Giovanni De Vivo: Lo Spaghettone di Gragnano aglio, olio, peperoncino, alici del Cilento su zuppetta di Corbarino e Lumaca Madonita


Esplosione di profumi e gusto, una ricetta in cui tradizione ed innovazione sono in perfetto equilibrio, realizzata da Giovanni De Vivo, executive chef del ristorante stellato “Il Mosaico” di Ischia con Lumaca Madonita.
L’azienda Lumaca Madonita accompagna il ciclo vitale della lumaca assicurandole un habitat consono, protetto e biologicamente perfetto. Seguendo questo percorso virtuoso riesce a ricavare tutti gli elementi indispensabili per creare i propri prodotti, dando così vita ad un ventaglio di creazioni, che vanno dall’ambito della bellezza, a quello gastronomico, fino ad arrivare all’ haute cuisine.

Ingredienti per 3 persone:

200 g  spaghettoni di Gragnano
N 30 Lumache di terra “Lumaca Madonita”
300 g Pomodori Corbarino
2 Acciughe dissalate del Cilento
4 cucchiai Olio
2 spicchi Aglio
1 Peperoncino
Origano
germogli
q.b. Sale
q.b. Olio extra vergine d’oliva

Lumaca Madonita

Procedimento:

Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca e lasciatevele due giorni.
Sciacquatele quindi in acqua e aceto, finché non faranno più schiuma, poi passatele ancora sotto acqua corrente.
Mettetele a cuocere in acqua fredda con sale.  Appena incominceranno ad uscire dal guscio, per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache muoiano prima di poter rientrare. Cuocetele una mezz’oretta.
Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si trova nell’interno.
Mettete in un tegame l’olio, l’aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi aglio e peperoncino , fuori dal fuoco, fate sciogliere le acciughe, aiutandovi con una forchetta.
Rimettete sul fuoco, versate i pomodorini, salate il necessario, unite le foglie di origano fresco , portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un’oretta.
A parte cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e saltarli in una padella con olio aglio peperoncino e alici mantecarli per un minuto e impiattarli sulla salsa di Corbarino e lumache delle Madonie.

Giovanni De Vivo

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