef. L’idea di Matias è appunto quella di costruire un menú su misura che, come uno specchio, sia in grado di riflettere i gusti, le voglie e i desideri del cliente. Il timbro gastronomico è giocoso e quindi non fidatevi mai dei vostri occhi, perché al Contraste quello che sembra molto spesso non è… un esempio perfetto è il Donut alla Bolognese, in quanto dietro all’aspetto di quella che sembra una ciambella in realtà si nasconde una classica lasagna, riletta dallo Chef in chiave creativa, moderna e giocosa senza però snaturarne l‘anima.

La carta dei vini è ben strutturata e fornita e ci si può proprio sbizzarrire sia rimanendo in Italia che pescando all’estero. Io, essendo un amante di riesling tedeschi, ho scelto 2 ottimi riesling Auslese della Mosella, un Meulenhof Erdener Treppchen 2001 e un Dr. Loosen Ürziger Würzgarten 2010, mentre Thomas all’inizio ci ha gentilmente offerto un altrettanto ottimo bicchiere di Spätlese Schloss Lieser Thomas Haag Juffer Sonnenhur 2015.

Era una domenica piovosa di inizio novembre e l’occasione era quella di festeggiare il mio compleanno insieme alla mia compagna Raffaella, a sua mamma e a suo fratello. Dovete sapere che Contraste è aperto solo la sera a cena, a parte la domenica, giorno in cui è invece aperto solo per il pranzo.
Abbiamo ovviamente scelto tutti il menu Riflesso e, visto che era la nostra prima visita e anche un’occasione speciale, lo Chef Matias ci ha gentilmente proposto un menu con alcune portate in più rispetto al normale.

Iniziamo con l’Amuse Bouche che viene portato al tavolo in uno scrigno nero con tanto di lucchetto. Bello il gioco di doverlo aprire come se si stesse scoprendo un tesoro… all’interno dello scrigno troviamo 3 sfere che rappresentano in modo creativo una “sarda in saor”, “melone e Campari” e un “bon bon di zucchina e curry”…un inizio col botto non c’è che dire, un’esplosione di gusto!

Il menú vero e proprio che ci propone lo Chef è composto da 14 portate (senza il dessert) e inizia con la “rosa di scampi alla catalana”, un piatto splendido da vedersi nonché molto buono e delicato, si capisce da subito che sarà un grandissimo pranzo…

Continuiamo con la “murrina di ricciola”, anche in questo caso la parte visiva viene appagata come pure il palato. Un altro piatto bello, buono ed armonioso.

A seguire la “tartare alla piemontese”, un piatto giocoso con questa tartare battuta al coltello che si presenta come una fragola ma che invece è  fassona, con presenza di peperone, salsa di vitello tonnato e spugna con bagna verde …fantastica!

Proseguiamo con un altro piatto molto gustoso, la “mortadella di triglia”, che ricorda appunto un panino alla mortadella, un’altra idea creativa dello Chef.

Seguono i “noodles di capesante, dashi e parmigiano”, mentre a Raffaella servono una “caponata di melanzane” in quanto è intollerante ai latticini. Due piatti molto belli da vedere,  scenografici e ottimi. Il piatto con le capesante era molto equilibrato e la caponata di melanzane molto gustosa e con una fantastica consistenza.

Anche il pane che ci portano è fatto in casa ed è davvero molto buono, ne mangeresti a vagonate, ma ti devi trattenere per riuscire ad arrivare alla fine del menu…

È il momento di uno dei piatti che mi sono piaciuti di più, un piccolo capolavoro… sto parlando del “rognone di coniglio, anguilla affumicata e aceto”, un piatto dal gusto molto intenso e forte ma allo stesso tempo anche delicato e fine. Il risultato è un piatto armonioso ed equilibrato che stupisce.

Subito dopo arriva un altro piatto fantastico, “cozze, cacio e pepe”. In questo caso vengono mischiati due piatti della tradizione italiana, la classica cacio e pepe e l’impepata di cozze. Il tutto è avvolto da una nuvola di pepe verde, crema di pecorino e granita di salicornia che bilancia perfettamente il piatto. Alla descrizione del piatto si rimane forse un po’ spiazzati perché mischiare le cozze con il formaggio può sembrare un abbinamento strano ed azzardato e invece si rimane soddisfatti perché anche qui il piatto ha un suo equilibrio ed è davvero ottimo!

A Raffaella invece portano la reinterpretazione dello Chef del “caciucco”, un piatto come sempre bellissimo visivamente ma anche molto molto buono.

Siamo esattamente a metà menú e, nonostante avessimo già provato diversi piatti creativi e ottimi, la curiosità rimaneva molto alta e non vedevamo l’ora di vedere e di provare anche quelli successivi.

E andiamo avanti quindi con gli “gnocchi alla brace, panna acida e caviale”. Un’esplosione di gusto anche in questo caso… ne avrei mangiati molto volentieri qualcuno in più, ma bisogna giustamente lasciare lo spazio per le portate successive.

Raffaella invece riceve i “ravioli di spaghetti alle vongole”, molto buoni e delicati a suo dire.

Il prossimo piatto è uno dei classici dello Chef, sto parlando del mitico “donut alla bolognese”, la rivisitazione creativa, giocosa e geniale della classica lasagna… Eccezionale!

Il piatto che segue è “pasta, fagioli e foie gras”,  un matrimonio ben riuscito tra la Campania, con la pasta e fagioli e la Francia, con il foie gras… molto goloso.

Arriva il momento di un altro piatto creativo e giocoso, “ricchezza e povertà”. Il piatto è composto da alcune monete fatte di gelatina di spalla di maiale cotte al forno che vengono servite con un consommé di cassoeula a parte. Quando il consommé viene versato le monete si sciolgono, creando un’unica soluzione.

Segue un altro dei piatti che mi sono piaciuti di più, “animella, limone e lenticchie”. Un piatto geniale, gustoso, forte ma anche equilibrato con diverse consistenze a creare contrasti (morbido e croccante). Qui il punto di partenza e il punto centrale è proprio la consistenza, sapientemente studiata in tutte le sue forme… i sapori infatti si rincorrono e si combinano in bocca, creando onde di croccantezza alternate a morbidezza. Veramente straordinario!

E arriviamo infine ai due secondi di carne per eccellenza… Il primo piatto è “entraña di manzo, cavolfiore, lardo e caviale”, molto gustoso e impiattato elegantemente,

mentre il secondo è il “piccione e funghi porcini” (a me lo portano gentilmente senza i funghi dato che non li amo particolarmente).
Io adoro la carne di piccione e quello di Matias era cotto alla perfezione. Inoltre secondo me è affascinante e molto bello che il piatto venga terminato in sala dal sapiente maître, in questo caso il bravissimo Thomas. Il piccione infatti arriva ancora intero sulla griglia e viene appoggiato su un tagliere. Thomas lo taglia davanti agli occhi dei commensali e lo serve direttamente sui piatti,  spettacolo!

La seconda parte del piatto viene servita come consommé e va a chiudere alla grande la parte salata del menu degustazione.

Passiamo alla parte dolce del menu degustazione con i dessert. Siccome i dessert che propongono al momento sono 5, Matias e il sous-chef Simon decidono di farceli provare tutti e ne portano uno ciascuno più uno al centro in modo che tutti possano assaggiarlo.
Inutile dire che anche i dessert sono spettacolari, creativi e giocosi… abbiamo infatti il “Lego”, il “Campari”, il “Sigaro”, la “Foglia d’oro” e “Pulp Fiction”.

A me è toccato il Sigaro di cioccolato amaro e whisky (utilizzano un whisky molto torbato, l’Ardbeg 10 Anni). Io, essendo un amante dei whisky torbati, sono rimasto molto appagato e soddisfatto in quanto mangiando il sigaro si sente molto la torba e poi il tocco in più è dato dall’odore vero del sigaro racchiuso nel fumo contenuto nel bicchiere. Un dessert fantastico…e  anche gli altri non erano da meno! Insieme al caffè ci hanno anche portato la deliziosa torta di rose con gelato alla crema fatto in casa.

Abbiamo così  terminato alla grande un pranzo eccezionale e divertente!

Alla fine abbiamo conosciuto anche lo Chef e scambiato due chiacchiere insieme, a me fa sempre molto piacere… Peccato aver avuto poco tempo, sarei rimasto a parlare di più, ma gli altri scalpitavano per tornare a casa, dopotutto eravamo lì da quasi 5 ore… Matias, come immaginavo, è molto simpatico, gentile e alla mano ed è veramente piacevole  ed interessante chiacchierare con lui… Abbiamo scattato con lui alcune foto davanti alla splendida statua dell’entrata e abbiamo ricevuto in regalo la copia del menu personalizzato che abbiamo provato… un bellissimo ricordo…

In conclusione consiglio caldamente a tutti di provare la cucina esplosiva e vulcanica di Matias Perdomo al Contraste, non rimarrete delusi, sono sicuro che vi sorprenderà positivamente come ha sorpreso me… Buone Feste e alla prossima!

(Articolo di Alan Jones)