Daniele Sechi: Spaghetti di grano antico Russello Molini Riggi al burro montato, erbe, ortaggi , le sue salse e acciughe del Cantàbrico


Un primo piatto sfizioso e raffinato perfetto per l’estate, creato da Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, con spaghetti di Russello Molini Riggi. Gli spaghetti di sfarinato biologico di antico grano duro siciliano Russello, ottenuto da molitura a pietra naturale La Ferté, sono trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a basse temperature.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

Gr 300 Spaghetti di grano antico Russello Molini Riggi
L 2 Acqua
Gr 40 Sale Grosso

Spaghetti di “Russello” Molini Riggi

Per il Burro Montato

Gr 100 Panna
Ml 50 Brodo vegetale
Ml 40 Latte
Gr 100 Burro
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Origano fresco, Maggiorana

Per la crema di basilico

Basilico q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la crema di burrata

Burrata q.b

Per la crema di zucca

Zucca q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b
Scalogno q.b.
Burro q.b.

Per i pomodorini confit

Pomodorini q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Zucchero di canna q.b
Zucchero semolato q.b
Zeste di arancia q.b.
Zeste di limone q.b
Scalogno q.b.
Timo q.b.

Per la guarnizione

Nr 8 Punte di asparagi
Nr 8 Germogli di Roveja
Nr. 8 Rotolini di Zucchine
Nr 8 Pomodorino confit
Nr 8 Rotolini di Carote
Nr 8 Cimette di broccoletti
Nr 8. Filetti di acciughe grosse del Cantabrico

Procedimento:

Per il Burro Montato

Far bollire latte e panna levare dal fuoco, aggiungere il burro freddo e montare sino ad ottenere una crema liscia.  Tritare le erbe separatamente e aggiungerle con parsimonia al momento del salto della pasta.

Per la crema di basilico

Sbianchire il basilico in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio senza strizzarlo. Aggiungendo un cubetto di ghiaccio emulsionarlo con olio extra vergine d’oliva sale e pepe.

Per la crema di burrata

Pastorizzare la burrata a 62/65 gradi in acqua, asciugarla e frullare al Bimby.

Per la crema di zucca

Cuocere la zucca, privata dei semi, con la buccia in un cartoccio fatto di stagnola e carta da forno con olio, sale, pepe e scalogno sotto sale per circa 45 minuti. Una volta cotta sbucciare e frullare al Bimby con olio extra vergine e una nocciolina di burro.

Per i pomodorini confit

Friggere leggermente e pelare i pomodorini condire con sale, olio, zucchero di canna, zucchero semolato, zeste di arance, zeste di limone , scalogno e timo. Farli essiccare e caramellare in forno a 80 gradi per circa 2 ore, oppure sotto le lampade calde.

Per la guarnizione

Tagliare le punte di asparagi e le zucchine sottilmente con il pelapatate e marinarle con un goccio di olio, limone, sale e pepe ed arrotolarle. Sbianchire le carote per circa tre minunti, tagliarle anche esse al pelapatate da cotte e condirle al momento con olio quindi arrotolarle. Sbianchire leggermente in acqua bollente salata le cime dei broccoletti fatti a cimette e condirle con olio sale e pepe.

Impiattare come da foto

Daniele Sechi

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