Felix Lo Basso: Lumache di terra alla mugnaia, spuma d’aglio orsino e riso alle erbe e ricotta


Un piatto sofisticato, innovativo e creativo ma fortemente ancorato alla tradizione e alle materie prime italiane creato da Felix Lo Basso, chef e patron del ristorante stellato milanese “Felix Lo Basso Restaurant” con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita.
Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la spuma di aglio orsino:

2 patate
200g pesto di aglio orsino
250g panna fresca
15g sale

Per le lumache:

250g lumache sgusciate “Lumaca Madonita”
100g succo di limone
150g fondo di vitello
30g scalogno
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Lumaca Madonita

Chips di riso alle erbe croccante
Ricotta di bufala naturale
Erbe e fiori misti
20g rafano fresco
20g caviale di lumaca “Perle delle Madonie”

Perle delle Madonie

Procedimento:

Per la spuma:
Mettere in un termomix le patate lesse, il pesto di aglio orsino, il sale e la panna per 5 minuti a 40° e frullare il tutto. Dopodiché inserire il composto in un sifone con una carica di gas e lasciare a 50° a bagnomaria.

Per le lumache:
Rosolare le lumache con olio e scalogno, aggiungere poi il fondo di vitello, il succo di limone e aggiustare di sale.

Composizione del piatto:

Disporre sul fondo di una ciotola la spuma di aglio orsino, posizionarvi sopra le lumache con la loro salsa, aggiungere le Perle delle Madonie e il rafano a fette. Decorare con la chips di riso soffiato con spuntoni di ricotta di bufala e misticanza di erbe e fiori.

Felix Lo Basso

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