Susanna Fenude: Orbita di lumache, terra e flora


Una raffinata e creativa ricetta creata da Susanna Fenude, chef del ristorante “Villa Maya” di Latignano di Cascina, con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita. Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

Per le lumache

Lumache

Aglio

Olio evo

Burro

Nipitella

Sale e pepe

Aceto di mele

Lumaca Madonita

Lessare le lumache in acqua per 30 minuti. Estrarle dal guscio ancora calde e separare la polpa dalle interiora. Rosolare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio evo e una noce di burro. Unire le lumache, le foglie di nipitella e fare insaporire per qualche minuto. Sfumare con l’aceto di mele. Salare e pepare. Coprire con acqua e cuocere lentamente per due ore.

Per la terra

Pane nero al grano arso e cereali

Burro

Bottarga di palamita

Peperoncino

Saltare il pane nero grattato con una noce di burro. Raffreddare e unire la bottarga di palamita e un pizzico di peperoncino.

Per le mezze sfere d’acqua di pomodoro

200 gr acqua di pomodoro

1 gr di sale

2,5 gr Agar agar

Bollire per un minuto 50 gr di acqua di pomodoro con il sale e l’agar agar. Unire la restante acqua e versare negli stampini. Raffreddare.

Per le cialde al pomodoro

250 gr acqua di pomodoro

100 gr di amido di tapioca

2 foglie di basilico

1 gr sale

Cuocere tutti gli ingredienti per circa cinque minuti. Stendere in una placca e fare essiccare a 70°C per qualche ora. Friggere in olio bollente.

Per la spugna di cicorie

110 gr uova

20 gr tuorlo

40 gr di estratto di cicorie

85 gr di farina 00

3 gr sale

Sbattere le uova con il sale. Unire farina ed estratto di cicorie. Filtrare e inserire nel sifone (due cartucce di gas cream). Dopo il riposo in frigo sifonare in uno stampo e cuocere per 35 secondi al microonde.

Per il gel di ortiche

150 gr di estratto ortiche

20 gr acqua

0,5 gr sale

2 gr agar agar

Procedere come per un gel di crudo.

Per finire il piatto

Disegnare una spirale con la terra di pane alla bottarga. Posare a intervalli una mezza sfera di pomodoro, una cialda, una spugna di cicoria, una fetta sottile di barbe rosse con sopra una lumaca. Finire con qualche goccia di gel di ortiche, le Perle delle Madonie, qualche foglia di melissa e carote selvatiche.

Susanna Fenude

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