Claudio Sadler: Risotto giallo alla milanese al salto


Un piatto tipicamente lombardo, nato come piatto di recupero, oggi diventa una magnifica prelibatezza creata da Claudio Sadler, chef e patron del ristorante stellato “Sadler” di Milano, con zafferano Aurum Julii.
Un’attenta e consapevole produzione, valorizzando esperienze e saperi di una tradizione secolare, con moderni processi, ne garantiscono l’eccellenza in termini di qualità gastronomica e purezza. 


Ingredienti per 10 persone

Riso Carnaroli gr. 600
Scalogno gr. 40
Zafferano in pistilli Aurum Julii 2 gr.
Brodo di carne l. 3
Burro fresco gr. 60
Grana padano 27 mesi gr. 80
Burro chiarificato gr. 100

Zafferano Aurum Julii

Procedimento:

1. Far stufare uno scalogno tritato con poco olio e.v.o. e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne, far cuocere per 10 minuti aggiungendo brodo alla bisogna, tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e grana padano grattugiato. Aggiungere un tuorlo d’uovo e quindi far raffreddare in frigorifero.
2. Formare quindi delle pallottole di circa 200 gr di peso, schiacciarle in una formina di cm 13 di diametro, uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.
3. Scaldare una padella antiaderente e quindi aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati, servire.

Claudio Sadler

 

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