The Fat Duck – Chef Heston Blumenthal (Bray – Regno Unito): un’esperienza culinaria unica, magica ed incredibile – di Alan Jones


Un viaggio alla riscoperta delle sensazioni dell’infanzia che parte dalla costa, prosegue per la spiaggia, il bosco e finisce in un mondo incantato… questo è in sintesi quello che vi attende nel caso in cui decidiate di prenotare al ristorante tristellato The Fat Duck dello Chef Heston Blumenthal a Bray, piccolo paesino a pochi km da Windsor e dall’aeroporto di Heathrow.

Di Bray vi ho già parlato qualche mese fa quando ho recensito uno dei miei ristoranti preferiti in assoluto, il Waterside Inn (3 stelle Michelin). Ecco il Fat Duck si trova a soli 300 metri dal Waterside Inn e a 100 metri dal pub The Hind’s Head che ha 1 stella Michelin e che è sempre di proprietà di Heston Blumethal.  A Bray, un paesino di circa 5000 anime sul fiume Tamigi, ci sono quindi 7 Stelle Michelin racchiuse in neanche 500 metri,  incredibile…


Oltre al The Fat Duck (3 stelle Michelin) e al Hind’s Head (1 stella Michelin), Blumenthal ha aperto anche il Dinner by Heston al Mandarin Oriental Hotel di Londra qualche anno fa (2 stelle Michelin) e quindi lo Chef ha in totale la bellezza di 6 stelle Michelin!

Non so se tutti conoscono la storia dello chef e quindi ho pensato di riassumerla brevemente in poche righe.
Blumenthal è uno chef inglese autodidatta, nessuno o quasi agli inizi della sua carriera avrebbe scommesso un soldo su di lui… Agli inizi furono infatti diversi gli chef che cestinarono le sue offerte di lavoro, l’unico a rispondergli fu Raymond Blanc. L’esperienza dallo chef francese si rivelò però molto dura e molto breve, durò infatti una sola settimana.
Molto importante per il suo percorso fu la tappa che fece all’età di 16 anni in Provenza con i suoi genitori presso l’Oustau de Baumanière, fondato da un altro autodidatta geniale e sognatore come lui, Raymond Thuilier.  La salsa di aragosta versata sul soufflé e il cosciotto di agnello trinciato al carrello gli fecero esclamare “Ho trovato la mia strada”.
In seguito Blumenthal ha fatto di tutto… è stato apprendista architetto, cameraman e perfino venditore di fotocopiatrici. Tuttavia ogni scampolo di tempo libero lo riservava allo studio dei classici della cucina, mentre ogni sterlina guadagnata serviva alle trasferte di studio-lavoro nei santuari della gastronomia in compagnia della moglie.
Nel 1986 acquista e studia a fondo il libro classico di Harold McGee “On food and cooking” (in italiano “Il Cibo e la Cucina: scienza e cultura degli alimenti”) e inizia con le sue indagini scientifiche sui procedimenti culinari.
Nel 1995 apre finalmente il suo Fat Duck in un vecchio pub di Bray e parte con un menu classico dietro il quale si celano però già tecniche scientifiche e cotture a bassa temperatura alle quali seguiranno anche nel corso degli anni l’incapsulamento del gusto e la frittura a freddo con l’azoto liquido.

Il The Fat Duck, dopo una ristrutturazione della sala e soprattutto delle cucine, ha riaperto a fine settembre 2015 (era stato chiuso nel mese di febbraio dello stesso anno trasferendosi temporaneamente a Melbourne in Australia) con un nuovo menu degustazione, io sono tornato volentieri a provarlo 1 anno dopo la riapertura, nel mese di ottobre 2016 (ci ero però già stato 3 volte in precedenza).


Nel nuovo menu sono spariti diversi piatti che lo hanno reso celebre come il porridge di lumaca, il salmone alla liquirizia e il gelato alle uova e pancetta. Il suo nuovo menù chiamato “The Journey” gira tutto attorno al viaggio (la carta data agli ospiti, difatti, è una mappa).

Un tour nostalgico che dura non meno di quattro ore e che costa 325 sterline (escluse le bevande).
L’obiettivo dichiarato dallo chef è quello di dare ad ogni commensale la stessa sensazione di esilarante gioia che ha un bimbo in un negozio di caramelle, i piatti sono infatti chiaramente ispirati ad Alice nel Paese delle Meraviglie.

Nel ristorante lavorano circa 70 persone per 40 coperti (quindi tra sala e cucina ci sono quasi 2 persone per ogni commensale).

Iniziamo dalla prenotazione che non è affatto facile…Bisogna chiamare o prenotare online esattamente il primo mercoledì del mese quattro mesi prima del mese in cui si vuole andare, mi spiego meglio, se ad esempio volete prenotare un giorno nel mese di ottobre, dovrete chiamare o prenotare online il primo mercoledì di giugno (dovete essere rapidi perché i posti esauriscono molto velocemente). Al momento della prenotazione dovrete pagare l’importo intero del menu degustazione per tutti i commensali che oggi corrisponde a 325 £ a persona (quando ci sono stato io, 18 mesi fa, erano 300 £). Avrete solo 14 giorni di tempo dal momento della prenotazione per poter disdire senza problemi e ricevere indietro i soldi pagati. Dopo questo periodo e fino a 28 giorni dalla data prenotata potrete cancellare la prenotazione ma i soldi vi verranno restituiti solo nel caso in cui il tavolo potrà essere venduto ad altri. Se si cancella a meno di 28 giorni dalla data prenotata non si ha diritto a nessun tipo di rimborso. Al ristorante poi pagherete la differenza (ossia il prezzo degli extra come vino, acqua, caffè,…). Tenete presente che al conto vi verrà aggiunto anche il 12.5% di tassa di servizio e questo sia sul menu già prepagato che sugli extra.
Una volta prenotato riceverete per email un biglietto virtuale con la conferma della prenotazione.

Più o meno un mese prima della prenotazione riceverete anche una chiamata dal ristorante in cui vi ricorderanno tutti i dettagli della prenotazione e vi chiederanno anche alcune cose personali (per esempio se seguite qualche sport e se avete un vostro sportivo preferito, se avete un viaggio o una vacanza in particolare che ricordate volentieri,…). Al momento della chiamata non mi era molto chiaro il motivo di quelle domande che ho però scoperto durante il mio fantastico pranzo.

Iniziamo ora con il racconto dell’esperienza vera e propria.

Insieme alla mia compagna Raffaella arriviamo 5 minuti prima dell’ora prenotata e il personale ci accoglie gentilmente e ci accompagna al nostro tavolo.

Il locale è molto caloroso, piccolino e in stile inglese (un po’ come un pub di lusso) con soffitti bassi e travi di legno a vista, i tavoli sono apparecchiati in maniera elegante e sobria.

Poco dopo esserci seduti ci portano il menu degustazione che è praticamente una mappa che ci illustra come sarà il nostro viaggio.

Ci portano anche una lente d’ingrandimento per poter guardare meglio la mappa.

Riceviamo anche la carta dei vini in cui ci sono 3 diversi percorsi di degustazione a bicchiere ma noi optiamo per un ottimo Riesling Spätlese Maximin Grünhäuser Abtsberg Von Schubert 2010.

L’Itinerario, il viaggio dell’esperienza, si suddivide in 7 momenti della giornata:

1. Il giorno prima di partire: allora ci siamo quasi?
Una boccata d’aria
Proprio l’aperitivo di cui avevi bisogno

2. Mattino: alzati e risplendi, è l’ora della colazione
Scusatemi, il mio te sembra sia caldo che freddo…
Perché devo scegliere tra una selezione di mini confezioni di cereali e una colazione calda?

3. Metà mattinata: il primo a vedere il mare…
“Il suono del mare”
“Posso avere qualche spicciolo per comprare il gelato?”
In seguito siamo andati sulle scogliere

4. Pomeriggio: se ti inoltri nella foresta oggi…
Esplorando il boschetto abbiamo scoperto un finto picnic di tartaruga

5. Sera: sei pronto per la cena?
Antipasto
Secondo
Dessert
Digestivo

6. È ora di andare a letto: via nel mondo dei sogni
Contando le pecore

7. E infine sognare…
Come un bambino in un negozio di dolciumi

Come potete vedere l’intera esperienza è un viaggio… un viaggio dei sensi, della memoria, dei ricordi, dei sapori, della mente e del cuore… Vi racconto la mia esperienza personale…

Iniziamo dal punto 1, ossia dal giorno prima e quindi dall’aperitivo…

Ci chiedono quale genere di cocktail preferiamo, tra le 3 proposte scegliamo tequila e frutto della passione.

Ci servono una specie di mousse solidificata o di meringa ghiacciata composta da tequila e frutto della passione che viene preparata in una ciotola con azoto liquido. Il risultato é un piatto fresco, leggero e vaporoso, un piatto da mangiare con le mani in un sol boccone… una vera esplosione di gusti e di sapori.


Si continua con una specie di macaron adagiato su un magnifico piatto, fatto di barbabietola e wasabi,  il gusto forte e un po’ piccante del wasabi si contrappone perfettamente al gusto dolce della barbabietola e quindi il piatto risulta equilibrato ed armonioso.

Chiudiamo con un piatto a base di succo di gin, cumino affumicato e un sorbetto di sedano con salsa di basilico… un piatto davvero molto fresco.

Passiamo al punto 2 e quindi alla colazione…

Per la colazione ci portano sei piccole scatole simili a quelle dei cornflakes e ci dicono di sceglierne una a testa.

I “cereali”, che non sono cereali in realtà, sono di differenti gusti che spaziano dai funghi, alle uova, dal tartufo al granchio,… Io ho scelto quelli al granchio che vanno mischiati con una zuppa al pomodoro e crema di bacon.

Insieme ai finti cereali c’è anche un regalo, una moneta e un puzzle da comporre per formare una scatolina di legno che ha in alto uno spazio in cui inserire la moneta che servirà in seguito. E qui c’é la prima sorpresa che riguarda le domande che mi avevano fatto al telefono…Mi avevano infatti chiesto se c’era uno sport o uno sportivo che apprezzavo e avevo risposto che il mio sportivo preferito è il grande Roger Federer… ebbene una volta composta la scatolina di legno ho visto con piacere che il lato principale aveva impressa l’immagine del campione svizzero di tennis e il suo logo “RF”… fantastico!

La parte più incredibile della colazione è però rappresentata dal te che è sia caldo che freddo. In bocca si sentono contemporaneamente da una parte il caldo e dall’altra il freddo che non si mischiano. Come avranno fatto? Veramente una sensazione strana e magica…

Dopo la colazione si parte per una gita al mare e quindi si ascolta il suono del mare e si passeggia sulle scogliere… Punto 3.

Come prima cosa ci portano al tavolo una conchiglia, all’interno della quale si trova un iPod con le cuffiette che riproduce il rumore del mare.

Ascoltando il rumore delle onde del mare si inizia ad assaggiare il piatto forse più famoso dello Chef, il “Sound of the Sea”. Il piatto è di forma rettangolare e sembra una cornice… sotto il vetro della cornice c’è la sabbia, mentre sopra il vetro troviamo una spuma di cocco e un sashimi di ricciola e avocado con alcune alghe.

Insieme al piatto arriva anche la seconda sorpresa che riguarda le domande che mi avevano fatto al telefono… Mi avevano infatti chiesto se mi ricordavo di un viaggio che mi era piaciuto particolarmente e io avevo risposto che avevo un ricordo magnifico dell’ultima vacanza fatta un mese prima alle isole Mauritius e mi hanno anche chiesto in quale hotel ero stato. É arrivata al tavolo una cartolina con la splendida spiaggia del Paradis Beachcomber Hotel, dove avevamo soggiornato, e dietro c’era scritto: “Ricordi di Alan & Raffaella del Beachcomber Hotel”… un’idea molto carina.

Arrivano anche due gelati freddi e uno a temperatura ambiente. Quelli freddi sono al gusto di salmone affumicato al te di gelsomino avvolto da avocado e rafano e al gusto di insalata Waldorf con rucola, mele, sedano e noci, mentre quello a temperatura ambiente è con granchio e frutto della passione.

Anche in questo caso la presentazione è molto scenografica come potete vedere dalle foto.
Infine in un contenitore che sembra fatto di pietra lavica arriva un finto granchio ricoperto di cioccolato bianco colorato di arancione per ricordare quello del granchio che viene in seguito squagliato con una vellutata di molluschi.

Al suo interno si trova un tesoro composto da caviale di salmone, uova di trota, granchio affumicato con maionese di granchio e marmellata di salicornia. Spettacolo!

Qui si conclude la nostra gita al mare e inizia quella pomeridiana nei boschi…

È arrivata l’ora del picnic nel bosco, Punto 4. 

Al tavolo arriva un bosco custodito in una teca di vetro. Viene versata dell’acqua che, grazie al ghiaccio secco, porta il tutto ad affumicarsi, un bellissimo effetto scenografico.

I profumi  ricordano il tartufo, che è anche uno degli ingredienti del piatto di questa gita nei boschi. Sul piatto troviamo infatti diversi funghi in diverse consistenze (marmellata, purée,…), un piccolo ceppo fatto con tartufo, levistico, more, olio di fichi, burro al tartufo, polvere di barbabietola gialla e vermi veri (cotti e croccanti).

Il piatto sembra proprio la ricostruzione di un bosco con la terra, l’erba, gli alberi, i funghi e perfino i vermi! Un piatto veramente straordinario in cui si sente il profumo del bosco.

Dopo esserci inoltrati nella foresta e dopo aver fatto una passeggiata nel bosco è l’ora del picnic e quindi al tavolo portano una teiera trasparente con all’interno dell’acqua bollente nella parte superiore e un finto uovo nella parte sottostante.

Ci portano anche due finti orologi ricoperti da una foglia d’oro che inseriamo nella teiera in modo che si possano sciogliere nell’acqua bollente.

Si tratta di un concentrato di brodo di manzo dal colore scuro e dal profumo e dal gusto intenso che, uno volta scioltosi, verrà versato nella parte inferiore sopra il finto uovo. Un piatto scenografico e anche molto buono.

Insieme a questo brodo ci portano anche due tramezzini tostati con una maionese fatta con albumi, erba cipollina, tartufo, ketchup fatto in casa, cetriolo, senape fatta con il tuorlo e una riduzione di sherry… davvero ottimo!

Qui si conclude la nostra gita nel bosco e il nostro pomeriggio ed è il momento di una piccola pausa e della visita alle nuove ristrutturate cucine.

Per me è sempre molto interessante poter visitare le cucine di questi  ristoranti importanti ed è anche l’occasione per conoscere l’Head Chef.

Ho approfittato di questa pausa per salire anche al secondo piano dove ci sono i bagni e le cantine del ristorante.

E arriviamo così all’ora della cena vera e propria, punto 5, ci portano al tavolo un menu che comprende un antipasto a base di capesante, un piatto principale a base di selvaggina, un dessert e un digestivo.

Iniziamo quindi con l’antipasto che consiste in un piatto di capesante tagliate fini alternate a scaglie di tartufo nero e un’aria di crostacei… ottima presentazione e piatto molto equilibrato.

Come piatto principale ci portano un petto di piccione cotto alla perfezione servito con una fantastica salsa di pane e birra ale e con contorno di purée di sedano rapa, cipollotto caramellato e mirtilli.

il tutto accompagnato da un toast al fegato… un piatto davvero eccezionale!

Arriva il momento del dessert e ci portano uno dei dessert più belli e buoni che abbia mai avuto la fortuna di provare, il Botrytis Cinerea.

É un dessert splendido, ha la forma di un grappolo d’uva, l’idea è infatti quella di far sentire tutti i sapori che ci sono quando si assaggia il Sauternes più famoso del mondo, il Château d’Yquem! Nel dessert ci sono un’infinità di elementi ed ingredienti come l’aria di zafferano, gelatine di vino di pesche, cioccolato bianco con caramello di pere, sorbetto di agrumi, cioccolato cristallizzato con parmigiano e formaggio erborinato, foglie di zucchero caramellato e succo d’uva, pere, uvette e uva… Un dessert veramente straordinario, un’esplosione di sapori e di gusti diversi!


E dopo il dolce? È l’ora del digestivo… 

E cosa ci portano? Un altro dei piatti celebri di Heston Blumenthal, i Whisky gums, ossia 5 gelatine di whisky strepitose… 4 di whisky single malt scozzesi e una di un whisky della Tasmania. Si parte dal whisky meno torbato per arrivare a quello più torbato e dal gusto più deciso, è come provare diversi tipi di whisky in forma solida. Una stranissima ma anche fantastica sensazione!

Dopo la cena arriva l’ora di andare a nanna e di contare le pecore…Punto 6

Al tavolo ci portano un cuscino magicamente sospeso in aria con sopra due meringhe morbide e fresche… un altro effetto che crea stupore e magia!

Nel piatto invece troviamo un altro dessert, tutto bianco, composto da meringhe, gelato fior di latte, fiori d’arancio, fave di Tonka, cioccolato bianco cristallizzato e crumble di latte al malto, molto elegante e delicato.

Alla fine, invece del caffè, come faccio sempre quando sono in Inghilterra, ho scelto un te inglese al bergamotto.

E per finire in bellezza, punto 7, di fianco al nostro tavolo arriva una splendida casa delle bambole con diversi cassettini…

Inserendo la nostra moneta per pagare i dolci alcuni di questi cassetti si aprono automaticamente e ci vengono quindi consegnati diversi dolcetti da portare a casa. Troviamo infatti una caramella alla mou che si mangia con la carta trasparente (commestibile), una carta con raffigurata la donna di cuori fatta di cioccolato bianco con all’interno uno strato di marmellata ai frutti rossi, un cioccolatino al mandarino e una cioccolatino croccante.

Inoltre per Raffaella c’era anche un portachiavi con la data (29.10.2016) e con scritto “Buon Compleanno Raffaella”…

In questo caso devo dire che si sono sbagliati perché il compleanno era il mio, ma è un piccolo dettaglio che non mi è importato molto, anche perché io ho ricevuto un portachiavi rosso con il cavallino e la scritta Ferrari, con la data (sempre 29.10.2016) e con scritto “Welcome back Alan”.

I dolcetti vengono inseriti in un sacchetto di carta come quelli dei negozi di dolciumi di una volta (sacchetto che ovviamente profuma di caramelle) che uno prende e porta con se.

Ci hanno anche portato un bellissimo bigliettino d’Auguri firmato da tutti i membri dello staff presenti quel giorno,  anche in questo caso per Raffaella anziché per il sottoscritto e la cosa mi ha molto divertito!

Un’esperienza davvero straordinaria e magica, fuori dal comune, dove ci sono molti effetti speciali ma dove anche i piatti sono tutti strepitosi.

L’unica cosa che mi è mancata molto quel giorno è stata la presenza in sala del nostro amico Dimitris Leivadas, ex maître del ristorante che avevamo conosciuto durante le nostre precedenti 3 visite e che è diventato nel frattempo un amico per noi.

Dopo diversi anni passati al Fat Duck, gli ultimi dei quali come maître, ha deciso di cambiare lavoro e, soprattutto, di lasciare la sala per dedicarsi alla consulenza sempre all’interno del mondo della ristorazione. É da tanto tempo che non lo vediamo e speriamo di poterlo rivedere presto.

Heston non l’abbiamo mai incontrato né al Fat Duck né al Dinner by Heston a Londra e nemmeno al suo pub The Hinds’s Head, ma siamo stati fortunati un giorno di qualche anno fa ad incontrarlo proprio al Waterside Inn dove lui ama festeggiare il suo compleanno con le proprie figlie.  Eravamo lì a pranzo proprio lo stesso giorno e quindi a fine pranzo l’abbiamo salutato e abbiamo fatto due chiacchiere insieme. L’ho trovato davvero gentile, disponibile e simpatico.

Mi ha anche detto che gli piaceva il mio orologio rosa… quel giorno è stata proprio una bella sorpresa!

Prima di concludere volevo elencarvi ancora alcuni dei piatti più famosi del Fat Duck che non sono più nel nuovo menu degustazione:

– Gaspacho di cavolo rosso, brunoise di cetriolo e gelato alla senape Pommery

– Porridge di lumache: porridge di avena, brodo di pollo, prezzemolo ottenuto da un concentrato dello stesso prodotto con il Paco jet, mandorle, lumache e scaglie di finocchio

– Foie gras arrosto con biscotto di granchio, alga konbu brasata, salsa al crespino, acetosella, gocce di balsamico con riduzione di granchio

– Salmone bagnato in gelatina di liquirizia, carciofi, caviale di trota, pompelmo e maionese alla vaniglia

– Risotto di farro candito con animelle e frattaglie

– Taffety tart (ricetta del 1660): divina sfoglia con mousse di formaggio fresco all’acqua di rosa, mela caramellata profumata al finocchio, sorbetto al cassis

– Black forest gateau: splendida delizia di cioccolato con mandorle, glassa all’albicocca, ganache di cioccolato, cioccolato aerato, cioccolato bianco e amarene, sorbetto al kirsch

– Uova in Verjus (1726), Verjus in Uova (2013): quello che in apparenza sembra un uovo sodo nasconde invece un dessert con molti elementi.

Si tratta infatti di un guscio d’uovo fatto di cioccolato bianco con al suo interno una panna cotta al cocco e un tuorlo d’uovo al verjus (un condimento molto usato nella cucina medievale), capace di cambiare in modo determinante il gusto di una salsa o di una pietanza.

Non è sostituibile con l’aceto di vino e nemmeno con gli aceti balsamici, tutti troppo agri che rendono i piatti immangiabili. Come era fatto? Le possibilità sono due: un prodotto ottenuto dalla vendemmia di uve non ancora mature o un prodotto ottenuto, al pari dell’aceto, dalla maturazione del vino). Alla base troviamo invece un nido che sembra paglia composto da zucchero caramellato e polvere di cocco.

In conclusione consiglio assolutamente a tutti un’esperienza unica e magica al The Fat Duck, perché rimarrete sorpresi, soddisfatti, incantati e felici…

Io ho avuto la fortuna di andarci già 4 volte provando il vecchio menu 3 volte e quello nuovo una sola volta .

Spero di poterci ritornare ancora un giorno in futuro…

Spero di non avervi annoiato troppo, alla prossima!

(Alan Jones)

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