Alessandro Uccheddu – Maialino cotto a bassa temperatura in infusione di birra allo zafferano Aurum Julii , laccato al miele allo zafferano Aurum Julii, crema di patate al burro affumicato, zafferano Aurum Julii, zabaione di datterino giallo rapa di Andria, germogli di daikon rosa e chips di barbabietola


Ricetta creata da Alessandro Uccheddu, chef della “Farmacia del Cambio” di Torino con Aurum Julii, zafferano purissimo, l’oro del Friuli Venezia Giulia.

Ingredienti per 4 persone:

480 gr di pancia di maialino
200 ml di birra allo zafferano AURUM JULII


150 gr di patate ratte
40 gr di burro chiarificato
0,30 gr di pistilli di zafferano AURUM JULII


70gr di miele allo zafferano AURUM JULII


120gr di datterino giallo
50gr di barbabietola
Germogli di daikon rosa
Sale
Olio evo
0’5 gr di xantana
Pepe nero
Colatura di alici
Rosmarino

Procedimento:

Tagliare con la mandolina la rapa e metterla in essicatore a 50 gradi per 20 ore.
Mettere la pancia di maialino in un sacchetto sottovuoto con la birra, la colatura di alici, l’aglio, il pepe. il rosmarino e cucinarlo a 74 gradi per 36 ore.
Affumicare il burro chiarificato con la smoking gun con il legno di ciliegio.
Mettere sottovuoto le patate ratte con il burro affumicato il sale e il pepe e cucinarle a 83 gradi per 2 ore.
A cottura ultimata aprire il sacchetto delle patate e recuperare il liquido
Passare le patate al setaccio.
Prendere i pistilli di zafferano Aurum Julii e pestarli al mortaio e poi metterli assieme al burro fuso delle patate per far sì che possa sprigionare la sua essenza.
Mischiare il burro allo zafferano e unirlo alla crema di patate.
Aggiustare di sale.
Cucinare i datterini gialli con dell’olio e aglio per qualche minuto e tenerne qualcuno da parte tagliato a metà.
Frullare i datterini con il minipimer e passare la salsa al setaccio fine, aggiungere la xantana e aggiustare di sale.
A cottura ultimata togliere dal sacchetto la pancia di maialino e riprenderla in padella con la sua stessa salsa e il miele allo zafferano AURUM JULII e tirarlo fino a che caramellizzi e napparlo.

Impiattamento:

Prendere la crema di patate allo zafferano e metterla nel piatto utilizzando la spatola.
Adagiare la pancia di maialino laccata e con lo zabaione di datterino giallo fate delle gocce sparse a piacimento nel piatto e metterne qualcuno tagliato a metà arrostiti.
Sbianchire le cime di rapa e passarle un attimo in padella con olio e sale e adagiale sul piatto.
Mettere le chips di barbabietola sparse a piacere e i germogli di daikon rosa.
Buon appetito!

Alessandro Uccheddu

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