Marco Cahssai: Raviolo aperto e macaron allo zafferano e gamberi rossi


Ricetta creata da Marco Cahssai, chef del ristorante stellato “Atman a Villa Rospigliosi” di Lamporecchio, con Aurum Julii, zafferano purissimo prodotto interamente in Friuli Venezia Giulia, l’antica Forum Julii, da sempre terra ponte tra occidente e oriente. 

Ingredienti per 2 persone:

200 g gobbetti rosa di Anzio
100 g gamberi rossi di Mazara del Vallo sgusciati
0,3 g zafferano Aurum Julii
50 g fave sgusciate
50 g foglie di spinacino
50 g broccoli
50 g asparagi
50 g agretti
100 g prezzemolo sfogliato
q.b. latte mandorla
1 limone
1 arancia
1 lime
1 radice di zenzero
1 testa aglio di Nubia
2 g agar agar
1 g gomma di xantana
q.b. sale maldon
q.b. pepe
150 g zucchero a velo
q.b. zafferano
150 g farina mandorle
50 g albume
15 g zucchero semolato
150 g zucchero semolato
55 g albume
20 g acqua

Zafferano Aurum Julii

Procedimento:

Per il raviolo
Fare un brodo con le teste dei gobbetti private degli occhi, partendo da freddo con acqua e ghiaccio.
Portare ad ebollizione, spegnere e passare con un colino.
Riportare il brodo a 70 °C e metterci in infusione lo zafferano, precedentemente idratato in acqua al 10% di sale per un giorno.
Lasciare raffreddare il brodo, emulsionarlo con 2 g di agar agar ogni 100 ml, riportare ad ebollizione e stendere un velo in una placca per creare un foglio di gelatina allo zafferano.
Lasciare settare per 5 ore in frigorifero a 4°C e coppare 4 dischi con un coppapasta del diametro di 4 cm.

Per la farcia del raviolo
Battere in punta di coltello in modo grossolano i gamberi rossi di Mazara del Vallo.
Spolverare la tartare così ottenuta con una percezione di lime, un leggero sentore di basilico, sale Maldon, pepe e succo di lime. Formare 2 quenelles e chiudere ciascuna in 2 dischi di gelatina allo zafferano.

Per le verdure
Sbollentare asparagi e broccoli, mantenendoli al dente, e freddare subito in acqua e ghiaccio.
Lasciare agretti e spinacini crudi, condire con olio, sale, pepe e succo di arancia.
Sbollentare le fave per 15 secondi, raffreddare immediatamente e sgusciarle, quindi condire con olio, sale, pepe e succo di limone.
Sbollentare il prezzemolo in acqua e sale e lasciare raffreddare; quindi frullare con l’acqua di cottura, aggiungere 1 g di gomma di xantana, incorporare e setacciare.

Per il macaron
Per il TPT: unire lo zucchero a velo con la farina di mandorle e lo zafferano; mescolare con la frusta e aggiungere 50 g di albume.
Per la meringa italiana: sciogliere 150 g di zucchero semolato nei 20 g di acqua, portando a 121 °C. Nella planetaria semimontare 55 g di albume con 15 g di zucchero semolato, unire lo zucchero precedentemente sciolto e portare tutto il composto così ottenuto a 55 °C.
Unire la meringa al TPT, mescolando dall’alto verso il basso. Mettere il composto nel sac a poche e formare i dischi per i macarons sopra un silpat; lasciare riposare per 30 minuti e cuocere in forno a 130 °C per 12/14 minuti.

Per la farcia dei macarons
Battere al coltello 2 gamberi rossi di Mazara del Vallo, grattugiare una percezione di zenzero e aggiustare di olio, sale e pepe. Inserire la farcia così ottenuta tra due dischi per formare i macarons.

Per la finitura del piatto
Saltare le verdure sbollentate in padella con olio e una testa di aglio di Nubia ed impiattare a forma di mezzaluna.
Adagiare su queste verdure i vegetali crudi e posizionare al centro il raviolo e a un lato il macaron farcito.
Decorare il piatto con punti di gel di prezzemolo e latte di mandorla. Finire il piatto con olio extra vergine di oliva del Garda.

Marco Cahssai

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