Ricetta creata da Nicola Gronchi, chef del ristorante stellato “Bistrot” di Forte dei Marmi, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione.

Ingredienti per 4 persone:

320 grammi di paccheri rigati Pasta di Sigliano
8 gamberi rossi
80 grammi di tonno rosso
100 grammi di crema di latte
60 grammi di pecorino di Pienza
200 grammi di fave
Olio q.b.
Aglio in camicia
Pepe lungo
100 grammi di fumetto di pesce
20 grammi di aceto di riso
Sale di Cervia
Foglie di nasturzio
Cerfoglio

Procedimento:

Per la tartare di tonno
Sfilettare il tonno , recuperare i filetti e marinare con olio extra vergine d’oliva taggiasca e un pizzico di sale di Cervia,massaggiare e tagliare al coltello.
Per il gambero rosso
Pulire il gambero dal carapace, levargli l’ intestino e marinare con olio e poco aceto di riso.
Per la spuma di pecorino
Far bollire 100 grammi di crema di latte.
Una volta a bollore levare dal fuoco e inserire 60 grammi di pecorino di Pienza ed emulsionare con il mixer , setacciare e mettere in un sifone con una carica.
Per le fave
Sbollentare per 7 secondi le fave in acqua calda salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddate con l’aiuto di un coltellino incidere l’involucro e prendere la parte interna delle fave.
Condire con olio e pepe lungo.

Cuocere i paccheri di Stigliano in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura e metterli in padella con olio, aglio e fumetto di pesce quindi portare a cottura.

Composizione del piatto:

Posizionare i paccheri un po’ in piedi e alcuni sdraiati, aggiungere il tonno ,i gamberi e le fave, riempire i paccheri in piedi con la spuma di pecorino, guarnire con foglie di nasturzio e cerfoglio