Alessandro Parisi: Bottoni ripieni di ragout di lumache, salsa all’aglio dolce, lattuga, prezzemolo ,crocchette di pomodoro all’arrabbiata e Perle delle Madonie


Un primo piatto sfizioso, creativo e dai sapori intensi creato da Alessandro Parisi, chef del “Filario Hotel & Residences” di Lezzeno con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita.

Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.

Ingredienti per 4 persone:

8 tuorli di uovo
250 gr Farina 00
1 kg di lumache Madonita
1 carote
1 testa aglio
1 gambo di sedano
Erbe aromatiche(maggiorana, timo, salvia, origano fresco)
Burro q.b
1 patata
1/2 lt panna fresca
1/2 lt latte
500 gr prezzemolo
4 pomodori s.marzano
Brodo q.b
Peperoncino q.b
Sale q.b
Pepe q.b
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Pane panko
Perle di lumache Madonita
1 cuore di lattuga

Procedimento:

Per la pasta fresca:
Impastiamo la farina con i tuorli e 50 gr di olio di oliva fino a che non avremmo un impasto loscio ed omogeneo. Avvolgiamo con la pellicola e facciamo riposare.

Per il ragù di lumache :
Tritiamo grossolanamente la carota la cipolla e la costa di sedano, facciamo sudare in una casseruola aggiungiamo poi le lumache precedentemente pulite e sbollentate, facciamo rosolare per qualche minuto e poi sfumiamo con il vino bianco. Appena evaporato l’alcool, aggiungiamo qualche mestolo di brodo e le erbe aromatiche e aggiustiamo si sale e pepe. Facciamo cuocere fino a ridurre quasi tutto il brodo e il ragù risulti ben cremoso. Coliamo il tutto conservando il liquido in eccesso che utilizzeremo come salsa sul piatto finale. Emulsioniamo con un termomix.Questo sarà il nostro ripieno per i ravioli.

Per la salsa al prezzemolo:
Centrifughiamo il nostro prezzemolo, aggiungiamo il succo di mezzo limone e 2-3 cucchiai di olio ed emulsioniamo con un frullino ad immersione.

Per le crocchette di pomodoro all’arrabbiata:
Intagliamo leggermente i pomodori S.Marzano, li sbollentiamo per qualche minuto per eliminare la pelle. Una volta puliti i pomodori ridurre in un battuto finissimo la polpa dei pomodori, eliminando i semi e cuocerla leggermente in un padellino con uno spicchio di aglio ed il peperoncino,per far evaporare tutta l’acqua. Appena pronti far raffreddare.
Formiamo delle piccole sfere con l’aiuto di un cucchiaino e impaniamo con farina, uovo e pane panko.

Per la salsa all’aglio dolce:
Sbollentiamo 5-6 spicchi di aglio privati dell’anima, prima nell’acqua, poi nel latte. Una volta sbollentato l’aglio, in un pentolino aggiungiamo un pò di burro, un filo di olio e la patata tagliata finissima, facciamo sudare leggermente , aggiungiamo la panna fresca, l’aglio e facciamo ridurre di 1/3. Emulsioniamo tutto e aggiustiamo di sale e pepe.

Impiattare i bottoni come da foto, completando il piatto con le Perle delle Madonie e lattuga.

Alessandro Parisi

Commenti Facebook. Per commentare devi essere connesso con Facebook