Vincenzo Candiano: Parfait alla Vaniglia con thè bianco al geranio, meringhette speziate, gelatina di miele ai chiodi di garofano e crumble di mandorle al caffè arabica e fior di sale combava


Un dessert esotico, elegante e contemporaneo.

Profumato, piacevolmente dolce quanto basta perchè equilibrato dalle note tostate del crumble al caffè e dalle spezie delle meringhette ed infine dal thè servito tiepido che arricchito dal geranio e dalle foglie di chiodi di garofano accende tutti i gusti e gli aromi nascosti.

Una ricetta creata dal due stelle Michelin Vincenzo Candiano , chef del Relais & Châteaux  “Locanda Don Serafino” di Ragusa Ibla con Madame de Bourbon. L’azienda Madame de Bourbon, esportatrice di eccellenze alimentari rare e preziose, nasce a Réunion, isola francese nell’Oceano Indiano ed è la realizzazione del sogno di due nostri gourmand residenti ormai da molti anni sull’isola, costantemente alla ricerca della migliore qualità.

Ricetta per 10 persone

Parfait

Ingredienti:

160g tuorli
175g latte
180g zucchero
mezza bacca vaniglia bleue “Madame de Bourbon”
300g panna montata

Vaniglia bleue “Madame de Bourbon”

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli al latte e vaniglia macinata, portare tutto a 85°C al bagnomaria, versare subito in planetaria e montare fino a raffreddare.
Montare la panna e incorporare al composto, versare in uno stampo basso e rettangolare, abbattere, quindi conservare in congelatore a -15°C, coppare dei piccoli cilindri.

Meringhette speziate

Ingredienti: 

40g albume d’uovo
80g zucchero a velo
1g pepe rosa Eric Lavalle “Madame de Bourbon”
1,8g Curcuma madre B&B Riviere “Madame de Bourbon”

Procedimento:

Montare insieme tutti gli ingredienti, dressare sul tappeto di silicone e seccare in forno, conservare in contenitore ermetico.

Crumble

Ingredienti:

100g farina di mandorle
100g burro
100g biscotti secchi
un pizzico di fior di sale al Combava Eric Lavalle “Madame de Bourbon”
50g caffè arabica Bourbon Pointu da La Maison de Laurina “Madame de Bourbon”

Caffè arabica Bourbon Pointu da La Maison de Laurina “Madame de Bourbon”

Procedimento:

Stemperare il caffè in 700 gr d’acqua e fate cuocere lentamente fino ridurre della metà, filtrare. Impastare brevemente tutti i restanti ingredienti in planetaria con l’apposito accessorio a “foglia” , distribuire su placca da forno antiaderente e cuocere a 180°C per 10 minuti, fate raffreddare e girando con un mestolo bagnate con il caffè ristretto, fate asciugare in forno a 80°C per 8-10 minuti. Profumare aggiungendo un pizzico di sale e di polvere di caffè.

Gelatina di miele

Ingredienti:

200g miele millefiori ibleo
4g agar agar
2g gelatina in fogli
buccia di mezzo limone
n°8 foglie di Chiodi di Garofano B. Riviere
100g acqua

Le foglie, “Madame de Bourbon”

Procedimento:

Mettere in infusione le foglie secche di Chiodi di Garofano con l’acqua e la buccia di limone, portare a 80 gradi, quindi fate raffreddare, filtrare, aggiungere il miele e l’agar agar, portare a bollore, aggiungere la gelatina, versare in un contenitore basso e fate rapprendere, quindi con un coltellino ricavate dei nastri.

The tiepido profumato al geranio

Ingredienti:

2g the bianco de la Reunion al Geranio rosato
400g acqua
zucchero
xantana

Procedimento:

Mettere in infusione il the con acqua calda per 15 minuti, quindi filtrare, regolare di zucchero e legare con xantana. Prima di servire nel dolce va riscaldato a 65°C.

Guarnizioni:

fiori eduli

Impiattamento:

Sistemare i cilindri di parfait nel piatto, quindi il crumble, i nastri di gelatina e le meringhette guarnire con i fiori e finire il piatto versandovi accanto del the aromatizzato tiepido.

Vincenzo Candiano

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