Osteria Francescana, chef Massimo Bottura: la tradizione vista da 10 km di distanza – di Alan Jones   Aggiornato recentemente!


Ed eccomi qui a raccontarvi un’altra delle mie esperienze culinarie di questi ultimi anni.

Non potevo non parlarvi dell’Osteria Francescana e di Massimo Bottura dato che il 19 giugno sono tornati per la seconda volta al vertice della ristorazione mondiale, dopo la parentesi al secondo posto dello scorso anno. Il ristorante di Modena è stato infatti votato il numero 1 al mondo dalla “The World’s 50 Best Restaurants”, posizione che aveva già raggiunto nel 2016.


Sono davvero molto contento per questo nuovo traguardo raggiunto da Massimo e da tutta la sua brigata di cucina e dai sui ragazzi in sala, perché se lo meritano. Massimo se lo merita non solo per il suo enorme contributo alla gastronomia e alla ristorazione italiana e mondiale ma anche per il suo importantissimo progetto dei refettori che si sta sempre più allargando in tutto il mondo.

Complimenti a Massimo, alla moglie Lara e a tutto il suo staff! Well done!

Il ristorante, oltre a questo importantissimo risultato, ha anche 3 Stelle Michelin dal 2012.

Il titolo che ho dato a questa mia recensione non è un titolo a caso, ma è preso direttamente dal sito dell’Osteria Francescana e riassume in poche semplici parole il concetto e la filosofia della cucina di Massimo.

Sempre direttamente dal loro sito ecco altre parole che descrivono la filosofia della Francescana:

“la nostra cucina non è una lista di ingredienti o una dimostrazione di abilità tecniche: è il racconto del paesaggio Italiano e delle nostre passioni. La cucina è una collisione di idee, tecniche e culture. Non è matematica, è emozionante.”

Non potrei essere più d’accordo con Massimo, la cucina è innanzitutto passione ed emozione e Massimo riesce a farci viaggiare con i suoi piatti in tutta Italia e anche oltreconfine. Riesce inoltre a farci emozionare con le sue creazioni, questa è proprio la prima cosa che cerco sempre quando vado a mangiare in un ristorante, il fatto di riuscire ad emozionarmi assaggiando un piatto. Non succede tutte le volte purtroppo, ma all’Osteria Francescana (come anche in altri ristoranti di livello) sì,  Massimo riesce proprio a farci emozionare con i suoi piatti!

Prima di parlarvi delle mie esperienze personali alla Francescana e in particolar modo dell’ultima, volevo scrivere in poche righe la storia e il percorso di Massimo.

Massimo è nato e cresciuto a Modena e nel 1986 decide di interrompere gli studi di giurisprudenza e di rilevare una trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola, dove apprende la cucina emiliana. Successivamente approfondisce la cucina francese classica con Georges Cogny e, nel 1992, studia con Alain Ducasse nel suo “Le Louis XV” a Montecarlo in uno stage di alcuni mesi. Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra a Modena e rileva una trattoria tradizionale nel cuore della città, l’Osteria Francescana. Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià invita Massimo nel proprio ristorante El Bulli in Spagna, dove apprende le basi della cucina molecolare.
Nel 2015, in concomitanza con l’Esposizione Universale Milano 2015, realizza un progetto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana: il Refettorio Ambrosiano. Un teatro dismesso di periferia, il Greco, viene riallestito per diventare un luogo di accoglienza e ristoro per persone in difficoltà. Con la collaborazione di oltre 50 chef, nei 6 mesi dell’Expo, si recuperano circa 15 tonnellate di eccedenze alimentari, accogliendo quotidianamente 90 persone. In Brasile viene replicato il modello, in occasione delle Olimpiadi di Rio 2016 con la collaborazione dello chef David Hertz: il Refettorio Gastromotiva. Oltre a Rio, altri refettori sono sorti anche a Bologna, Modena, Londra e l’ultimo a Parigi. A seguito dell’esperienza dei Refettori, Massimo e la moglie Lara hanno fondato Food for Soul, una ONLUS che lottando contro lo spreco alimentare costruisce progetti di inclusione sociale.

Ecco cosa dice Massimo di se stesso (sempre dal sito della Francescana):

“Mi chiamo Massimo Bottura. Sono uno chef italiano nato a Modena. Sono cresciuto sotto al tavolo dove mia nonna Ancella tirava la sfoglia. Il mio sogno è cominciato lì. L’ispirazione viene dal mondo che mi circonda – dall’arte alla musica, dal cibo buono alle macchine veloci. Dovete cogliere il lampo che illumina l’oscurità. Preparatevi a sorprendervi.”

Poche parole che descrivono benissimo chi è Massimo Bottura, qual è la sua filosofia, quali sono i suoi sogni, i suoi progetti, le sue passioni, i suoi obbiettivi; Massimo quando parla, non solo di cucina, ti entusiasma, ti coinvolge, ti travolge e ti carica perché è veramente un vulcano, un fiume in piena e percepisci in ogni istante la sua passione, la sua voglia di comunicare, di stupire, di appassionare e di coinvolgere.

Io ho incontrato Massimo per la prima volta all’Osteria Francescana esattamente 8 anni fa, nel mese di giugno 2010 quando, insieme alla mia compagna Raffaella, siamo andati per la prima volta a cena da lui. Mi ricordo che a pranzo eravamo stati alle Calandre (altro storico 3 Stelle Michelin) e da Rubano (Padova) ci eravamo spostati a Modena per la cena, a ripensarci oggi un bel tour de force che non riuscirei più a rifare, un pranzo e una cena importanti lo stesso giorno sono davvero un po’ troppi…
Era stata la mia prima ed unica volta alle Calandre ed anche la prima ma non unica volta all’Osteria Francescana.


Siamo poi tornati all’Osteria Francescana un anno più tardi insieme al nostro caro amico Dimitris Leivadas (ex Maître del ristorante “The Fat Duck” di Heston Blumenthal, 3 Stelle Michelin a Bray nel Regno Unito che in quell’occasione venne con alcuni suoi amici) e ancora l’anno seguente, il 31.12.2012, per festeggiare l’ultimo dell’anno alla Francescana.

Poi per qualche anno non ci siamo più stati, ci ritornai 3 anni più tardi, nel novembre 2015, con mio fratello Jan e il nostro amico Luca,

e ancora l’anno seguente, ad ottobre 2016, con l’amico e grande Chef Wicky Priyan e sempre con il mio amico Luca.

Quindi sono stato 5 volte all’Osteria Francescana e mi ritengo molto fortunato ad aver avuto la possibilità di provare la cucina di Massimo per ben 5 volte.  Ora, da quando le prenotazioni vengono gestite solamente online, è diventato quasi impossibile prenotare e non ci ho più nemmeno provato perché è praticamente inutile; ci sono troppe richieste per i pochi posti disponibili (stiamo parlando di 12 tavoli a fronte di migliaia di richieste…). Ci hanno provato mio fratello e anche alcuni miei amici senza fortuna.

Dal primo incontro con Massimo ho subito capito che era uno Chef con tanta passione, forza, determinazione, fantasia, creatività, inventiva, cuore, anima,…


Fa sicuramente parte della schiera di Chef che definiamo “geniali” e la sua cucina ne è il risultato…Massimo propone infatti una cucina creata mediante una rielaborazione moderna dei piatti e delle materie prime della tradizione.
In tutti questi anni Massimo ha saputo anche responsabilizzare sia la sua brigata in cucina con il suo secondo Takahiko Kondo a prendere le redini della cucina quando lui è assente, sia il team in sala sapientemente guidato da Beppe Palmieri (restaurant manager e sommelier) e da Denis Bretta (maître). Essendo spesso in giro per il mondo Massimo deve poter contare sulla sua squadra e sapere che anche quando lui non è presente in Francescana tutto funzioni esattamente come se lui fosse lì. Questo è ovviamente importante per tutti i ristoranti, ma in un ristorante così lo è ancora di più… è fondamentale! Bisogna sempre mantenere sia la qualità che gli standard, altissimi. Sono importantissime sia la cucina che la sala, perché è vero che uno non torna in un ristorante dove ha mangiato male, ma è altrettanto vero che uno non torna nemmeno in un ristorante dove non si è trovato bene, dove non è stato coccolato, dove non si è trovato a suo agio e questo è il compito della sala.

Ora vorrei parlarvi più in dettaglio della mia ultima esperienza in Francescana che risale oramai a quasi 2 anni fa.

Ecco il menu degustazione che Massimo ci ha proposto quel giorno:

Iniziamo dagli ottimi stuzzichini, accompagnati da un piacevole aperitivo:

– Aula e gelato in carpione
– Borlengo con lardo e Parmigiano
– Macaron di coniglio alla cacciatora
– Baccalà e pomodoro
– Questa non è una sardina

Passiamo ai piatti:

Corn on the cob: qui si punta ad ingannare il palato con cambi di forma e consistenza, infatti la meringa ricostruisce una pannocchia ripiena di ceviche di branzino e salsa guacamole… Idea geniale ed effetto sorpresa ben riuscito.

Omaggio alla Normandia: un gioco in cui troviamo una tartare di agnello, acqua di ostriche, granita di mela verde e schiuma di menta. Un piatto molto fresco che, insieme alla ceviche di branzino di prima, è l’inizio di un vortice di emozioni.

Una lenticchia meglio del caviale: alla base troviamo una creme fraîche con cetrioli e una crema di rapa rossa. Le lenticchie sono cotte in brodo di anguilla e colorate con il nero di seppia.
Questo è sicuramente uno dei piatti che mi hanno colpito di più, all’apparenza sembra davvero di trovarsi davanti ad una scatoletta di caviale e invece sono lenticchie camuffate. Un piatto veramente sorprendente ed emozionante.

Riso Levante: risotto con pesce persico del Lago di Garda e una salsa di arancia e bergamotto finito con uno spruzzo di essenza al limone e vaniglia. Un risotto profumato e delicato, mantecato perfettamente.

Sogliola mediterranea: pomodoro, capperi, olive, bergamotto e salsa agli agrumi sul fondo, sogliola cotta a bassa temperatura con salsa alla mugnaia, finto cartoccio di acqua e sale. Tre preparazioni per un pesce classico del Mediterraneo: al cartoccio, sotto sale e alla mugnaia, combinati insieme in un’unica ricetta.
Un piatto delicato ed equilibrato in cui si respira proprio l’aria del Mediterraneo.

Ricordo di un panino alla mortadella: questo è uno dei piatti storici di Massimo che ho chiesto io a Massimo di inserire nel menu degustazione in quanto non avevo ancora avuto la fortuna di provarlo ed ero davvero curioso di assaggiarlo. Straordinaria la cremosità della spuma di mortadella, il suo profumo intenso e il suo gusto deciso. Un piatto che sarà molto difficile da dimenticare.


Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature: un altro dei piatti classici di Massimo… Un “Must”… Il piatto è composto da un demi-soufflé ottenuto da parmigiano da una forma di 24 mesi (a cui viene aggiunta ricotta bio “Mungi e mangia”), una spuma derivata da uno di 30 mesi, una crema liquida ottenuta da uno di 36 mesi, una croccante galletta ottenuta a partire dalle croste di un 40 mesi e infine un’aria originata da un brodo di croste di parmigiano speciale, quello di ben 50 mesi di stagionatura, un cru pensato e realizzato a partire da latte di vacche di razza Modenese, Pezzata Rossa e Reggiana, in esclusiva per l’Osteria Francescana dalla Latteria Moderna di Bibbiano (RE). Il piatto completo quindi è un “ventaglio” di cinque differenti stagionature di Parmigiano Reggiano, per cinque consistenze e temperature diverse in bocca. Strepitoso. Chapeau!

La parte croccante della lasagna: un altro piatto che è oramai diventato un classico della cucina di Massimo, si tratta praticamente della ricostruzione dell’angolo della teglie delle lasagne, la parte appunto croccante e più buona. Un’altra idea geniale che ci ricorda profumi e gusti dell’infanzia, che ci riporta indietro nel tempo, che ci fa fare un tuffo nella memoria.

A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito: germano ripieno di un cuore di bollito, ricoperto dal sangue del germano e da cioccolato. Ai bordi troviamo invece le salse tradizionali, ossia una mostarda di mela campanina, una salsa verde, una salsa al peperone giallo e una al peperone rosso. Viene servito con due crostini di pane, burro e tarfufo nero e un chawanmushi, ossia il budino giapponese di verdura fatto utilizzando un brodo di tutti gli scarti del germano e delle verdure. Un piatto incredibile…

Tortellini in crema di parmigiano: anche questo piatto l’ho richiesto io a Massimo perché avevo tanta voglia di provare la sua versione di questo piatto classico emiliano. Un piatto semplice e della tradizione e perfetto… La pasta dei tortellini è fine e tirata alla perfezione, il ripieno è molto gustoso e la crema di parmigiano è spettacolare. Una vera goduria!

Tiramizucca: un pre-dessert buonissimo, si tratta di una reinterpretazione di uno dei dolci più amati dagli italiani. Un tiramisù con una consistenza veramente eccezionale in cui il sapore della zucca spicca più di qualsiasi altra cosa.

Caesar salad in bloom: questo è il piatto più sorprendente di quelli che ho assaggiato da Massimo, un piatto sicuramente complesso che “piace o non piace”… e a me è piaciuto veramente tantissimo! É un piatto che prepara il palato ai dessert, alla vista sembra quasi un mazzo di fiori, si tratta invece di una dolce insalata composta da un cuore di lattuga farcita con yogurt, coperta da fiori e spolverata con polvere di camomilla e ciliegia… Straordinario!

Pop corn: pop corn dolci e salati ricoprono il gelato di pop corn. Un’altra bellissima idea che ti fa subito tornare alla mente i pop corn che si acquistano al cinema.

Oops! Mi è caduta la crostata al limone: uno dei dessert più famosi di Massimo in cui gioca sulla presentazione e l’impiattamento della crostata al limone che sembra davvero caduta sul piatto. Un’idea originale di presentare questo piatto, è composto da gelato al lemongrass, frolla, zabaione e capperi e che nasce da un fatto vero. A volte i più grandi successi nascono da un’ottima gestione di un errore… infatti Taka, il sous chef di Massimo, fece cadere la crostatina al limone un momento prima di servire il piatto ed era pronto a scappare dalla cucina, ma Massimo disse: “Taka, guarda è bellissimo!”. E oggi Taka dice sorridendo “quel giorno ho capito che nella vita bisogna sempre andare avanti e che è dagli errori che impari davvero”. Come dargli torto…

E finiamo con le coccole finali:

– Omaggio a Vignola
– Mini Camouflage
– Macaron al foie gras

Abbiamo anche scelto la degustazione di vini al calice per accompagnare i piatti del menu, un abbinamento che Beppe ha sapientemente creato spaziando tra vini classici e abbinamenti più inusuali come una birra particolare alle castagne e un liquore giapponese allo yuzu.

Quella da Massimo è un’esperienza davvero fantastica che ho avuto la fortuna di provare più volte in compagnia della mia dolce metà o in compagnia di amici e ogni volta ho provato piatti straordinari che mi hanno emozionato e mi hanno fatto viaggiare…

Di seguito trovate anche altri piatti di Massimo che ho avuto la fortuna di provare in questi anni e che trovo eccezionali:

Compressione di pasta e fagioli: la “compressione di pasta e fagioli” proposta si presenta in un piccolo bicchierino di vetro cilindrico. La sua composizione è “a strati”, dal basso verso l’alto, e va mangiata cercando, con il cucchiaino, di raccogliere i sapori di tutti i livelli insieme. Il primo livello, quello inferiore è una “Crème Royale di cotiche e fagioli con un tocco di Foie Gras”. Il secondo livello è uno strato di Radicchio Sminuzzato. Il terzo livello è, a dire dello stesso chef, il momento più emozionale del piatto, l’aggancio imprevisto con una tradizione antica. Sopra il radicchio troviamo infatti dei “Maltagliati di Croste di Parmigiano”. Il quarto livello è una “Crema di Fagioli” preparata dentro il Bimby, frullata e poi passata, e rifinisce il bicchierino. Infine, a completare questo bicchierino, troviamo un’ “Acqua di Rosmarino” montata a spuma. Massimo ha raccontato che “L’aria di rosmarino tocca solamente il bicchiere senza invadere i sapori ma dando grande intensità, riducendo all’osso l’eccesso”. Un piatto che ho trovato straordinario e che avrei tanto voluto riprovare ma non è mai più stato inserito in carta purtroppo.

Chitarra con ricciola bruciata e passata di pomodori versi affumicati: ricciola scottata, gel di pomodoro verde grigliato, spaghetti cotti in un brodo di pomodoro rosso filtrato e chiarificato. Ottimo!

Zuppa di pesce: composta da diversi pesci in base al mercato, con cotture ottimizzate, ossia ogni pesce è cotto nel modo più appropriato (solo scottato, cotto a lungo, crudo, arrostito) e vengono assemblati solo alla fine su una crema di cozze a legare il tutto. Il nero di seppia disegna invece un pesce sul piatto, a ricordarci che a volte lasciarsi sorprendere come bambini è la cosa migliore. A parte viene servito un bicchiere con il brodo di pesce concentrato. Un altro piatto fantastico…

Polenta e riso come una pizza: farina di polenta abbrustolita, crema di pomodoro nascosta e riso mantecato al latte di bufala. Al naso e in bocca la sensazione è quella di una pizza fragrante e appena sfornata. Un piatto dal gusto intenso e deciso.

Autumn in New York: è il tributo di Massimo ad una città in cui ha vissuto diversi anni… la Grande Mela è anche disegnata sul fondo del piatto e la composizione è di frutta e verdura coloratissima, a ricordare i mercati della grande Metropoli, impreziosita da tartufo nero e foie gras e servita con un brodo di radici. Sia visivamente che in bocca è davvero un’esplosione di colori e di sapori. Un altro dei miei piatti preferiti di Massimo.

Five little piggies go to the market: il giro del mondo con il maiale. America del sud, Africa, Asia, Nord America ed Europa. Differenti tagli del maiale abbinati a spezie di ogni singolo continente. Un profumo inebriante ed un divertente viaggio culturale.

Croccantino di foie gras: questo é uno dei piatti storici di Massimo che ho assaggiato solamente nella mia prima visita di 8 anni fa. Si tratta di un croccantino di foie gras in crosta di mandorle di Noto e nocciole del Piemonte, ripieno di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 40 anni… la descrizione parla da se…

La zucca tra Mantova e Ragusa: un dessert con mandorla, mandarino e ravioli aperti di zucca… piatto bello e delicato!

La patata che voleva diventare tartufo: una patata viene cotta in forno sotto una coltre di sale, zucchero e polvere di nocciola. Il tutto viene completato da una crema di rossi d’uovo di Paolo Parisi con alcune scaglie di tartufo bianco. La base è dolce in stile zabaione con punte di sapidità. Un piatto in sospensione tra il dolce e il salato e tra il caldo e il freddo… uno dei dessert più buoni che abbia mai assaggiato…


In conclusione, se riuscirete a prenotare un tavolo, consiglio assolutamente a tutti un’esperienza meravigliosa all’Osteria Francescana, perché sarà un’occasione per emozionarvi con la cucina di Massimo!

Spero di poterci tornare anch’io un giorno… chissà…

Alla prossima!

(Alan Jones)

 

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