Sara Atzeni: Mousse allo zafferano Aurum Julii, sorbetto alla birra allo zafferano, crumble al miele allo zafferano e cannella


Un delizioso e profumato dessert, delicato ma intenso, creato da Sara Atzeni, pastry chef della brigata di Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, con zafferano Aurum Julii. Un’attenta e consapevole produzione, valorizzando esperienze e saperi di una tradizione secolare, con moderni processi, ne garantiscono l’eccellenza in termini di qualità gastronomica e purezza.

Ingredienti per 4 persone:

Per la Mousse
Ml 300 latte
Gr 75 Tuorli
Gr 0,03 Pistilli di Zafferano Aurum Julii
Gr 115 Zucchero
Gr 300 Cioccolato Bianco
Gr 0,15 Colla di pesce
Gr 500 Philadelphia
Gr 350 Panna semi montata

Per il Sorbetto
Ml 285 di Birra Zafferano Aurum Julii
Ml 100 Acqua
Gr 50 Zucchero
Gr 10 glucosio
Nr 1 lime grattugiato a micro plaine
Gr 50 mela Granny Smith
Gr 0,2 Miele allo zafferano AurumJulii
Gr 0,2 stabilizzante neutro per gelati

Per il Crumble
Gr 100 burro
Gr 70 zucchero di canna
Gr 30 miele allo zafferano
Gr 100 Farina di mandorle
Gr 0,02 Cannella
Gr 100 farina 00

Per la presentazione:

Nr 3 cubi per piatto di mousse
Nr 2 lamponi per piatto
Nr 1 Fragola per piatto
Nr 4 foglioline di lemongrass
Una foglia di menta per piatto
Nr 1 mora per piatto
Nr 3 bacche di ribes rosso per piatto
Gelatina neutra con pagliuzze di oro e pistilli
Sopra i cubi
Crumble e sorbetto

Procedimento:

Per la Mousse
Mettere a scaldare il latte. Unire i tuorli allo zucchero quindi versare il latte caldo sulla miscela e portare ad 82 gradi , unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, aggiungere il cioccolato bianco sciolto e la Philadelphia ed emulsionare al mixer, lasciar raffreddare sino a 40 gradi e unire la panna semi montata e colare negli stampi in silicone. Abbattere in negativo a meno 10 gradi.

Per il Sorbetto
Portare a 65 gradi acqua, zucchero e glucosio raffreddare rapidamente a 4 gradi aggiungere la mela frullata, le zeste di lime ed aggiungere la birra. Mettere in bussolotto per pacojet e abbattere a meno 40 gradi. Montare al pacojet.

Per il Crumble
Versare tutti gli ingredienti in planetaria  finchè il composto non appare sabbiato, disporre in teglia e cuocere a 170 gradi per 15 min circa.

Impiattare come da foto.

Sara Atzeni e Daniele Sechi

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