Vincenzo De Pascale: Focaccia in teglia con curcuma madre e fior di sale allo zenzero-mango Madame De Bourbon

ireschef Luglio 19, 2018

Una ricetta dalle particolarissime note speziate, perfetta per un aperitivo stuzzicante e sfizioso, creata da Vincenzo De Pascale, del “Panificio De Pascale” di Nocera Inferiore, con curcuma e “fleur de sel gingembre – mangue” Madame de Bourbon.

La curcuma madre Madame De Bourbon, prodotta nel sud selvaggio della Réunion, é ottenuta esclusivamente dalla selezione e trasformazione della sola parte centrale del rizoma, la madre appunto, la parte più ricca in curcumina e dagli aromi intensi e marcati.

I “fleur de sel” Madame De Bourbon, dopo un’attenta ed accurata selezione, vengono aromatizzati, secondo fantasia e stagionalità, con le spezie locali di primissima qualità come lo Zenzero-Mango, rizoma appartenente alla stessa famiglia della Curcuma dai profumi fruttati che ricordano quelli del mango verde. Al palato è molto fresco e poco piccante con sfumature terrose ed un finale piacevolmente amarostico.

Ingredienti:

Per la biga:

Gr 300 farina “0” W 340
Gr 135 acqua
Gr 3 lievito di birra fresco

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare 20h a temperatura ambiente

Per l’impasto:

Tutta la biga
Gr 500 farina “00”
Gr 200 farina tipo “2”
Gr 5 curcuma madre Madame De Bourbon
Gr 665 acqua
Gr 25 fior di sale allo zenzero e mango Madame De Bourbon
Gr 3 lievito di birra fresco

Procedimento:

Impastare biga, farina, curcuma e lievito di birra aggiungendo l’acqua poca per volta, inserendo per ultimo il fior di sale e finire con l’acqua rimasta. Una volta terminato l’impasto lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso questo tempo fare 2 pieghe ogni 15 minuti quindi mettere l’impasto in frigorifero per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliere dal frigorifero e formare i panetti del peso desiderato. Lascairli lievitare a temperatura ambiente nelle apposite cassette per circa 4 ore dopodiché stendere i panetti con i polpastrelli delle dita, senza maltrattare troppo l’impasto ed adagiare sulla teglia leggermente unta. Condire con olio extra vergine d’oliva e fior di sale allo zenzero e mango