Daniele Sechi: Schiaffoni di Pasta di Stigliano, burro montato alle erbe, brodetto di pesce e punte di asparagi


Un primo piatto raffinato e dal sapore unico creato da Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione e olio extravergine d’oliva Tenute Zagarella, un olio ottenuto da olive di varietà Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio, raccolte e molite entro poche ore.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
Gr 360 Schiaffoni “Pasta di Stigliano”
L 2 Acqua
Gr 40 Sale Grosso

Schiaffoni “Pasta di Stigliano”

Per il Burro Montato
Gr 100 Panna
Ml 50 Brodo vegetale
Ml 40 Latte
Gr 100 Burro
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Origano fresco, Maggiorana

Per il Brodetto di Pesce
Kg 1 Scorfano
Gr 500 Gamberi rossi
Gr 200 Calamari
Gr 2 Aglio
Gr 10 Olio extra vergine di oliva “Tenute Zagarella”
Gr 25 Sale grosso
Gr 50 Sedano
Gr 50 Carote
Gr 50 Scalogno
Gr 25 Pomodoro ramato
L 1 Vino Bianco
Gr 50 Concentrato di Pomodoro
Kg 2 Ghiaccio

Olio extra vergine di oliva “Tenute Zagarella”

Per la guarnizione
Nr 16 Cimette di origano
Nr 20 Punte di asparagi
Nr 8 Germogli di Roveja
Gr. 40 Zucchine
Gr 40 Pomodorino datterino
Gr 20 Cipolla rossa
Nr 16 Foglioline di Basilico

Procedimento

Per il Burro Montato
Far bollire latte e panna levare dal fuoco aggiungere il burro freddo e montare sino ad ottenere una crema liscia e tritare le erbe separatamente e aggiungere con parsimonia al momento del salto della pasta .

Per il Brodetto di pesce
Far rosolare le carcasse o le teste con sale grosso e olio aggiungere le verdure e gli aromi una volta appassiti gli aromi sfumare con vino bianco e aggiungere i pelati passati al passaverdure aggiungere in ugual misura ghiaccio per creare uno shock termico far sobbollire per 20min dal primo bollore, far riposare per altri 30 min. e passare il tutto. Ottenendo un brodetto delicato. Conservare per un massimo di tre gg oppure abbattere a meno 25 gradi e conservare per 30 giorni

Per la guarnizione
Tagliare le punte di asparagi e le falde di cipolla rossa e sbianchire per circa tre min saltarle al momento con olio . La polpa dello scorfano i Calamari e i gamberi sgusciati va rosolata e con olio sale e pepe . Tutte le erbette aggiungere al piatto con eleganza . Per le zucchine col pelapatate fare una velo di zucchine e marinarlo con olio sale e pepe .. arrotolarlo I Pomodorini sbollentarli e pelarli poi marinarli anche con vaniglia sale e pepe. Per guarnire. Far ridurre il brodetto e appare la composizione

Per l’impiattamento seguire la foto

Daniele Sechi

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