Luca Lagna: Circo delle Meraviglie


Un’elegante e gustosa ricetta in cui il sapore delicato del pesce si unisce a quello intenso dello zafferano. Piatto creato dallo chef Luca Lagna con Aurum Julii, zafferano purissimo prodotto interamente in Friuli Venezia Giulia, l’antica Forum Julii, da sempre terra ponte tra occidente e oriente.

Ingredienti:

1 triglia
100 ml birra miele e zafferano Aurum Julii
16 pistilli zafferano Aurum Julii
1 patata vitellotta
1 rapa rossa
200 g ricotta di bufala
20 ml latte
20 g farina
60 g acqua
10 g olio di semi di girasole
50 g pasta di miso rosso
q.b. Worchestershire sauce
q.b. tabasco

Per l’impiattamento:
fiori di borragine
vene kress
nero di seppia

Procedimento:

Pulire, squamare e spinare la triglia lasciando i due filetti uniti dalla coda, salare e metterla sottovuoto con la birra al miele e zafferano Aurum Julii, quindi cuocerla a 60° C con l’aiuto del roner.

Birra Aurum Julii

Pelare e tagliare le patate a dadini da 0,5 cm e cuocerle in 500 ml di acqua con 8 pistilli di zafferano, scolarle e lasciarle raffreddare.
A parte cuocere la rapa rossa al vapore, in seguito pulirla e tagliarla a dadini di 0,5 cm.
Frullare la ricotta di bufala con il latte e aggiustare di sale.
Per la preparazione della tuille unire 8 pistilli a 60 g di acqua e portarli a ebollizione per 2 minuti, quindi lasciare in infusione per altri 30 minuti. In seguito, una volta raffreddata, aggiungere la farina e l’olio di semi di girasole e 2 g di sale, quindi frullare il composto e cuocere in una padella antiaderente a fiamma alta con un cucchiaino di olio di semi per cialda.

Zafferano Aurum Julii

A parte unire la pasta di miso rosso con il tabasco e la Worchestershire sauce a seconda dei gusti.
Impiattamento
con l’aiuto di un cucchiaio stendere il nero di seppia a formare dei cerchi concentrici, disporre in ordine lungo i cerchi i dadini di patate e di rapa rossa, la triglia, le salse di ricotta e di miso, le tuille e infine le foglie di vene kress e i fiori di borragine privati del bocciolo.

Luca Lagna

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