Antonio Biafora: Cioccolato, Senatore Cappelli e nespola


Ricerca del gusto ed esaltazione della materia, un magnifico dessert creato da Antonio Biafora, chef del “Biafora Restaurant” di San Giovanni in Fiore. Un dolce con un sorprendente ed insolito gelato di farina biologica “Senatore Cappelli” Molini Riggi.

La farina di grani antichi “Senatore Cappelli” Molini Riggi è ottenuta da molitura a pietra naturale, che consente di mantenere il germe e grazie alle basse temperature di lavorazione di preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Ingredienti:

Cremoso al Cioccolato
194 g Latte fresco intero
190 g Panna fresca35% m.g.
40 g Zucchero semolato
75 g Tuorli freschi
210 g copertura fondente70%

Cioccolato da spruzzare
100 g Burro di cacao
100g copertura fondente70%

Gelato Senatore Cappelli Molini Riggi
230 g Latte fresco intero
60 g Senatore Cappelli Molini Riggi
65 g Panna fresca35% m.g.
50 g Zucchero semolato
20 g Glucosio 32 d.e.
10 g Destrosio
32 g Tuorli freschi
1 g Stabilizzante
1/2 Bacca di vaniglia

Nespola osmotizzata
1 Nespola
q.b. Extravergine d’oliva

Salsa nespola
1 Nespola
100 g Acqua
50 g Zucchero semolato
20 g Succo limone

Nipitella

Procedimento:

Per il cremoso:
– In un sacchetto sottovuoto inserire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli.
– Cuocere a 85° x 10 minuti.
– Togliere dal sacchetto ed emulsionare con il cioccolato.
– Abbattere in negativo.
– Tagliare in rettangoli precisi 7x2x2

Per il cioccolato da spruzzare:
– Caricare la pistola con la miscela di burro di cacao e copertura
– Spruzzare a debita distanza uniformemente il cremoso ancora abbattuto.

Per il gelato Senatore Cappelli Molini Riggi:
– Tostare il senatore cappelli in padella sino a doratura.
– In un sacchetto sottovuoto inserire il latte, la panna, gli zuccheri e i tuorli.
– Togliere dal sacchettoil composto, e lasciarlo in infusione con la farina, la vaniglia e lo stabilizzante per 1 notte.
– Filtrare il tutto e abbattere in un bicchiere da paco jet.
– Pacossare.

Per la nespola all’evo:
– Pelare la nespola e tagliarla in cubi regolari 1×1.
– Recuperare i noccioli, pelarli e tagliarli a metà
– Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto coprendolo completamente con l’olio extravergine d’oliva e chiudere sottovuoto.
– Lasciare riposare una notte.

Per la salsa nespola:
– Fare uno sciroppo con acqua e zucchero.
– Aggiungere il succo di limone, e i ritagli della nespola.
– Frullare il tutto sino ad ottenere una salsa.

Finitura:

Posizionare il cremoso spruzzato nel piatto, aggiungere la nespole ed il nocciolo osmotizzato, la salsa e le foglie di nipitella.

Antonio Biafora

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