Vincenzo De Pascale: Ciabatte con farina di grano antico siciliano “Perciasacchi” Molini Riggi e biga di grano tenero Farzero


Ricetta creata da Vincenzo De Pascale, del Panificio De Pascale di Nocera Inferiore, con farina di antico frumento duro siciliano Perciasacchi Molini Riggi, una farina ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenere il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.
La farina Perciasacchi o Farro Lungo (Triticum durum var. melanopus) si adatta a preparazioni di pane casereccio e prodotti da forno salati (pizza in teglia, focacce, torte salate), i cui impasti richiedono tempi di lievitazione medi (circa 8h) e buona idratazione (60%).

Per la biga:

Gr 300 farina Farzero Molini Riggi
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente.

Ingredienti:

Tutta la biga
Gr 700 farina Perciasacchi Molini Riggi
Gr 665 acqua (idratazione 80%)
Gr 25 sale
Gr 3 lievito di birra fresco

Perciasacchi Molini Riggi

Procedimento:

Impastare biga, farina e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti dopodiché metterlo in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore toglierlo dal frigo e formare il panetto. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Quindi versare l’intero impasto sul piano da lavoro e tagliare le ciabatte senza maltrattare l’impasto, in modo da non rovinare la struttura che si è creata.
Lasciare riposare per 45 minuti prima di infornare a 230 gradi per 35/40 minuti di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta per far asciugare il prodotto.

Vincenzo De Pascale

 

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