Andrea Becattini: Busiate di grano antico Russello Molini Riggi alla “puttanesca”


Un classico della cucina italiana reinterpretato in chiave gourmet da Andrea Becattini, chef del “Bistrot Mansio” del Gruppo Tornatora a Roma, con busiate Russello Molini Riggi. Pasta di sfarinato biologico di antico grano duro siciliano Russello, ottenuto da molitura a pietra naturale La Ferté. Le busiate, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a basse temperature, si presentano come delle linguine attorcigliate su se stesse, tipiche della cucina trapanese.

Ingredienti per 4 persone:

350 g Busiate Russello Molini Riggi
200ml estratto di peperone
100 g salsa di pomodoro
100 g pomodorini gialli
100 g datterini confit
50 g olive nere disidratate
20 g capperi dissalati
50 g petali di cipolla rossa marinata
10 g zucchero a velo
50 g aceto di lampone
Olio evo profumato all’ aglio
Origano fresco
Basilico
Polvere di pomodoro

Busiate Molini Riggi

Preparazione:

Per le olive disitratate
Cuocere le olive denocciolate in microonde alla massima potenza per 3 minuti e lasciare riposare per 1 minuto ,ripetere questa operazione per 4 volte.
Tritare le olive grossolanamente e mettere da parte.

Per i datterini confit
Pelare i datterini e conservare le bucce, stenderli in teglia e condirli con le erbette,l ‘olio all aglio e lo zucchero a velo.
Infornare a 70° per 1 ora e 30 minuti.

Per i petali di cipolla
Pulire e affettare la cipolla in otto parti uguali e sfogliarla.
Condire con abbondante sale e zucchero in uguale proporzione e lasciare riposare per trenta minuti.
Sciaquare, marinare con l aceto di lampone per atri 30 minuti e infine scolare.

Per la polvere di pomodoro
Stendere in teglia le bucce di pomodoro e infornare a 40 ° per 5 ore, dopodiché frullare e setacciare

Calare la pasta in acqua salata dopo l’ ebollizione.
Versare intanto in padella l’ estratto di peperone e la salsa di pomodoro e scaldare.
Scolare la pasta a meta’ cottura e mantecarla in padella, ultimata la cottura spengere il fuoco e inserire i pomodori, i capperi e un filo di olio all’ aglio,aggiustare di sale e impiattare.

Finire il piatto con i petali di cipolla, le olive disidratate e la polvere di pomodoro.
Guarnire con qualche foglia di origano fresco e basilico

Andrea Becattini

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