Susanna Fenude: Ostrica alla milanese


Un prezioso e raffinato antipasto che incanta per la sua bellezza creato da Susanna Fenude, chef del ristorante “Villa Maya” di Latignano di Cascina, con zafferano Aurum Julii. Un’attenta e consapevole produzione, valorizzando esperienze e saperi di una tradizione secolare, con moderni processi, ne garantiscono l’eccellenza in termini di qualità gastronomica e purezza.

Per l’ostrica

Aprire l’ostrica e recuperare l’acqua. Mettere in infusione 0,15 g di pistilli di zafferano Aurum Julii nell’acqua delle ostriche. Riempire il guscio dell’ostrica con l’acqua allo zafferano, mettere sottovuoto e cuocere a 62° per 7 minuti.

Zafferano Aurum Julii

Per la cialda di riso

Riso carnaroli 60 gr
Acqua 600 gr
sale
Olio di semi
Cuocere il riso per circa trenta minuti. Aggiustare di sale e frullare. Stendere sulla placca e essiccare in forno a 60° per qualche ora.
Friggere in olio profondo.

Per le sfere di fondo di vitello

Fondo di vitello 230 gr
Alginato di sodio 2 gr
Cloruro di calcio 8 gr

Acqua 270 gr

Unire l’alginato al fondo di vitello, frullare e trasferire in un flacone per salse con beccuccio. A parte preparare il bagno con l’acqua e il cloruro di calcio. Lasciare cadere delle gocce di salsa nella soluzione di acqua e cloruro. Successivamente lavare le piccole sfere con acqua pulita.

Per il gel di gremolada

Prezzemolo
Scorza di limone
Aglio
Sale
Pepe
Succo di limone
Agar agar

Sbianchire il prezzemolo. Frullare tutto con qualche cubetto di ghiaccio e filtrare. Far bollire una piccola parte con l’agar agar e unire al resto del succo. Raffreddare. Mixare.

Per la panna acida

Yogurt bianco 100 gr
Panna 100 gr
Succo di limone 5 gr

Filtrare lo yogurt con l’aiuto di una garza a maglie strette. Unire la panna e il succo di limone. Far riposare per qualche ora.

Susanna Fenude

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