Omaggio alla “Città dei Sassi”, una ricetta che parla di territorio in modo creativo realizzata da Antonio Labriola chef di “CookLab“, laboratorio “itinerante” di cucina, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione e olio extravergine d’oliva Tenute Zagarella, un olio ottenuto da olive di varietà Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio, raccolte e molite entro poche ore.

Ingredienti per 4 persone:

160g Pasta di Stigliano ” I Sassi”

200g macinato di asino
50ml vino rosso Aglianico del Vulture
Olio Extravergine d’oliva Tenuta Zagarella

1 carota
1 scalogno
150g di Pecorino stagionato in vinaccia di Aglianico
100ml di panna
Chiodini sott’olio
4 peperoni cruschi di Senise
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Polvere di peperone crusco di Senise

Procedimento:

Preparare il ragù di agnello. Preparare un soffritto di scalogno e carota taglianti a brunoise, metterli in una padella con un filo d’olio evo e far soffriggere. Aggiungere il macinato e far rosolare per bene salando e pepando. Una volta che la carne sarà ben cotta sfumare con il vino Aglianico, far evaporare tutta la parte alcolica, aggiungere un po’ d’acqua o brodo e far cuocere.
Preparare una crema facendo bollire la panna ed aggiungendo man mano parte del formaggio grattugiato (nel caso si dovessero formare dei grumi frullare con un mixer ad immersione o bicchiere frullatore), tenendone una parte per fare delle scaglie per la finitura del piatto.
Friggere i peperoni cruschi in un filo d’olio evo (la cottura dovrà essere rapidissima per evitare che si brucino).
Preparare i chiodini sott’olio. Pulire con un panno umido i funghi, sbollentarli in acqua e umeboshi per pochi minuti, poi scolarli in acqua e ghiaccio ed infine far riposare in un olio aromatizzato con aglio, rosmarino e salvia portato a 70° per almeno 3 ore.
Cuocere la pasta di Stgliano. Una parte passarla nell’olio evo Tenuta Zagarella ed una parte passarla nella polvere di peperone crusco di Senise.
Montare il piatto.