Daniele Sechi: Pancetta alla birra Aurum Julii laccata al miele, giardinetto di verdure al miele e zafferano, patata allo zafferano, salsa alla birra


Un secondo piatto goloso, raffinato e profumatissimo, creato da Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, con Aurum Julii, zafferano purissimo di elevata qualità. Le percezioni e le sensazioni derivanti dallo zafferano Aurum Julii avvolgono i sensi attraverso la purezza e la concentrazione di crocina (potere colorante), picrocrocina (potere amaricante) e safranale (potere odorante).

Ingredienti per 4 persone:

Per la pancetta
Kg 1 Pancetta
Cl 50 Birra allo zafferano Aurum Julii
Cl 20 Olio Extra Vergine d’oliva
Gr 7 Burro chiarificato
Miele allo zafferano Aurum Julii q.b.
Sale e pepe q.b

Per le verdure
Gr 100 Patate Novelle
Gr 100 Cavoletti di Bruxelles
Gr 50 Carote
Gr. 50 Asparagi
Gr 30 Ravanelli
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Lemongrass
Gr 0,10 Pistilli di zafferano Aurum Julii
Gr 25. Miele allo zafferano Aurum Julii

Per il Fondo bruno
Kg 3 Ossa di Maiale
Gr 10 Olio extra vergine d’oliva
Gr 25 Sale grosso
Gr 50 Sedano
Gr 50 Carote
Gr 50 Scalogno
L 1 Birra Aurum Julii
Gr 50 Concentrato di Pomodoro
Gr. 300 Burro
Kg 6 Ghiaccio

Per la guarnizione
Nr 8 Cimette di timo
Nr 8 Punte di asparagi
Gr. 10 Ravanelli

Procedimento:

Per la Pancetta
Far marinare per 6 ore la pancetta intera con la birra Aurum Julii allo zafferano, miele e pepe.
Togliere dalla Marinatura e Mettere sotto vuoto 100% cuocere al rooner per 18 ore a 58 gradi .
Appena cotta tagliare a cubi di tre cm per tre e farli rosolare (reazione di Maillard) con burro chiarificato, olio e sale Maldon .

Per le verdure
Sbianchire le verdure immergendole in acqua bollente, cuocere per pochi secondi quindi bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Rosolarle quindi in padella con olio extra vergine d’oliva, aggiungendo il miele, gli aromi, i pistilli di zafferano, sale e pepe.

Per il Fondo Bruno
Far tostare le ossa con sale grosso, olio e tanto burro per aiutare la caramellizzazione delle proteine e far precipitare le albumine, una volta tostate e caramellizzate per bene, intendo bruni, non bruciati, far scolare il grasso per bene e aggiungere le verdure con il concentrato di pomodoro, bagnare con la birra calda e farlo ridurre a zero. Successivamente bagnare con del brodo vegetale o di carne bollente, far bollire per circa 4/5 ore facendolo ridurre a zero e far subire alle ossa uno shock termico con tanto ghiaccio, portandolo ancora una volta quasi a zero, ripetere l’operazione con il ghiaccio e portarlo a ridurre al 50% quindi filtrare e farlo ridurre in pentola sino ad ottenere la consistenza ideale e aromatizzare a piacere con rosmarino oppure dei liquori.

Impiattamento:

Disporre la pancetta a piacere nel piatto, con l’ordine che desideriamo, finendo con un filo d’olio a crudo e salsa quanto basta per rendere il nostro piatto appetitoso a piacere.

Daniele Sechi

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