Riccardo Ferrero: Risotto allo zafferano Aurum Julii con stinco di maiale alla birra glassato al miele


Uno sfizioso risotto allo zafferano, arricchito dal sapore intenso dello stinco alla birra, un piatto godurioso ed aromatico. Una ricetta creata da Riccardo Ferrero, chef del “Camilla’s Kitchen” di Torino, con Aurum Julii, zafferano purissimo biologico. Un’attenta e consapevole produzione, valorizzando esperienze e saperi di una tradizione secolare, con moderni processi, ne garantiscono l’eccellenza in termini di qualità gastronomica e purezza.

Ingredienti per 3 persone:

Per lo stinco
1 stinco di maiale
75 ml di birra allo zafferano Aurum Julii
miele allo zafferano Aurum Julii q.b.
1 carota
1 costa sedano
1 cipolla bionda
1 porro
1 anice stellato
1 foglia alloro
1 rametto rosmarino
1 spicchio d aglio
1chiodo di garofano
3 foglie di salvia
sale q.b.

Per il risotto
240 g riso carnaroli
50 burro
50 g burro acido
60 g Parmigiano Reggiano
un bicchiere di vino bianco
1 g zafferano in stimmi Aurum Julii
sale q.b.

Procedimento:

Per lo stinco
Mettere lo stinco a bagno nella birra allo zafferano, aggiungere le erbe, le spezie e le verdure mondate e tagliate in mirepoix, mettere in frigorifero e lasciare marinare per 24 ore.
Scolare quindi lo stinco, salarlo e rosolalo; aggiungere le verdure e gli aromi, unire la birra e cuocere per un paio d’ore.
Una volta cotto filtrare il fondo di cottura, aggiungere il miele allo zafferano quindi ridurre il fondo per ottenerne una salsa.

Per il risotto
Sciogliere 10 g di burro con 4 g di sale, tostare il riso e bagnare con vino bianco. Una volta sfumato cuocere con acqua bollente. Gli ultimi 5 minuti di cottura unire lo zafferano e finire il risotto mantecando con il burro ed il parmigiano grattugiato.

Impiattamento:

Disporre il risotto in un piatto, unire lo stinco spolpato e nappare con la sua salsa.

Riccardo Ferrero

 

 

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