Enrico Mazzaroni: Finanziera di lumache con gallinella di mare, melissa, cialda croccante e Perle delle Madonie


Il terremoto che ha reso inagibile “Il Tiglio” di Montemonaco non ha frenato il talento e l’estro di Enrico Mazzaroni, chef del ristorante “Il Tiglio in Vita” di Porto Recanati, che con Lumaca Madonita ha creato questa meravigliosa ricetta.
L’azienda Lumaca Madonita accompagna il ciclo vitale della lumaca assicurandole un habitat consono, protetto e biologicamente perfetto. Seguendo questo percorso virtuoso riesce a ricavare tutti gli elementi indispensabili per creare i propri prodotti, dando così vita ad un ventaglio di creazioni, che vanno dall’ambito della bellezza, a quello gastronomico, fino ad arrivare all’ haute cuisine. 

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di gallinella di mare (testola)
Mezzo chilo di lumache sgusciate e sbollentate
Mezzo litro di brodo di gallina
2 cucchiai di soia scura
Panna fresca
Polvere di funghi trombetta
Perle delle Madonie
Tisana di melissa
Agar agar
Sedano, carota e cipolla per il soffritto
Vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.
Germogli

Procedimento:

Soffriggere sedano, carota, cipolla e aggiungere le lumache spezzettate quindi sfumare con vino bianco, aggiungere soia, sale, pepe, brodo di gallina e lasciare cuocere fino a completo assorbimento. Le lumache debbono risultare tenere. A questo punto mantecare con panna fresca.
Preparare il gel di melissa addensando la tisana con agar agar e frullando poi il tutto.
Scottare la gallinella dalla parte della pelle in modo che la pelle risulti croccante ma la polpa appena cotta .

Montaggio:

Adagiare le lumache sul piatto, mettere sopra la gallinella, spolverare con i funghi trombetta essiccati e ridotti a polvere, completare con germogli, cialda croccante, il gel di melissa e Perle delle Madonie.

Enrico Mazzaroni

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