Giuseppe Biuso: Ombrina, zucchina, pecorino allo zafferano, cannolicchi e tartufo nero


Un piatto di alta cucina, ammaliante nel gusto e nei profumi, creato da Giuseppe Biuso, chef del ristorante stellato “Il Cappero” del Therasia Resort di  Vulcano, location dalla vista mozzafiato all’ombra dei Faraglioni, dove si può godere di uno dei tramonti più belli al mondo.

Una ricetta realizzata con tartufo nero estivo di Organic TrufflesL’azienda agricola di Antonio Allegretti possiede un bosco tartufiero naturale certificato con metodo biologico in Basilicata.

Ombrina, zucchina, pecorino allo zafferano, cannolicchi e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone:

Per l’ombrina:

2 kg di ombrina

Per la fonduta di pecorino:

500 gr di pecorino allo zafferano
250 gr di panna

Per la zucchina:

n° 4 zucchine

Per i fiori di zucchina:

1 vaschetta di fiori di zucchina

Per i cannolicchi:

1 kg di cannolicchi

Per la finitura del piatto:

Tartufo nero estivo “Organic Truffles”

Tartufo nero estivo “Organic Truffles”

Procedimento:

Per l’ombrina:

Eviscerare e sfilettare l’ombrina, togliere eventuali spine e parare il filetto in modo da renderlo preciso. Successivamente scottarlo in padella facendo attenzione a non cuocerlo troppo per evitare che diventi stopposo.

Per la fonduta di pecorino allo zafferano:

Tagliare a piccoli pezzi il pecorino, aggiungere la panna e lasciarlo sciogliere a bagnomaria facendo attenzione a non farlo separare. Una volta sciolto frullare e setacciare il liquido , dopodiché lasciarlo rassodare in frigo.

Per la zucchina:

Lavare ed affettare in affettatrice le zucchine a circa 2/3 millimetri ottenendo delle fette lunghe e sottili che andranno poi messe a marinare con sale e olio extra vergine di oliva.

Per i fiori di zucchina:

Pulire i fiori aprendoli delicatamente a metà per togliere il pistillo. È necessario anche che tagliamo il gambo. Successivamente cuocere in acqua bollente per 1 – 2 minuti (sempre con molta delicatezza)e passare in acqua e ghiaccio per bloccare velocemente la cottura.
Una volta sbollentati vanno asciugati uno per uno con la carta assorbente. Una volta asciutti adagiare i fiori in un foglio di carta da forno e mettere in forno a 40° fino al loro completo essiccamento. In un pentolino portare l’olio di semi a una temperatura di 140°c e cristallizzare il fiore per 1 secondo in olio, ottenendo un velo lucido e croccante di fiore di zucchina.

Per i cannolicchi:

Mettere a spurgare i cannolicchi in acqua e sale per 1 ora in modo da far espellere la sabbia. Una volta spurgati, in una padella mettere olio, aglio in camicia e gambi di prezzemolo (per aromatizzare l’olio) , unire i cannolicchi ed una mestolata d’acqua per aiutare la cottura. Chiudere con coperchio e li lasciare che si aprano aprire.
Appena pronti li separare la carne dal suo guscio e con una forbicina togliere la sacca nera che contiene la parte non commestibile dell’animale.

Per la finitura del piatto:


Utilizziamo un piatto bianco per far risaltare i colori dei vari ingredienti, iniziamo a disporre a destra la lamina di zucchina arrotolata dove sopra adagieremo l’ombrina, mentre in prospettiva a sinistra adagiamo una zucchina tornita dove sopra abbiamo posizionato i cannolicchi, la fonduta e scaglie di tartufo nero per aromatizzare e far crescere di sapore il piatto ancor di più.
Infine appoggiamo un fiore di zucca accanto all’ombrina ed ultimiamo con una striscia di fonduta a decorare il piatto.

Giuseppe Biuso

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