Andrea Fanti: Gambero rosso di Mazara del Vallo, spuma di patate allo zafferano Aurum Julii, riduzione di birra e miele allo zafferano Aurum Julii, crumble di farina integrale, liquirizia e polvere di oliva leccino


Ricetta creata da Andrea Fanti, chef del “Borgo Cadonega” di Viano, con Aurum Julii, zafferano purissimo, l’oro del Friuli Venezia Giulia.

Igredienti per un piatto:

1 gambero rosso mazara del vallo

Per il purè:

100 g di patata farinosa
20 g latte intero
10 g burro
10 g parmigiano
0,1 g zafferano Aurum Julii


Per il crumble:

50 g farina integrale
10 g liquirizia
10 g sale
30 g zucchero
50 g burro

Per la riduzione:

100 ml birra allo zafferano
10 g miele allo zafferano
10 g zucchero semolato

Per la polvere:

50 g olive leccino

Procedimento:

Iniziamo con il pulire il gambero rosso privandolo della testa, del carapace e del intestino avendo cura di lasciare l’ultimo anello e la coda. Teniamo da parte la polpa marinandola con un filo d’olio evo.

Per il purè: lessare la patata con la buccia precedentemente ben lavata. Quando ancora calda, passarla allo schiacciapatate e frustare energicamente dopo aver aggiunto il latte caldo con lo zafferano, parmigiano e il burro in fine per lucidare il composto aggiungere la noce di burro e frizionare di sale e pepe. Per completare, inserire il purè all’interno del sifone, con una carica di N2O.

Per il crumble: unire tutti gli ingredienti all’interno di una bastardella fino a creare un impasto morbido e compatto. Far riposare circa 10 min in frigo ricoperto da pellicola alimentare. Una volta trascorsi i 10 min, con l’ausilio di un settaccio a maglie larghe grattare l’impasto in una teglia foderata da carta forno, infornare a 200 gradi per circa 10 min e far raffreddare, conservare in luogo asciutto per mantenere la croccantezza.

Per la riduzione: in una casseruola inserire la birra allo zafferano, il miele e lo zucchero, portare a 110 gradi, togliere dal fuoco e servire fredda.

Per la polvere di oliva: lasciare disidratare la polpa delle olive in forno statico a 70 gradi per 12 ore circa. Una volta trascorse le 12 ore, tritare le olive e farle seccare per due ore ulteriori nelle stesse modalità.

Per l’impiattamento: con l’ausilio di un coppa pasta disporre all’interno la spuma di patate dal sifone,togliere il coppa pasta, nel contorno della spuma aggiungere il crumble di farina integrale e liquirizia.
Adagiare sopra la spuma il gambero rosso al naturale, spolverare con ‘l’oliva leccino, dressare con la riduzione di birra e miele allo zafferano, finire con sale e germogli di origano.

Andrea Fanti

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