Felix Lo Basso: Tortelli di basilico farciti di ricotta, acqua di pomodoro, scampi e tartufo bianchetto Organic Truffles


Ricetta creata da Felix Lo Basso, chef e patron del “Felix Lo Basso Restaurant” di Milano e del nuovissimo “Memorie” di Trani con Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini) di Organic Truffles.

L’azienda agricola di Antonio Allegretti possiede un bosco tartufiero naturale certificato con metodo biologico in Basilicata.

Ingredienti per 4 persone :

Per la pasta:

200 g farina 00

100 g semola

300 g basilico fresco

30 g pinoli

5 g olio extra vergine di oliva

25 g parmigiano

6 g sale fino

10 tuorli d’uovo

Per la farcia:

180 g ricotta vaccina

1 pizzico di sale

1 grattata di buccia di limone

Per l’acqua di pomodoro:

500 g pomodoro ciliegino

 

4 scampi

40 g funghi cardoncelli

Tartufo Bianchetto Organic Truffles


Procedimento:

Per la pasta:

In un bicchiere da pacojet mettere insieme i pinoli tostati, il basilico, il parmigiano e l’olio. Abbattere di temperatura e passare per 3 volte il pacojet finché si ottiene un pesto.

Quindi in una impastatrice inserire le farine, i tuorli e il pesto. Far lavorare l’impasto fino quando sarà omogeneo, aggiungere infine il sale e continuare ad impastare per 2 minuti. Successivamente far riposare l’impasto in frigo per qualche ora.

Per la farcia:

Impastare il tutto, e trasferire successivamente in un sac a poche.

Per l’acqua di pomodoro:

Frullare i pomodorini ciliegini a crudo quindi trasferirli in un colino foderato da un panno per filtrare. Chiudere il panno e far scolare solo l’acqua per alcune ore in frigo.
Sgusciare gli scampi, e mettere ad essiccare le uova di scampo a 65 gradi per 4 ore.

 

Finitura del piatto:

Stendere la pasta molto sottile nella sfogliatrice, quindi con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi, dove verrà posizionata la ricotta con l’aiuto di un sac a poche.

Quindi chiudere i tortelli con l’aiuto del tuorlo battuto. Dopo aver confezionato i tortelli, buttarli in acqua bollente salata. Nel frattempo arrostire in padella, con un filo d’olio extra vergine d’oliva i funghi cardoncelli per un minuto circa e aggiustare di sale.

Disporre i tortelli caldi sul piatto.

Finire il tutto versando l’acqua di pomodoro (aggiustata di sale precedentemente), lo scampo crudo a cubetti con sue uova, i funghi cardoncelli, il tartufo bianchetto Organic Truffles a lamelle e decorare il tutto con dei germogli di basilico.

Felix Lo Basso

Lungomare Cristoforo Colombo, 160

76125 TRANI

www.memorie-felixlobasso.it

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