Andrea Fanti: Frisella-Cake


Crumble di farina “Timilia” Molini Riggi, quenelle di panna cotta alla crema di pane farina “Perciasacchi” Molini Riggi, mousse di pomodoro con ortaggi confit e fiocchi di olio evo alla vaniglia e melissa.

Un grande classico della tradizione italiana viene reinterpretato, in chiave gourmet, in un magnifico dessert da Andrea Fanti, chef del “Borgo Cadonega” di Viano, con farine di antico frumento duro siciliano “Timilia” e “Perciasacchi”  Molini Riggi, farine biologiche ottenute da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenerne il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Per il crumble:

Ingredienti:
100 grammi farina Timilia Molini Riggi
100 grammi zucchero di canna
100 grammi burro
5 grammi sale

Timilia Molini Riggi

Procedimento:
Una volta reso il burro a pomata amalgamare i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare per circa 20 minuti in frigorifero, a questo punto con l’ausilio di un setaccio a maglia larga, grattate la massa su teglia ricoperta da carta da forno e cuocere a 160 gradi per 12 minuti circa, far raffreddare a temperatura ambiente.

Per le quenelle di panna cotta alla crema di pane:

Ingredienti:
500 grammi panna fresca liquida
10 grammi colla di pesce
80 grammi zucchero semolato
200 ml latte
200 grammi crosta di pane “Perciasacchi” Molini Riggi

Perciasacchi Molini Riggi

Procedimento:
Per prima cosa mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Mettete in un pentolino la panna liquida e aggiungete lo zucchero, portate a circa 60 gradi ed inserite la colla di pesce. Infine con l’aiuto di un setaccio aggiungete nel latte ancora caldo la crosta di pane tritata e frustate energicamente. Riponete in un contenitore da cucina e fate riposare in frigo per almeno sei ore.

Per la mousse al pomodoro:

Ingredienti:
400 grammi pomodorini ciliegini
200 grammi panna fresca
100 grammi zucchero a velo
15 grammi colla di pesce
200 grammi meringa all’italiana

Procedimento:
Frullate i pomodorini a freddo e setacciare allo chinoise, scaldare il composto ed unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua. Lasciate stiepidire. Montate la panna con lo zucchero a velo e unitela al composto di pomodoro mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo incorporando la meringa all’italiana.

Per gli ortaggi confit:

Ingredienti:
Q.b. Pomodorini ciliegino
Q.b. Capperi
Q.b. Olive leccino
Q.b. Olive verdi

Procedimento:
Mettete in teglia con carta da forno gli ortaggi aggiungete sale, zucchero, timo e scorza di agrumi. Cuocete a 70 gradi per 9 ore.

Per i fiocchi:

Ingredienti:
Q.b. Olio evo
Una bacca di vaniglia
Q.b. Foglie di melissa
Q.b. Maltodestrina

Procedimento:
Portate l’olio a 45 gradi e aromatizzate con una bacca di vaniglia e foglie di melissa. Lasciate raffreddare ed addensate, con l’aiuto di maltodestrina, in fiocchi.

Andrea Fanti

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