Tano Simonato : Conchigliette di Stigliano mantecate con olio evo in crema d’uovo, burrata e Grana Padano ris. 36 mesi, crumble di filetto di vitello rosa e tartufo bianchetto di Ferrara.


Ricetta creata da Tano Simonato, chef e patron del ristorante stellato milanese “Tano Passami l’Olio”, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione. 

Ingredienti per 4 persone:

Per le conchigliette:
320 g. di conchigliette
1 patata
sale, zucchero
olio evo medio (Marche, Garda, Campania)
tartufo bianchetto di Ferrara

Per la crema d’uovo, burrata e Grana Padano:
2 uova
120 g. di burrata
50 g. di Grana padano
latte
maizena
olio evo medio
sale, zucchero

Per il filetto di vitello:
120 g. di filetto di vitello
Salvia, alloro
Olio evo medio

Preparazione:

Pelare la patata, tagliarla a pezzi e lessarla morbida.
Frullare con frullatore a immersione, tenendo un po’ della sua acqua di cottura.
Aggiustare di sale, zucchero e un filo d’olio evo.

Per la crema di d’uovo, burrata e Grana Padano:
Cuocere le uova e portarle sode, i soliti 8 min. dopo l’inizio della bollitura.
Separare il tuorlo dall’albume.
Passare a setaccio il tuorlo, come fare la mimosa.
Frullare con frullatore a immersione aggiungendo a filo dell’olio e evo e poco brodo vegetale. (in assenza, poco latte)
Frullare la burrata e il Grana padano con 150 ml di latte a freddo.
Unire il composto delle uovo alla crema dei formaggi, porre sul fuoco moderato e aggiungere del roux di maizena, (acqua e maizena) per portare a densità voluta, aggiustare di sale e zucchero.

Per il filetto di vitello:
Pulire il filetto dalle sue parti grasse.
Mettere il filetto su della pellicola.
Aggiungere un filo d’olio evo, 2 foglie di salvia e una di alloro, salare leggermente.
Arrotolare la pellicola e formare una caramella stringendo bene i due lati.
Mettere la caramella con all’interno il filetto in sacchetto sottovuoto.
Cuocere in forno a 61°c per 8 ore.
Una volta cotto, battere il filetto e farne una brunoise piccola, per la quantità desiderata, il restante lo mangerete in altro modo.
Scottare in padella con pochissimo olio evo, giusto per ungerla e rosolare per 2 min.

Scaldare la crema di d’uovo, burrata e Grana a temperatura bassa.
Mettere in cottura le Conchigliette di Stigliano, tenendole al dente.


Una volta cotte, scolare la pasta e mantecare con una giusta quantità di velluto di patata e un filo d’olio evo.
Mettere in una fondina la crema d’uovo, burrata e Grana.


Mettere la pasta in coppa pasta di una misura adeguata e pressare, come per formare un tortino.
Posare il tortino di Conchigliette sulla crema, aggiungere il crumble di filetto di vitello ed infine piallare una quantità di tartufo a piacere.

Tano Simonato

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