Gennaro Battiloro, non solo pizza nel suo progetto


Il grande Gennaro Battiloro, “Ambasciatore Pizzaiolo” di chef&maître, si presenta e si racconta.

Frequento l’istituto alberghiero e a 18 anni inizio a lavorare nella pizzeria da mio zio a Torre Del Greco , imparo le basi e le impostazioni.
Da li poi inizio a fare esperienze in giro per l’Italia e nel mondo tra Los Angeles , Londra, Canarie , per poi approdare in versilia .
Partecipo a corsi di formazione dell AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) per la quale sono il fiduciario per la Toscana dal 2010.
Nel 2014 da allievo di Franco Pepe collaboro con lui ad alcune consulenze a Milano, devo molto a lui grazie al quale ho avuto un clamoroso salto di qualità a livello tecnico.
Nel 2014 partecipo a “Margherita e le sue sorelle” su Sky per Gambero Rosso Channel, sempre nel 2014 partecipo su Alice Tv a “Alice master pizza” e nello stesso anno su Italia7 partecipo ad un altro programma tv.
Partecipo a grandi eventi della cultura alimentare nel mondo tra Parigi , Roma , Milano , Bra , Matera e Londra, grazie alle quali ho l’occasione di poter portare e raccontare la mia identità e la mia idea di pizza .
Da 3 anni consecutivi Gambero Rosso mi premia con i 3 spicchi, il massimo riconoscimento, quest’anno l’Espresso mi premia come Miglior pizzaiolo giovane del 2018.
La ciliegina sulla torta di queste mie fantastiche esperienze e soddisfazioni è l’apertura tra pochissimo del mio personalissimo progetto .

Vi aspetto tutti!!!

 

L’intervista a Gennaro Battiloro

Qual è la pizza che più ti rappresenta?

Sicuramente le pizze che mi rappresentano sono quelle con i prodotti del mio territorio, quegli ingredienti che mi riportano ai tempi dell’ infanzia, che mi ricordano la nonna, il racconto di quei momenti, per me emozioni, che provo a raccontare e a trasmettere a chi decide di affidarsi a me.

Che tipo di farina usi e quante ore di lievitazione/maturazione?

Uso un blend di farine da me studiato , un mix che ritengo adatto a quello che cerco. Quindi bouquet aromatico intenso, sapori e profumi spiccati, leggerezza, digeribilità e friabilità elevati.
Per questo uso farine “00” “1” “2” e Multicereali  per impasti di 36h / 48 h di maturazione.

Quanto il mondo della ristorazione di livello è simile ad una pizzeria di livello? Stagionalità, ricercatezza , studio…sono ugualmente importanti?

La pizzeria di livello sta vivendo un boom pazzesco tanto quanto quello della cucina. Fortunatamente si sta iniziando a riconoscere la figura del pizzaiolo come di livello e non più come uno che mischia acqua e farina perchè tanto è pizza..che cè vò. Bisogna aggiornarsi, studiare senza paura di sbagliare perchè si puo solo migliorare. Una cosa a cui tengo tanto è quello di esprimere la propria identità nel prodotto che si fa, fregandosene dei canoni o degli accostamenti , un po’ di sana pazzia ci vuole …bisogna distinguersi.

“Km 0” o non importa purché sia di qualità?

Il “km0” se c’è va bene , ma se un prodotto è piu buono a 1000 km uso quello. Diciamo che non mi fossilizzo su queste cose . Principalmente voglio valorizzare il territorio che mi circonda e il mio amato territorio partenopeo ma anche usare grandi prodotti internazionali .

La pizza che più ami?

Amo la pizza della mia infanzia , quella che sa portarmi alle emozioni di quando vivevo a Napoli tra strada e mercati rionali… la pizza a portafoglio.… che brividi solo a pensarci!

Con la pizza…vino o birra?…un abbinamento che ami particolarmente?

Come si può capire io non ho regole,  per me tutto è molto soggettivo… Ritengo che a seconda delle pizze possa andar bene un grande vino o una grande birra, purchè siano artigianali e ben fatte…di qualità e di spessore.

Cosa ti piace di più del tuo mestiere?

Il mio mestiere è la mia passione e  il mio amore, sono felicissimo … Nonostante sia molto stancante le soddisfazioni più belle vengono dai clienti e dai collaboratori che, nonostante tutto, apprezzano quanto di bello e buono si riesca a fare ogni sera. Adoro veder nascere gli impasti, la ricerca degli ingredienti e delle varie tecniche; in cottura amo veder trasformarsi quel panetto che tanto amo.

Il complimento che piu’ hai apprezzato?

Amo ogni complimento , sia negativo che positivo , purchè siano costruttivi e servano a una crescita collettiva e personale . La critica costruttiva è il miglior complimento che ogni Imprenditore possa ricevere.

Parlaci della tuo nuova apertura, dove quando e che tipo di progetto sarà?

Sarà un progetto dinamico, giovanile e unico nel genere in versilia per una “pizzeria napoletana” ..si chiamerà BATTIL’ORO e vedrà la luce a febbraio . Sarà un concept di PIZZA COCKTAIL e CUCINA D’ACCOMPAGNAMENTO, aprirà vicino Forte dei Marmi . Un concept basato su 3 colori:

il ROSSALLO come la passione , il fuoco, le emozioni e i colori della mia terra

il GRIGENTO come solidità, stabilità ,forza

e l’OROTTONE oro come i grani, il sole, la luce, la positività, come l’unicità

… Sono entusiasta ed emozionatissimo non vedo l’ora di iniziare!

Quali sono le ambizioni per il tuo futuro?

Le mie ambizioni sono CRESCERE, IMPARARE, SBAGLIARE, MIGLIORARE, ASCOLTARE, CONFRONTARMI e DIALOGARE …cosa c’è di più bello?

E ovviamente aprire altre 750 pizzerie nel mondo!!!

Cosa pensi di chef&maître?

Grande chef&mâitre … grande gruppo … positivo e solido, grande qualità e competenza .

 

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